HelloRegion: Скільки археологія пов’язана з бродінням?

можете

Агі Кіралі: Відкриття секретів бродіння надихнуло на низку археологічних питань, які також поставили мені новий напрямок досліджень - ми побачимо, що з цього стане можливим. Ферментація не є невідомою темою в археологічних дослідженнях, але більшість колег, як правило, зупиняються на виробництві алкогольних напоїв. Я також хотів би вивчити звички бродіння в передісторії Карпатського басейну - наскільки дозволяють наявні дані. Нещодавно, наприклад, ми розпочали експеримент з колегою-реставратором кераміки: він зробив копію величезної посудини бронзового віку (середина 3-го тисячоліття до н. Е.), Яку ми, мовляв, могли використовувати для бродіння. Після випалу ми випробуємо кілька рецептів і таким чином перевіримо нашу гіпотезу.

З хімічної точки зору, що означає бродіння?

Бродіння насправді означає бродіння. Це походить від латинського слова “fermentare”, що означає “бродити”, що означає кипіти, кипіти. Каша або вино, необхідні для приготування коньяку, також виблискують на стадії бродіння, оскільки вуглекислий газ утворюється в результаті розпаду фруктози. Численні мікроорганізми, що живуть у повітрі та на шкірці овочів чи фруктів, у землі або навіть на нашій шкірі, відповідають за настання бродіння, але молочнокислі бактерії, дріжджі та цвілі є найбільш сприятливим дією на допомогти нам зберегти нашу їжу. Ми максимально використовуємо їх роботу.

Залежно від бактерій або грибів, що беруть участь, ми можемо говорити про різні типи бродіння. Бродіння молочнокислими бактеріями називається молочнокислим бродінням, або лактоферментацією. Йогурти та сири виготовляються таким чином, але квашена капуста або соління також знайомі угорцям. Закваска дозріває шляхом змішаного бродіння, а також формується різними бактеріями та дріжджами. Спрощена біохімічна основа всіх ферментацій полягає в тому, що різні мікроорганізми живляться цукром в овочах або навіть зернах, виробляючи якусь кислоту, спирт або вуглекислий газ як кінцевий продукт їх перетравлення. Молочнокислі бактерії виробляють молочну кислоту, оцтовокислі - оцтову, а дріжджі відіграють роль у спиртовому бродінні.

Що можна підкислити?

Будь-який овоч можна ферментувати. Молочна кислота пов’язана з молоком лише в його назві, тому не споживачі молочної продукції також не повинні цього боятися. Назва пов’язана з тим, що в 19 столітті бактерії, відповідальні за згортання та підкислення молока, були вперше вирощені з йогурту. Ті самі бактерії, тобто лактобактерії та біфідобактерії, підкислюють овочі та навіть фрукти - якщо ми досить вмілі, то в результаті не отримуємо алкоголю. Ферментовані фрукти все одно добре поєднуються з м’ясом, хто любить екстремальні спаровування, обов’язково спробуйте! До речі, і насіння, і зерна можна ферментувати молочною кислотою, з якої можна робити дуже смачні овочеві сири або пробіотичні напої. Майте на увазі одне: клейковина не розщеплюється під час лактоферментації, тому чутливі до неї не повинні ферментувати зерна, що містять глютен.

Щоб готувати соління, не обов’язково бути шеф-кухарем?

Зовсім не. Спочатку процедура здається лише складною, але процес рідко вимагає більше 10 хвилин. Якщо ми включимо підготовку, подрібнення овочів та кип’ятіння та охолодження води, ми все одно будемо готові до всього приблизно через півгодини. Візьмемо, наприклад, квашену капусту. Це всі знають, вони можуть порівняти його зі смаком і текстурою. Все, що нам потрібно - це овочі, добре закупорена пляшка і солона вода, можливо, спеції, які ми хочемо використовувати. Наприклад, я зазвичай використовую лаврове листя, часник, перець, кріп, насіння кмину та ягоди ялівцю.

