страви

"Кожна страва з їжі - це зізнання в коханні, або навпаки: мовчазний позов про розлучення", - написав Мор Йокай в похвалу печі. Забуті угорські страви, включаючи улюблені Йокая, цього разу ожили в готелі Tatai Шандора Готвальда.

Агрус Мор Йокай

Mór Jókai натхненний сімейною піччю в 1881 році під назвою «Жінки біля печі». Можливо, сучасні чоловіки також були б із ентузіазмом, якби Лейфторфальві Роза крутився вдома дерев'яною ложкою. Загальновідомо, що Йокай дуже любив лісові гриби. Він любив тінорут, фарширований яйцями, гриби лисички з м’ясом і коралові гриби, тушковані в сметані. Зараз ми вибрали гриб лисичку з Сандором Готвальдом, але також дешевший його варіант, фарширований варениками.

Оригінальний рецепт

Ми трохи змінили рецепт, оскільки сьогоднішній смак вже відчувається як простий ривок як соус. Ми також думали про начинку з пельменів, але думали, що якщо ми її змінимо, то отримаємо зовсім іншу їжу. Ось як ми його зберігали, з такою великою кількістю модифікацій, що ми змішали кілька нарізаних диких цибулин у відносно м’яке тісто з нокедлітом і запхали його в головки грибів. Нарізаємо відварений яловичий язик тонкою соломкою, тому що таким чином ми змішуємо його з соусом, щоб отримати смачну, теплу закуску.

Ми були трохи розчаровані дегустацією. Дуже зварені нокедлі в грибах! Тож все-таки зміну довелося змінити.

Ми зробили картопляне тісто (як картопляні вареники або вареники,
але насправді це також тісто для ньоккі), і ми спробували це ще раз. Він зайшов! Він залишався м’якшим навіть після приготування, роблячи його приємнішим.

Тож у «ньоккі, фаршированих козячими грибами в соусі з дикої цибулі зі смужками яловичого язика», був кінцевий результат нашого рецепту. Він міг би мати місце в будь-якому сучасному меню, і - на жаль - ми навіть не підозрювали, що це одне з чудових творінь старої угорської кухні.

Капуста Йожефа Секелі

Окрім Йокая, Шандор Петефі також був другом Йожефа Секелі, письменника, поета, журналіста та архіваріуса. Петефі жартома назвав свого дорогого друга "Секшпіром" Йоску. Він також брав участь у війні за незалежність.

На той час однією з найвідоміших корчм у Пешті був Аранісас (на розі сьогоднішньої вулиці Кошут Лайош - Semmelweis utca), де народився рецепт шеклерської капусти.

Ми цитуємо Дезша Рекса, відомого історика культури, який вперше написав історію гуляшу Секлера після справжньої тривалої дослідницької роботи:

Історія показує, що квашену капусту слід класти на соковите м’ясо і варити в ньому, але в книзі Елека Мадяра 1939 року він смажить капусту на трохи жиру, а потім виливає її на рагу.

Я навіть не згадую про варіації, що з’явилися з тих пір, і вони містять всілякі аромати, від насіння кмину до помідорів та часнику до лаврового листя. Проте їжа, як правило, найбільша за своєю простотою.

Зараз ми відроджуємо оригінальний, найпростіший рецепт.

АКСЕСУАРИ:

  • 1 кг mangalica першу рульку нарізати кубиками
  • 1,5 кг кисла капуста
  • 1 велика голова цибуля
  • 1 великий плуг жир мангаліки
  • 1 плуг плуга мелений перець
  • 5 дл змішаної сметани
  • 1 ек борошно

ПІДГОТОВКА:

Перемішайте подрібнену цибулю на жирі мангаліки, а зверху покладіть нарізані кубиками нарізані шматочки м’яса. Коли м’ясо добре прожариться, додайте паприку і трохи холодної води. Коли м’ясо майже розм’якше, ми накриваємо його гарною білою квашеною капустою (ми можемо зробити і з його соку) і готуємо готовим за 30-40 хвилин. У 3-4 дл сметани добре перемішати борошно і натерти ним капусту. Коли воно знову почне закипати, вилийте його в вогнетривку миску і трохи обсмажте в духовці кілька хвилин. При подачі ми ще можемо додати сметану. Свіжоспечений домашній білий хліб та гострий перець - найсмачніші.

