Це непросте завдання для того, хто хоче реконструювати рядок меню епохи Маттіаса. На даний момент книга рецептів ще не видана, нам можуть допомогти лише сучасні описи продуктів, але вони не вказують кількості до початку 20 століття.
Навіть якби ми мали сучасну кулінарну книгу, це лише наблизило б нас до того, щоб побачити, яким саме спеціям віддають перевагу. "Додавайте стільки солі, скільки вважаєте за потрібне!" - ми визнаємо, що такі звернення дають цілком вільні руки для індивідуального рішення та творчості.
Маттіас Хуньяді та королева Беатрікс Джерело: Origo
Ми могли зазирнути у візуальну кухню непорочного ренесансного бенкету, насиченого кольорами та запахами, у метушні Вишеградських ігор. Секрети кухні короля Матіаса обговорювали під час приготування страв під керівництвом історика Лайоша Планера та археолога Орсолі Зая.
Білий хліб - джентльменський спосіб
Хліб, булочки, кренделі та підкладки також вишикувались на аристократичному столі Відродження, але що мій паштет шукав серед хлібобулочних виробів? Під моїм матрацом епохи Маттіаса ми не маємо на увазі крем, який використовуємо сьогодні, а скоріше нагадуємо пиріг у класичному розумінні: фаршироване тісто, виготовлене з фруктів, овочів або м’яса певного сезону. Цікаво також, що, незважаючи на те, що їх назва натякає на простоту, вони були спеціально прикрашеними тортами - оскільки вони все ще були на столі короля.
Хліб навіть служив солдатам у садибі. З іншого боку, як би ми не відчували себе джентльменами, коли ми їли короваї, виготовлені із цільнозернового борошна, змішаного борошна, ми б не справді стільки чекали за часів Матіаса. Хлібці із змішаним зерном споживали лише бідні; чим більше змішували хліб, тим менш скромним був споживач, тоді як білий, чистий пшеничний хліб був благородним привілеєм, недосяжною мрією для багатьох.
Фарширована, пофарбована курка
Обов’язковим посудом та клинами королівського столу були різні грандіозні фігури з марципану, переважно солодощі, що формували фігури фруктів чи тварин. У той же час м’ясні страви часто прагнули наблизитись якомога ближче до живої тварини, наприклад, до «курячого дерева» прикріплювали пташине пір’я, щоб зробити його більш прикрашеним, щоб нагадувати живу форму.
Фірмові страви італійської кухні були, звичайно, сильно присутні в садибній кухні Маттіаса, як і макарони. Насправді в епоху Відродження італійська мова стала справжньою державою макаронних виробів, коли популярні і сьогодні страви з макаронних виробів стали невід’ємною частиною італійської та світової кухні. Однак, на відміну від їхньої теперішньої версії, їх готували не з томатним соусом, а з маслом, оливковою олією, овочами та молочним соусом. За віковими процедурами соуси загущували хлібом, а не борошном. За даними джерел, загущення борошна з’явилося лише в 17 столітті, і цей метод вже описаний у рецептах у першій кулінарній книзі, призначеній для угорської громадськості. Донині Задунайський край має частини, де таким способом роблять густі соуси.
Спосіб панірування в епоху Відродження також був різним: панірувальні сухарі, звані kadócó або radócó, - це щільне винне млинцеве тісто, в яке курка або риба, попередньо обвалена в половині масла або наполовину оливкової олії, добре пряли, часто економія меду.
Кухня була відносно темною кімнатою Джерело: Музей короля Матіаса
Сучасна сучасна кухня: ренесанс ренесансу
Відродження сучасної угорської кухні насправді є відродженням, в деякому відношенні відродженням відродження. Може виникнути запитання, чому ми не бачимо в рядку меню хорошу маленьку картоплю паприки, або де залишаються основи угорської кухні, гуляш? Відповідь: ні картопля, ні помідори, навіть перець не використовувались в угорських кухнях до 19 століття. Як гарнір споживали злакові культури, пшоно, ячмінь та гречку, тому угорський гастрономічний ренесанс останніх років, тобто мода на ці крупи, не є нововведенням чи продуктом кухні реформ, а поверненням до традицій кілька сотень років тому. Картопля з’явилася в часи 18 століття, за часів правління Марії Терезії, але поширилася лише на початку 19 століття, коли за один рік урожай був знищений через суворі погодні умови, і поряд з м’ясом доводилося щось їсти.
