Інж. Маріан Філло

Глютамат натрію може бути визнаний підсилювачем смаку в різних солоних продуктах. Що це за речовина? Чому краще уникати цього? І яке відношення це має до вакцинації?

Що таке глутамат натрію?

глутамату крові
Натрієва сіль глутамінової кислоти бідніша на один водень і багатша на один натрій. Загальною формулою є C5H8NO4Na.

E621 призначений як харчова добавка (підсилювач смаку). Глютамат калію (E622), кальцій (E623), амоній (E624) і магній (E625) також використовуються рідко. Сама глутамінова кислота має маркування E620.

Існує мінімальна різниця між глутаміновою кислотою та глутаматом натрію, і вони дуже легко перетворюються в організмі, біохіміки зазвичай називають глутамат глутаматом. [1] Адже вплив обох сполук на волосся подібний.

Глутамінова кислота є однією з незамінних амінокислот, тобто тих, які людський організм може виробляти самостійно з інших речовин, і їй не потрібно їх їсти. Амінокислоти - це, в першу чергу, але не всі, будівельні блоки білка. Коли він входить до складу білка, ми говоримо про зв’язану глутамінову кислоту, яка в основному нешкідлива. Гірше із вільною (незв’язаною з білком) глутаміновою кислотою або глутаматом, який легко утворюється з неї.

Доцільніше було б говорити про L-глутамінову кислоту та L-глутамат, оскільки ці сполуки також мають свої оптичні ізомери D-глутамат і D-глутамінова кислота. Оптичний ізомер - це сполука, яка виглядає майже однаково, лише в компонуванні це дзеркальне відображення вихідної сполуки. Однак у білках ми знаходимо (за рідкісними винятками) лише L-форми амінокислот, і тому різниця між L- і D-формами загалом опущена. Коли не згадується, це L-форма.

Як діє глутамат?

Глутамат є домінуючим передавачем нервових імпульсів (нейромедіатор) - на нього реагує приблизно половина синапсів (з’єднувальних ділянок) нервових клітин (нейронів) мозку. [2] Надлишок глутамату в їжі відображається на підвищеному рівні в крові [3], що також призводить до збільшення його кількості в мозку. [4] Коли це виживає, нейрони надмірно дратуються і згодом гинуть [5] (апоптоз або некроз). Тож не дивно, що в крові аутистів спостерігається надлишок глутамату, що змусило деяких вчених припустити, що підвищений рівень глутамату в крові використовується для діагностики як симптом аутизму [6] - крім інших (психологічних) симптомів.

Смак глутамату називається умами [7] і є п'ятим на додаток до основних чотирьох смаків (солодкий, солоний, кислий, гарячий). Посилення смаку глутаманом - це обман нейронів, що щось смачне, а насправді зовсім не смачне - і лише завдяки здатності глутамату збуджувати нервові клітини, в крайньому випадку - до смерті. В результаті це спричиняє своєрідну залежність від їжі зі смаком глутамату. Тож не дивно, що він настільки популярний у харчовій промисловості - збільшує товарообіг.

Надлишок глутамату вивільняє гематоенцефалічний бар’єр (гематоенцефалічний бар’єр) [8], який є фільтром між кровоносним рухом і мозком, запобігаючи потраплянню шкідливих речовин у кров у мозок. Через надлишок глутамату те, що інакше не проникало б у мозок, тобто. мозок більш схильний до пошкодження шкідливими речовинами крові.

Діти, яким «дали» велику кількість глутамату, часто страждають ожирінням у зрілому віці та безпліддям у жінок. [9] Не дивно, що обидві ці хвороби побили рекорди за останні роки.

На додаток до вже згаданого аутизму, порушення обробки глутамату в мозку також відіграють важливу роль при шизофренії, важкій депресії, розумовій відсталості, затримці розвитку або епілепсії.