Лейборфалві Роза каппаня

15 березня 1848 року, поки угорці живуть на Землі, це залишається національним святом, днем ​​свободи. У цей прекрасний день почалося полум’яне кохання Йокая та Рози Трудафальві (найвідомішої актриси епохи), яка була на вісім років старшою.

Спорідненість та друзі Йокая не дивились на стосунки добрими очима. Що ще письменник міг обрати найкращим методом примирення, як не запрошення на літній вечірній бенкет. У Рози був орендований фермерський будинок з боку Свябхеги, куди в серпневий вечір були запрошені мама Йокай та друзі, особливо Петефі.

Я вибрав кнопку фаршированого каппа з цього спеціального рядка меню. Каппан вважався найблагороднішою домашньою птицею. Сьогодні, на жаль, ми знаємо це лише з описів, хоча був час, коли ти не міг пропустити стіл при самих висококласних ставках.

У кулінарній книзі Анни Борнеміші 1680 року також є каппан "сорок чотири". Він описав про це в два-три рази більше рецептів, ніж про інші крила. Це також свідчить про престиж та популярність часів каппану, і звичайно про якість та різноманітність його м’яса.

В Угорщині копита (півня) - завдання селянок. Два-три села прийшли до жінки, яка використовувала цей метод з належною практикою та вмінням. Обраних півнів приносили до нього в обмін на кілька яєць і курей. Сьогодні, на жаль, навряд чи знайдеться людина, яка б пам’ятала, як їх обмежили.

Каппа має гарний жовтий жир, а її м’якоть (навіть груди) мармурова. Це пов’язано з тим, що жир накопичується не тільки між шкірою та м’ясом, як і у інших домашніх птахів, а й між м’ясними волокнами. Це також робить його смачним, соковитим смаженим. Наступна страва готується з таких чудових гудзиків капучино. Якщо ми не можемо отримати каппу, ось чому рецепт Laborfalvi Róza також може бути виготовлений із стегон гарної жирної курки, що дряпається.

АКСЕСУАРИ:

  • 1,25 кг каппа ніжка (куряча ніжка)
  • 1 дл сметана
  • 2 шт булочки
  • 1 упаковка кріп
  • 1 дБ яйце
  • 25 дкг зелений горошок
  • 25 дкг гриб
  • 5 дкг борошно
  • сіль, перець, гірчиця

ПІДГОТОВКА:

Оригінальний рецепт ми знаємо з кулінарної книги Розповідача Золтана Халаша. Відповідно шкіру обережно відривають від стегон, стежачи за тим, щоб не порвати, потім м’ясо очищають від кісток і подрібнюють. Булочки, попередньо замочені та віджаті, додаються до м’яса, додається також зелений горошок, гриби, яйця та борошно, приправлені сіллю та перцем, і все добре перемішується. Начинка заливається в очищені шкірки (за допомогою найлегшого мішка під тиском) і заповнені шкірки скріплюються між собою. Покладіть стегна в деко.

Також готуємо кроповий соус, кип’ятячи в невеликій кількості дрібно нарізаний кріп, потім подрібнюємо його зі сметаною, змішаною з борошном, змішуємо в сусло за смаком. Цим соусом поливаємо стегенця, запечені у формі для запікання, а коли вони запечуться в приємному червоному кольорі, подаємо до столу, прикрасивши солоними сирними варениками.

Зараз ми його трохи змінили. Ми клали фаршировані стегна на грядку з морквою та цибулею, що кружляли, і запікали її червоною. Поруч ми зварили вареники з кропової сирної маси, і навіть подавали його свіжою олією кропу при подачі. Цього також не можна зіпсувати.