Для кулі Ренесансу було принципово характерним те, що використовували надзвичайно велику кількість спецій. Справжнє ренесансне свято характеризується великою кількістю запахів, кольорів та смаків. Однак, на думку історика, не шеф-кухарі епохи вживали занадто багато спецій, а ми використовували мало. Якщо ми думаємо про угорську приправу, ми відразу згадуємо мелений червоний перець або міцну, подрібнену версію, але за часів Матіаса цього не було. Звичайно, риба, м’ясо, макарони та тістечка виготовлялися з різними спеціями, але найпопулярнішими були шафран, шавлія, базилік, майоран, кріп та естрагон (нині відомий як орегано). Шафран мав відвертий престиж, його вважали золотом прянощів не тільки через ціну або колір, але й через гастрономічну цінність; завдяки своєму сильному кольору, запаху, смаку, він дуже багато додав їжі. За словами історика, ми, угорці, використовували менше спецій з часів Другої світової війни, і їх замінили червоний перець та помідори.
Я люблю тебе, як люди сіль
Джерела показують так багато, що була використана сіль, але наскільки загадково, оскільки, як ми вже писали, сучасні описи рецептів не пишуть кількості, тому ми можемо лише здогадуватися. Настільки точно, що в Угорщині сіль була королівською, згодом церковною та поміщицькою монополією, у країні було багато соляних шахт, тому ми постачали сіль іншим країнам Європи. Виводячи з цього, вони, мабуть, могли б ще солити навіть тоді, особливо якщо взяти за основу навіть історії та народні казки з народної культури, в яких сіль часто виступає як елемент казки, тож, можливо, вона зіграла важливу роль в гастрономії.
Відродження стало також переломним моментом у використанні цукру, коли сировина, яка вважалася розкішшю, стала дешевшою та доступнішою, але все одно вважалася дорогою. Завдяки вживанню цукру або престижу надмірного цукерування солодощі були незамінною частиною аристократичних бенкетів.
Джерело: Музей короля Матіаса
Ми використовуємо в основному ті самі методи приготування їжі, що і в епоху Відродження.
Читаючи описи, нам потрібно з’ясувати процедурні та іменні відмінності, і звідси спосіб приготування можна легко розшифрувати: наприклад, „бити через сито” є еквівалентом сьогоднішнього уривку, лише тоді ми використовували сито, ступка для подрібнення, тепер ми дістаємось лише до нашої багатофункціональної подрібнювачки. мова йде про ", - говорить Орсоля Зай.
Якщо ми вже шукаємо відмінності, варто підкреслити використання судин, і тут справді в справу входить лише археологія. Окрім королівської приватної кухні, у палаці Вишеград було кілька кухонь, кілька з яких вже розкопані, де знайдено переважно кераміку. За словами археолога, до 20 століття їх переважно використовували для випічки та приготування їжі. Кількість знайдених керамічних виробів показала, що знайдено стільки знахідок, оскільки вони надзвичайно швидко зношувались, тому їх часто замінювали. Горщик витримував у середньому 20-30 кухарів, перш ніж дно почало відшаровуватися. Щоб довести це, історики виготовили посудини з використанням оригінальної виробничої сировини на основі старих описів, а потім випробували їх. Які горщики використовували для того, що можна вивести з сучасних описів, часто лише з гравюр або навіть етнографічних паралелей. Особливо це стосується особливих, унікальних функцій, таких як яйця або рибний посуд.
Що ще цікавіше з експериментальної археологічної точки зору, це експериментування з часом та кількістю варіння, кількістю каструль, тобто для реконструкції, скільки можна подавати гною, скільки їжі можна приготувати певній кількості людей за певний час, скільки може поміститися в конкретний контейнер і скільки часу потрібно для його обслуговування. Словом, вивчити всі умови роботи та умови, необхідні для королівської кухні.
«Гра та риба, і яка хороша стіна» Джерело: Музей короля Матіаса
Якщо ви хочете поекспериментувати з королівськими рецептами, ось кілька оригінальних рецептів із меню весільного меню.
Цифри
Візьміть серце, жир (або жир) і нирки, подрібніть, як я навчав. Вичавіть з них кров і вимийте їх. Помістіть їх у суміш води та гарного коричневого пива та варіть. Ви можете забарвити його підсмаженою хлібною крихтою або кров’ю. Посипте перцем і хорошим сортом кориці. Покладіть його на вогонь, як я вже сказав. В кінці остудіть трохи коричневого пива. Подавайте його в їдальні.
Фарширована, пофарбована курка
Візьміть капант або курку, помийте і варіть. Залийте сумішшю: замочений хліб, яйця, хороші спеції: шафран, імбир, розмарин, петрушка, чебрець, мускатний горіх. Перемішати і наповнити курку. Покладіть шпажки або готуйте. Готуючи, готуйте хороший соус із соку з жовтком, спеціями, шафраном та вином або суслом. Подавати залитим.