Глутамінова кислота разом з двома іншими амінокислотами (L-цистеїном та гліцином) утворює надзвичайно важливий антиоксидант глутатіон [10], в якому закінчуються всі зусилля імунної системи для управління окислювальним стресом (вільними радикалами). Однак було б помилкою думати, що додаючи глутамат, ми отримуємо більше глутатіону. Не глутамат, а цистеїн, як правило, того, чого не вистачає для отримання більше глутатіону. Отже, у разі дефіциту глутатіону (наприклад, після отруєння парацетамолом) необхідно доповнювати або безпосередньо L-цистеїном, або н-ацетил-цистеїном (NAC), доступним як харчова добавка, в менш термінових випадках достатньо їсти більше цвітної капусти, брокколі, капусти, вишні, хрону або калараба.

Надмірна кількість глутамату в крові спостерігалася також у хворих на рак. Клітини пухлини (на відміну від здорових) виділяють значну кількість глутамату, що в свою чергу послаблює здатність деяких імунних клітин діяти проти них. Також було підтверджено, що онко-пацієнти з вищим рівнем глутамату в крові, як правило, помирають раніше. [11]

Глутамат може перетворюватися в організмі на кілька інших сполук, які беруть участь у важливих процесах, наприклад до α-кетоглутарата, що діє в циклі Кребса [12], або до γ-аміномасляної кислоти (ГАМК) [13], яка є протидіючим нейромедіатором. Глутамат також може виступати посередником у виведенні надлишку азоту з організму. [14]

Застосування глутамату в організмі людини дійсно різноманітне, але немає ні найменшої причини збільшувати його споживання з їжею, почасти тому, що ми з’їдаємо більше ніж достатньо у зв’язаній формі (у білках), а частково тому, що навіть якщо ні, наш організм знає необхідну кількість, яку слід виготовити з інших сполук.

Глутаман таємно

Оскільки значна частина споживачів вже знає, що глутамат відповідно. E621 слід уникати широкою дугою, багато виробників харчових продуктів почали приховувати доданий глутамат під іншими назвами, як правило, дріжджі, дріжджі, дріжджі або екстракт дріжджів або екстракт, гідролізат білка тощо.

Як тільки білки розкладаються (-лізуються, автолізуються, гідролізують, ферментують/ферментують) під час виробництва, глутаман вивільняється. Це означає, що напр. навіть усі ферментовані соєві продукти є великим джерелом глутамату. Тому елегантним способом приховати глутамат у солоних хрустких делікатесах БІО є додавання соєвого соусу (навіть БІО та без додавання глутамату), оскільки він, природно, містить більше ніж достатню кількість глутамату.

Розпад білка, очевидно, також відбувається під час знежирення/центрифугування молочних продуктів (або інших продуктів, що містять як жири, так і білки), оскільки вони мають набагато більший вміст вільного глутамату, ніж повножирні. [15] Отже, якщо ти взагалі поклав у рот щось молочне, то лише повножирне. Підозрілі також суспендовані сухого знежиреного молока, які додають у різні печива, шоколадні цукерки чи інші солодощі. Це, ймовірно, ще більше посилює їх звикання, хоча сам цукор вже викликає звикання. Без глутамату практично неможливо знайти бульйон або суп-саше. Напевно, в супермаркеті ви не знайдете шинку без додавання глутамату, але багато глутамату, природно, містить практично будь-яке м’ясо. Однак його вплив гальмують вітаміни В6 і В12, див. Нижче.

Широкий асортимент сумішей спецій типу Вегета (як і деякі інші) не може обійтися без глутамату під тією чи іншою назвою, і, мабуть, єдиною сумішшю цього типу, в якій глутамат відсутній, є Сольчанка. Також слідкуйте за рідкими спеціями, такими як вустерширський соус, деякі гострі соуси або навіть кетчуп.

