Я не став веганом, а також не тримаю вегану, але оскільки я їжу порівняно мало м’яса в режимі холостого ходу, мене завжди цікавлять новинки та тенденції, пов’язані з веганською або веганською тенденцією. Крім того, я вважаю, що мені підходить бути в кадрі з цими, і я люблю переживати на власному досвіді, що працює серед різних досягнень, відкриттів, тенденцій, що є насправді хорошим, що я хотів би включити у повсякденне приготування їжі. Основним фільтром для мене завжди є кулінарний аспект, тому я люблю відчувати і перевіряти, чи приносить якась технологія чи інгредієнт кулінарну насолоду, що робить це не просто одноразовим експериментом, а періодичним уловом.
Тепер настав час для аквафаби. Що таке аквафаба? Це основна концепція для веганів, але вона отримує більше шанувальників. Це не що інше, як вода для готування нуту (або квасолі). Через високий вміст білка рідина поводиться як яєчний білок, тобто її можна збити віночком у піну. Після фільтрування 400г банки нуту, приблизно Залишається 150 мл води для готування, тобто аквафаба, яка при збиванні утворює піну, що відповідає приблизно 3-4 яєчним білкам. Збивання піни займає трохи більше часу, ніж у яйця, за 8-10 хвилин до того, як воно стане ідеальним. Можна додати цукор або альтернативні підсолоджувачі (наприклад, агавовий або рисовий сироп), тоді як піна аквафаби руйнується набагато швидше, ніж яєчна піна, з невеликою кількістю винної кислоти і кількома краплями оцту, щоб стабілізувати її довше. Звичайно, можна використовувати не тільки консервований сік цикорію, але і те, що ми готуємо вдома.
В якості мого першого експерименту був зроблений наступний шоколадний мус, де шоколад міцно стискав піну, консистенція мусу відмінна через 8-10 годин після його приготування (в холодильнику). Поки що я поділюсь своїм досвідом та рецептами з цієї першої репетиції, наступним кроком буде дізнатися, як він поводиться при випічці, як безе, павловак, майонез тощо.
У випадку з шоколадним мусом я можу повідомити про величезний успіх, кінцевим результатом став ідеально функціонуючий, повністю гедоністичний десерт, і моя мама, відома як прихильник традиційної кухні, також була там за нього. Піна взагалі не має несмаків, вона абсолютно нейтральна. Звичайно, не слід очікувати того самого, що шоколадний шоколад, виготовлений з маслом і вершками, смак менш насичений і глибокий, натомість набагато легший і повітряніший. Оскільки він складається практично з двох інгредієнтів, вміст какао в шоколаді особливо важливий (60-65%, макс. 70% ідеально, більше не потрібно). З плитки шоколаду виходить 4 порції шоколадного мусу та 400 г консервованого нутового соку. Що стосується шоколаду, ви можете перевірити на етикетці, чи насправді він абсолютно не містить молочних продуктів.
Веганський шоколадний мус (з аквафабою)
Інгредієнти (4 порції)
10 dkg гіркого шоколаду (60-65% вмісту какао)
щіпка солі
150 мл відвару з нуту (або білої квасолі) (відфільтрований сік банки 400г)
2 столові ложки цукру або рослинного сиропу (наприклад, агава, рис, клен)
для подачі: напр. кокосовий крем, порошок какао-бобів, фісташки
- Зелений пряний рулет з курячих ніжок з осіннім салатом чилі та ваніліном
- Соління з чилі та ванілі з соєвим соусом та імбиром
- Недільна дилема, за якою йдуть тріска, коріандр, м’ята чилі та ваніль
- Тайський кокосовий молочний курячий суп (Том Кха гай) з чилі та ваніллю
- Сирний сир з компотом із сливового червоного вина Чилі та ваніль