Розпис курей:
Спекти 2 кури. Зробіть тісто з декількох кольорів: візьміть яєчний білок за білий, змішайте з ним борошно і зробіть з нього густе тісто. Додайте до коричневого густе вишневе варення, змішайте з яйцями та борошном. Для жовтків візьміть жовтки, 3-4 цілих яйця, шафран і борошно. Додайте до зелені петрушку, яйця та борошно, а потім добре перемішайте в густе тісто. Використовуйте гвоздику для чорного. Помажте ним курей, а потім поставте їх у вогонь, але стежте за живописом. Якщо воно готове. покласти на дерев'яну тарілку поруч із рештою смаженого.
Мигдальний цільний рис
Візьміть рис, змішайте з мигдальним молоком, цукром та медом за смаком, а потім варіть інгредієнти на повільному вогні. Ви можете приправити його корицею, мускатним горіхом, гвоздикою за смаком.
Пиріг зі шпинатом
Якщо ви хочете приготувати паштет: візьміть жовток, масло і борошно. Вимісити і сформувати, потім наповнити. Або приготуйте тісто для мого паштету наступним чином: візьміть гарне чисте борошно, приготуйте тверде тісто з тикмонмою, при необхідності можете додати масло.
Візьміть буряк, петрушку, шпинат і м’яту, добре подрібніть їх. Змішайте спеції з подрібненим м’ясним беконом та яйцями, перемішайте подрібнений сир. Викладіть його у паштет і випікайте. Зварити шпинат (шпинат) у чистій воді, процідити сік, добре вичавити його, розігріти в ньому вершкове масло, перець, імбир, якщо потрібен письменник, ще краще. Ви можете зробити рибу або м’ясо таким чином.
Грибний соус
Зварити гриби, потім взяти цибулю і хороші спеції, обсмажити їх разом. Візьміть мигдаль, подрібніть і покладіть на гриби. Ви також можете ароматизувати його сухом або вином за смаком.
ренесансна кухня Джерело: Музей короля Матіаса
Коричневий і білий фарш
Змішую подрібнене варене м’ясо із замоченими хлібними кожухами, хорошими спеціями (петрушка, гвоздика, імбир, перець, сіль, шафран), сирими яйцями. Я розкладаю все в довгу петлю (я можу покласти варені яйця в середину за смаком), а потім випікаю в духовці. Я нарізаю дві смужки м’яса і подаю до фруктів.
Помаранчевий франгіпан
Зробіть тісто (лазером). Випікаємо і готуємо начинку. Візьміть масло, цукор, борошно, 2 яйця, мелений мигдаль, апельсинове варення, апельсиновий сік і трохи молока. Змішайте інгредієнти, можна також приправити. Наповніть напівфабрикат тістом і випікайте.
Смажте кабана або оленину з кунжутним соком
Очистіть м’ясо, а потім готуйте його в чистому розсолі. Після напівготовності вийміть його з води, змішайте сік з оцтом, коричневим хлібом, вином, додайте мед і варіть. Збийте м’ясо, або обсмажте його з беконом, цибулею та шашликом, або поставте в духовку. Вичавити сік, поперчити його, імбир, додати до родзинок, а потім збити через сито.
Зелений соус
Замочіть горох на ніч. Запустіть цибулю, а потім покладіть на нього горох. Залити водою і варити. Подрібніть соком. Додайте хороші спеції.
Жовтий соус
Візьміть жовтого бабака, трохи петрушки або шість хороших основних цибулин, добре зварених у воді, і випікайте через сито, потім шафран і підсолоджуйте очеретяним медом або іншим медом. Покладіть морський виноград, родзинки та виноград з половиною жмені, і відваріть рибу чи інше м’ясо, зварене у воді (тепер із соком коров’ячого м’яса), відфільтруйте з нього солону воду і залийте цим соком, прокип’ятіть, додайте, добре додайте до м’ясної посадки. Хороша їжа, хто любить.
Мигдально-м’ясні пельмені
Мигдальне борошно з цукром, і якщо це м’ясний день, змішайте його з м’ясом (додайте яйця, якщо потрібно). Зробіть з нього невеликі вареники і обсмажте на великій кількості олії або жиру. Подавати теплим.
Кролик в цибульному соусі
Підготуйте кролика, обсмажте його на жирі як слід (для додання м’ясу скоринки). Подрібніть цибулю (можна додати трохи часнику) і обсмажте на жирі. Додати перець і коричневе пиво, тушкувати з цибулею. Можна розфарбувати шафраном. Покладіть кролика на блюдо для запікання і полийте соусом. Зварити м’ясо з соусом і подати до столу.
Іпокрас (Vinum aromaticum)
Доведіть вино до кипіння з медом або цукром. Зніміть з вогню і перемішайте, потім додайте спеції (імбир, кориця, кардамон, білий перець, гвоздика, мускатний горіх) і дайте постояти добу. Потім проціджують і дозрівають кілька днів. Чим старше ви стаєте, тим краще.