Однак глутамат - чудо світу - також можна знайти у вакцинах. Або виробник перелічить його безпосередньо (вакцина BCG SSI - проти туберкульозу, M-M-RvaxPro - кір + свинка + краснуха (MMR), ProQuad - MMR + віспа, Varivax - віспа, Zostavax - оперізуючий лишай), або загорнуті в амінокислоти (Havrix - жовтяниця A, Пріорікс - MMR, Priorix Tetra - MMR + вітряна віспа, Rotarix - ротавіруси). Ще менш підозріло в "живильному середовищі М199" (Аваксим - жовтяниця типу А., Boostrix Polio - дифтерія + правець + коклюш + поліомієліт (DTaP-IPV), поліомієліт Імовакс - поліомієліт, Інфанрікс Гекса - DTaP-IPV + гемофілія b + жовтяниця B, Інфанрікс Поліомієліт - DtaP-IPV та кілька інших вакцин). Однією з амінокислот, які зазвичай подають вакцинним бактеріям та клітинним культурам для приємного розмноження, є вільна глутамінова кислота (глутамат), бульйон М199 містить вітаміни, солі та амінокислоти, включаючи глутамат.

Я виділив жирним шрифтом вакцини, які використовуються для обов’язкової вакцинації у Словаччині. За винятком пневмококових вакцин (для яких виробник не вказує жодного інгредієнта, що містить глутамат, але важко повірити, що пневмококи, виведені в лабораторії, також не будуть годувати глутамат), виробники включають глутамат (прямо чи опосередковано) до всіх необхідних вакцин для словацьких дітей.).

Хоча можна стверджувати, що це незначна кількість, правда полягає в тому, що жодна з цих вакцин не містить кількості глутамату у вакцині, тому ми насправді не знаємо, скільки її є і чи представляє вона велику загрозу чи ні, особливо коли ми знаємо, що введення глутамату щенятам щурів призводить до дегенерації деяких частин їх мозку. [16] Слід мати на увазі, що щури значно менше схильні до отруєнь, ніж люди, і маленька дитина, мозок якої швидко розвивається, набагато більше схильна до пошкодження глутаматом, ніж доросла людина. [17]

Як уникнути пошкодження глутамату?

Певним рішенням, характерним для психотропних препаратів, є блокування приймачів (рецепторів) глутамату такими речовинами, як кетамін, метоксетамін, закис азоту (газ томатів) або інші, [18] деякі з яких належать до т.зв. рекреаційні наркотики. Блокування не дратує нервову клітину і, отже, не вбиває її, але порушує зв'язок з іншими клітинами, що може мати значні побічні ефекти (наприклад, галюцинації або оніміння), як і всі психотропні препарати.

Магній - природний і дуже корисний борець проти отруєння глутаматом (екситотоксичність). Дефіцит магнію проявляється напр. судоми, або «шортики» при керуванні м’язами нервами.

Таурин також допомагає проти екситотоксичності, яка є, наприклад, відомо, що зменшує частоту та тяжкість епілептичних нападів, допомагає при хворобі Альцгеймера та ряді інших захворювань.

Вітаміни групи В чудово допомагають, зокрема:

B6 - піридоксин: прискорює перетворення глутамату в α-кетоглутарат, [19] є коферментом (взаємодіє з іншим ферментом, тобто прискорювачем/помічником хімічної реакції) глутаматдекарбоксилази, яка виробляє γ-аміно-масляну кислоту (ГАМК) ) від глутамату), який діє протилежно глутамату, тобто має гальмівний (зволожуючий), а не збуджуючий (збуджуючий/збуджуючий) ефект, тобто пригнічує негативний ефект глутамату.

B9 - фолієва кислота, або ще краще її солі, тобто фолати, переважно метил-тетра-гідро-фолат: [20] разом з вітамінами В6 і В12 допомагає розщеплювати гомоцистеїн, [21] який є так званим агоніст рецептора глутамату [22], тобто запускає ті самі процеси в мозку, що і глутамат;

B12 - кобаламін, переважно метил-кобаламін: зменшує секрецію глутамату нервовими клітинами [23], допомагає створити та відновити мієлінові захисні оболонки нервових волокон. [24]

Джерела:

[2] Струнечка A, Blaylock RL, Hyman R, Paclt I: Клітинна та молекулярна біологія розладів спектра аутизму, Bentham Science Publishers, Дубай, 2010, с. 32