Ми ріжемо нашу капусту, ріжемо її або готуємо у будь-якій формі, яку хочемо. Звідси ми маємо два варіанти - або сухим засолюванням, або засолюванням. У першому випадку посипте приблизно одну столову ложку солі на 1 кг капусти, красиво втираючи її в капусту, щоб виділився сік. Посипте спеції на дно каменярської банки або маринованого огірка, і якщо капуста впала, добре нафаршируйте її власним соком у горщик, щоб овочі повністю покрилися соком. У другому випадку поступайте так само, лише після того, як після спецій помістили в склянку/банку свіжостругану сиру капусту. Зробіть наливний сік з 1 літра води і 1 столової ложки солі і вилийте це на овочі.

Після цього нам залишається лише заклеїти кришку на мурованій банці або запечатати маринований огірок, поставити його на місце при температурі 18-22 ° С і почекати, поки почнеться бродіння. Ми бачимо це з того факту, що бульбашки утворюються в пляшці протягом перших кількох днів. З-під даху може витекти трохи соку, тому непогано поставити піднос під пляшки.

Зі збільшенням бродіння на скло стає все більше і більше тиску, тому недоцільно іноді виділяти утворилися гази. Це означає послаблення верхньої частини пляшки з легким шипінням один-два рази на день. Останнім часом я експериментую, не торкаючись своїх солінь, якщо верх моєї пляшки добре закривається, надлишок соку все одно видавлюється з рота пляшки, і з цим надлишковий тиск зникає. Але новачкові я точно рекомендую розслаблююче-шиплячий метод. Таким чином ми можемо стежити за змінами запахів, і навіть через кілька днів ми можемо сміливо скуштувати соління, що виготовляються.

Слід зазначити, що якщо пляшку багато відкривати, дріжджі або цвілі з повітря можуть потрапити в мікрофлору солінь, і це може ввести в оману процес. Завжди стежте, щоб овочі були повністю покриті соленим соком, тому що цвіль воліє осідати на виступаючих частинах. Якщо під час дегустації ми виявили, що наша квашена капуста смакує, ми закриваємо верх банки назад і ставимо в холодильник. Ви не повинні лякатися, якщо перші пару тижнів здаються вам занадто жорсткими, чіткими, і в цьому випадку ви повинні дати йому ще трохи часу в холодильнику. Капуста, цвітна капуста, брокколі все повільно розм’якшуються.

Бродіння буде працювати по-різному для всіх. Успіх також залежить від того, скільки градусів є в квартирі, на кухні. Влітку, коли в квартирі до 28-29 градусів, через день-два після початку бродіння, соління варто поставити в холодильник, щоб реакція не була занадто інтенсивною. Бродіння також триває в холодильнику, лише трохи повільніше.

Що ще можна підкислити крім стандартних рослин?

Власне все, що потрапляє нам у руки. Цікаво, що за часів наших бабусь і дідусів була давня традиція замочувати у воді бобові, зернові, насіння та рис хоча б на одну ніч. Це важливо, оскільки це допомагає розщеплювати різні антиелементи, такі як фітинова кислота, і робить приготовлену таким чином їжу легшою для засвоєння. Якщо цим рослинам дати замочити трохи довше, наприклад, протягом 48 годин, вони почнуть бродити. Коли починається вироблення вуглекислого газу, у склі видно маленькі бульбашки. Наприклад, ферментований рис має дуже особливий цитрусово-сирний смак. Приготовлене ми можемо їсти солодко та солоне. Ви можете експериментувати з виготовленням овочевих сирів таким же чином. Ми замочуємо волоські горіхи, насіння соняшнику, кеш'ю, мигдаль, все, що нам подобається, у звичайній або солоній воді, нехай бродить принаймні 48 годин. Коли воно починає пузиритися, а запах стає трохи більш кислим, насіння розгладжують, а м’якоть виливають у форму або замішують до потрібної форми. Маса також може продовжувати підкислювати у формі, і ми отримуємо дозрілий рослинний сир.

Хоча сьогодні ми маємо можливість згущувати огірки на ринку чи в магазинах навіть взимку, очевидно, що сезонні чи овочі з нашого саду найкращі. Ось чому я експериментую з тим, щоб взагалі не відкривати свої пляшки з маринованими огірками. Я хочу мати можливість зберігати їх якомога довше без охолодження, і, скажімо, ми їмо ферментовані огірки, застряглі в серпні, скажімо на Різдво. Зараз здається, що моя кухня також підходить для солінь, щоб вижити в шафі до 3-4 місяців.

