"Оскільки угорці сильніші і більш кровні, ніж італійці, вживати спеції не здається неприродним, тому що, як каже Авіценна, нагрівальні речовини є більш лютими, і людина завжди черпає сили з правильної їжі". Яку їжу любив король Матіас?
«Угорці мають звичай сідати за прямокутні столи, щоб їсти (це збереглося ще з давньоримських часів) і подавати всю їжу в соусі. Соуси варіюються залежно від страв. Тут є велика кількість молодої гусака, качки, каппана, фазана, полонянки, шпака, потім телятини, баранини, голуба, свинини та кабана та всілякі риби плавають та приправляють по-своєму соус ".
Гастрономічні звіти, що представляють найраніші угорські страви Король Матіас вони датуються. На думку біографів, королівський двір любив вибір смачної їжі. Опис частини їжі, споживаної за столом короля, зберігся в записах Дьєрдя Вереса, який з 1462 року був головним кухарем королівського двору.
Він живе у дворі Галеотто Марціо Незабаром італійській дружині з чоловіком сподобалася італійська кухня (або принаймні їжа, схожа на італійську).
«Час правління короля Матіаса багатий на спогади», - про це ми можемо прочитати в книзі «Гастрономія» Андраша Тусора, підкреслюючи, що асортимент страв на королівських та аристократичних столах багатий і різноманітний. Друга дружина Матіаса, Беатрікс, приїхала до Угорщини з кількома італійськими кухарями та кондитерами, збагачуючи угорську кухню вишуканими методами кулінарії італійського Відродження.
При дворі Матіаса подавали багато видів риби. Найпопулярніша риба включала щуку, линь, вугор та форель. М’ясо включає яловичину, овець, домашніх та диких свиней, кіз, оленів, оленів, кролів, гусей, качок, в’язнів та фазанів. Популярним делікатесом було також жирне м’ясо павича.
Окрім споживання овочів, з великою обережністю готували квашений угорський хліб та сири. Для нього були характерні спеції, багаті шафраном, особливо кисло-солодкий смак від вина, оцту та сметани, а також різноманітні соуси. Кажуть, що під час великих прийомів Матіас також особисто заглядав на кухню, дегустував улюблені страви та висловлював свою думку щодо приправи. Сам Марціо зауважив, що угорці дуже люблять гостру їжу: «Вони в значній мірі використовують шафран, гвоздику, корицю, перець, імбир та інші спеції. Угорці за своєю суттю сильніші і більш запальні, тому жити з великою кількістю спецій не неправильно, адже, за словами Авіценни, у горячокровних людей є гарячі речі, і в основі правильного харчування завжди лежить правильно подібний раціон. "
Заслугою Беатрікс було усунення запоїв, запоїв, вона віддавала перевагу новим звичкам харчування та пиття вина, в основному пристосованим до західних смаків. Дружина короля утримувала власну кухню, з якої виходили їжа та випічка, виготовлені за неаполітанськими рецептами, краса яких часом конкурувала зі скульптурними роботами. У королівському меню було навіть морозиво, яке продавалося лише в Пешті набагато пізніше, у 1760-х роках.
У своїй статті під назвою «Гастрономія» Андраш Тусор, відроджуючи твори Марціо, пише про цей етап розвитку угорської кухні та гастрономії: «Хліб, виготовлений на заквасці, був дуже обережним. Італійський ефект був сильним у їжі. Поширене вживання цибулі, часнику, маринованої риби, італійських сирів, каштанів та макаронних виробів. Популярними прянощами були горіхи, шафран, кориця, перець, імбир, аніс, кріп. М’ясні страви подавали у гострих соусах. Хлібні оболонки використовувались для загущення супів та соусів, про відриві ще не знали. М'ясо вже використовували на шампурах і готували на грилі. Казан, казани та каструлі використовувались для приготування на пару та для приготування їжі ».
У кодексі, який зараз знаходиться в Мюнхенській державній бібліотеці, збереглися чотири рецепти, які часто подавали за столом короля Матіаса.
Сік шипшини для смаженого сома, коропа або іншої риби
Інгредієнти: для 4 осіб: 1 кг сома, 5 dkg родзинок, 5 dkg пряників, 1 булочка, цибуля, 2 dl білого вина, сіль, запашний перець, кориця, шафран, 2 чайні ложки меду, білий винний оцет, 2 dl олії
Підготовка: Ізюм, пряники, булочки, цибулю покладіть у ступку і добре подрібніть. Поставте на вогонь і варіть з вином, а потім процідіть все це через сито.
Поставте відфільтровану масу назад на вогонь, приправте запашним перцем, корицею та шафраном, а потім додайте цілий родзинки, трохи меду та трохи оцту, покуштуйте, якщо він смачний, покладіть смажену рибу та подавайте.
Першоджерело рецепта: Бела Радванскі: Старі угорські кулінарні книги
Використана література:
Харчування та наука
Андраш Тусор: Гастрономія
Бела Радванскі: Старі угорські кулінарні книги