[3] Стегінк Л.Д., Філер Л.Дж.-молодший, Бейкер Г.Л .: "Концентрація амінокислот у плазмі у нормальних дорослих, котрі вживають аспартам та L-глутамат натрію як частину їжі для супу/напою", Метаболізм, 1987, 36 (11): 1073–1079

[4] Альфредссон Г., Візель Ф.А., Тайлек А: "Взаємозв'язок між метаболітами глутамату та моноамінів у лікворі та сироватці крові у здорових добровольців", Biol Psychiatry, 1988, 23 (7): 689–697

[5] Манев Х, Фаварон М, Гвідотті А, Коста Е: „Затримка збільшення Са 2+ приплив, викликаний глутаматом: роль у загибелі нейронів “, Mol Pharmacol, 1989, 36 (1): 106–112

[6] Шиммура С, Суда С, Цучія КДж, Хасімото К, Оно К, Мацудзакі Х, Івата К, Мацумото К, Вакуда Т, Камено Ю, Сузукі К, Цуджі М, Накамура К, Такей Н, Морі Н: "Зміна рівня глутамату та глутаміну в плазмі крові у дітей з високофункціональним аутизмом", PLoS One, 2011, 6 (10): e25340

[8] Mayhan WG, Didion SP: „Глютамат-індуковане порушення гематоенцефалічного бар’єру у щурів. Роль оксиду азоту “, Інсульт, 1996, 27 (5): 965–970

[9] Олні JW: "Ураження мозку, ожиріння та інші порушення у мишей, які отримували глютамат натрію", Science, 1969, 164 (3880): 719–721

[11] Eck HP, Drings P, Dröge W: "Рівень глутамату в плазмі, реактивність лімфоцитів та смертність у хворих на карциному бронхів", J Cancer Res Clin Oncol, 1989, 115 (6): 571–574

[16] Кубо Т, Кохіра Р, Окано Т, Ісікава К: "Глутамат новонароджених може зруйнувати структуру CA1 гіпокампа та порушити навчання дискримінації у щурів", Brain Res, 1993, 616 (1–2): 311–314

[17] McDonald JW, Johnston MV: "Фізіологічна та патофізіологічна ролі збудливих амінокислот під час розвитку центральної нервової системи", Brain Res Rev, 1990, 15 (1): 41–70

[19] Villela GG, Calcagnotto AM: "Вплив вітаміну B6 на активність L-глутаматдегідрогенази в мозку миші", J Nutr Sci Vitaminol (Токіо), 1977, 23 (1): 19–22

[21] Lonn E, Yusuf S, Arnold MJ, Sheridan P, Pogue J, Micks M, McQueen MJ, Probstfield J, Fodor G, Held C, Genest J Jr: "Зниження рівня гомоцистеїну за допомогою фолієвої кислоти та вітамінів групи В при судинних захворюваннях", N Engl J Med, 2006, 354 (15): 1567–1577

[22] Ши Q, Savage JE, Hufeisen SJ, Rauser L, Grajkowska E, Ernsberger P, Wroblewski JT, Nadeau JH, Roth BL: "L-гомоцистеїн сульфінова кислота та інші похідні кислого гомоцистеїну є потужними та селективними агоністами метаботропних рецепторів глутамату", J Pharmacol Exp Ther, 2003, 305 (1): 131–142

[23] Hung KL, Wang CC, Huang CY, Wang SJ: "Ціанокобаламін, вітамін В12, пригнічує вивільнення глутамату за рахунок пригнічення напруги залежного припливу Са2 + у мозково-кортикальних нервових закінченнях щурів (синаптосомах), Eur J Pharmacol. 2009, 602 (2-3): 230-237

[24] Міллер A, Корем M, Almog R, Galboiz Y: "Вітамін B12, демієлінізація, ремієлінізація та відновлення при розсіяному склерозі", J Neurol Sci, 2005, 233 (1–2): 93–97