Що найпростіше, а що найскладніше?

Мабуть, найпростішим є огірок або капуста, які майже незнищенні. Експерименти з фруктами вимагають найбільшої уваги. Я також роблю все, як велика літня спека. Коли починає бурботіти в пляшці, я кладу їх у холодильник і навіть півтора місяця навіть не дивлюсь на них, там вони підкислюються досить повільно, але впевнено. Мариноване манго трохи нагадує соснову смолу, але зберіг характерний смак, а диню та сливову продукцію вважають кисло-солодким соусом. Вкусивши його, ви відчуваєте кислуватий смак, але під ним фрукт чітко впізнається. Насправді це невимовно, його потрібно скуштувати. Шкірка кавуна - це також божественна соління. Зроблений з кропом та часником, він майже схожий на огірок.

Як довго ви вважаєте, що це хобі?

Наразі це просто хобі, але таке, яке мене так захопило, що я волів би просто цим займатися. У мене багато ідей, які я навряд чи можу переконати реалізувати. Вірніше, почекайте, поки це збудеться. Цього року ми вже проводили лекції та семінари, які я хотів би зробити регулярними наступного року. Я хотів би постійно тренуватися і передавати отримані знання кожному, хто цікавиться темою. Це одна з причин, чому я зробив групу в Facebook щодо бродіння, а потім, коли наше число зростало, я відчував зростаючу потребу в блозі.

Ви сказали своїм собакам, що вони також належать до дегустаційної бригади.

Так, вони сидять на сирій дієті вже два роки. Це означає, що вони їдять м’ясні, кісткові частини та субпродукти всіх видів тварин, крім свиней, а також сирі овочі та фрукти. Травна система собак не винайдена, щоб їсти їжу на основі злаків, залишки відвареного хліба, рису, картоплі, адже вони все-таки хижаки. Вони також потребують невеликої кількості рослинної їжі та клітковини, а ферментовані овочі можуть це покрити. З ферментацією вітаміни та мінерали також стають більш доступними, а травлення рослин не вимагає стільки енергії. Для собак з більш чутливим шлунком сік ферментованих овочів також може бути дуже хорошим доповненням. Звичайно, вони також мають свої рослини в чорному списку, включаючи авокадо, баклажани, картоплю, за винятком всього, що можна для них замаринувати. Моє просто це любить.

Що потрібно, щоб мати хороший кінець, а не хворобу?

Зовсім недавно я прочитав у книзі відомого американського автора, що згідно із статистикою там, ніколи не було хвороби, яка могла б відбуватися через домашнє бродіння, у випадку з рослинами це майже неможливо з мікробіологічної точки зору. Якщо звернути увагу на три речі, що сік завжди покриває овочі, які ми хочемо замаринувати, що він не надто гарячий і що пляшка повністю герметична, ми не можемо її тримати. Як новачкові нам потрібно щодня контактувати з нашими соліннями, їхати туди, дивитись, нюхати. Якщо ми виділяємо гази (шиплять), ми можемо відчути його запах, ми бачимо, наскільки змінився його колір і запах. Якщо наш стакан не повністю герметично закритий, поверх солінь може з’явитися цвіль. Думки з цього приводу розділені, я вже не люблю економити запліснявілі соління, я волів би вилити на компост. Інша проблема може виникнути, якщо соління дозрівають у занадто жаркому місці, а бродіння відбувається занадто швидко. Це може призвести до розмноження бактерій, що продукують слиз, у пляшці, що має вражаючі та огидні результати. Це не викликає хвороби, але більше не хочеться скуштувати такий продукт.

Якби ви почали знову, ви б зробили те саме?

Якби я почав знову, знання, які я отримав до цього часу, також перестали б існувати, тому я б не знав, що мені доведеться робити щось інше. Наше життя - це нескінченний процес прийняття рішень - і немає правильного чи неправильного рішення, а лише рішення.