Дорослі споживають більшу частину акриламіду з картоплею фрі, кавою та замінниками кави, діти - картоплею фрі, а страви, призначені для дітей, містять переважно сухарі та печиво - навколо цієї теми - Національна асоціація угорських дієтологів. .

споживаєте

Так воно формується

В основному він утворюється з цукрів (глюкози, фруктози), що природним чином містяться у сировині та деяких амінокислот (переважно аспарагіну) під час хімічної реакції Майяра, яка викликає це. В результаті процесу утворюються ароматичні, а також чорнувато-коричневі речовини. Ця реакція виникає, коли продукти стають коричневими і змінюють свій смак. Неферментативний загар корисний у багатьох харчових та кухонних технологічних процесах, наприклад під час випікання хліба, смаження кави, приготування в’язких та ін. В інших випадках, напр. Зміна кольору та аромату шкодить виробництву згущеного молока та сухого молока, виробництву яєчного порошку.

Джерела

У дорослих основним джерелом акриламіду є печена картопля, кава та замінники кави, а потім хліб і, нарешті, печиво, сухарі, екструдований хліб. У випадку з дітьми половина споживання надходить із запеченої картоплі, а також хліба, пластівців для сніданку, печива, сухарів, екструдованого хліба та інших продуктів. До 14 відсотків перероблених продуктів на основі злаків для немовлят та маленьких дітей присутні у маленьких дітей, тістечка та тістечка у 15 відсотків старших дітей, а пелюстки та закуски картоплі у 11 відсотків підлітків піддаються дії акриламіду. Серед дитячого харчування головним джерелом є переважно не злакові продукти (корми, фруктові пюре, дитяче харчування) та інші картопляні продукти.

Фізіологічні ефекти

В даний час є мало суперечливих результатів досліджень на людях, які показали, що акриламід збільшує ризик раку. У дослідженнях на тваринах дієтичний акриламід підвищує ймовірність мутації генів та деяких пухлин органів (включаючи пухлини молочної залози, яєчок та щитовидної залози у щурів; твердіші пухлини залоз та молочної залози, легенів, яєчників, шкіри та шлунка у мишей). Тому Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) вважає, що акриламід у продуктах харчування може збільшити ризик раку у всіх вікових групах. Хоча ця небезпека стосується будь-якого віку, враховуючи масу тіла, діти є найбільш вразливими.

Органічна сполука, яка потрапляє всередину, всмоктується з шлунково-кишкового тракту, досягає всіх органів і перетворюється під час обмінних процесів в організмі. Одним з основних метаболітів є гліцидамід, який, ймовірно, може спричинити мутацію генів та пухлини в експериментах на тваринах.

Окрім пухлини, експерти EFSA розглядали можливий шкідливий вплив акриламіду на нервову систему, пренатальний та постнатальний розвиток (проходження через плаценту та надходження невеликої кількості в грудне молоко) та фертильність чоловіків. Враховуючи поточне споживання дієти, акриламід не вважався причиною виникнення цих наслідків.

Чи має акриламід допустимий верхній рівень споживання?

Акриламід та його метаболіт, гліцидамід, є генотоксичними та пухлиногенними. Оскільки такі речовини можуть пошкодити ДНК у будь-якій кількості та призвести до розвитку злоякісних новоутворень, експерти EFSA дійшли висновку, що вони не можуть встановити максимально допустимий добовий рівень споживання акриламіду в їжі. Натомість був оцінений діапазон доз, при якому акриламід, ймовірно, призведе до низької, але вимірюваної частоти пухлин (так звані неопластичні ефекти) або інших можливих побічних ефектів (нервовий, пренатальний та постнатальний розвиток, фертильність чоловіків). Цей діапазон є нижчим рівнем найнижчої пухлиноутворюючої дози (МЩКТ) з 95% ймовірністю, BMDL10.

У разі злоякісних пухлин експерти визначили добову дозу 0,17 мг/кг маси тіла BMDL10, інші побічні ефекти, точніше у разі змін нервової системи, діапазон доз акриламіду в 0,43 мг/кг BMDL10 на добу.

Це зменшує вміст акриламіду у продуктах

На вміст акриламіду в різних харчових продуктах і, отже, на їх споживання впливає також вибір сировини, спосіб зберігання та температура, яка використовується під час випікання.

Відбір сировини

  • Здорова, збалансована дієта, як правило, зменшує ризик для здоров’я, пов’язаний з їжею. Відповідно до угорської рекомендації щодо харчування, Okostányér, споживання акриламіду може бути низьким завдяки різному споживанню їжі.
  • Замінники кави цикорію зазвичай містять у шість разів більше акриламіду (3 мг/кг), ніж замінники кави на основі злаків (0,5 мг/кг).
  • Вироби із запеченого картопляного тіста (включаючи чіпси та закуски) зазвичай містять на 20 відсотків менше акриламіду (338 мкг/кг), ніж свіжа картопляна їжа (392 мкг/кг).
  • Картопля, вирощена в грунті з дефіцитом сірки, зазвичай накопичує менше аспарагіну, зменшуючи тим самим утворення акриламіду під час нагрівання.

Режим зберігання

  • Зберігання картоплі нижче 8 ° C зазвичай збільшує вміст крохмалю в картоплі, що може призвести до підвищення рівня акриламіду при варінні.
  • Замочування скибочок картоплі у воді або лимонній кислоті може знизити рівень акриламіду в пелюстках картоплі до 40-75 відсотків.

Переробка їжі (температура та тривалість)

  • Злегка обсмажена кава, як правило, містить більше акриламіду, ніж середня і темна смажена (яка смажиться протягом тривалого періоду часу), що може збільшити споживання акриламіду в середньому на 14 відсотків.
  • Тести, проведені промисловими та споживчими організаціями, показують, що печі для випікання на повітрі, як правило, виробляють на 30-40 відсотків більше акриламіду, ніж звичайні фритюрниці.
  • При приготуванні запеченої картоплі температура підвищує рівень акриламіду краще, ніж під час варіння; Випікання при температурі вище 175 ° C може призвести до значного збільшення значень.

Домашня кухня/випічка

  • Зручний для споживачів хрусткий і золотисто-коричневий картопля фрі та інший картопля фрі (наприклад, пудинги, смажені страви) можуть збільшити споживання акриламіду в середньому на 64 відсотки (80 відсотків для частих споживачів).
  • Залежно від типу хліба (наприклад, хліб із картопляного борошна має більший вміст акриламіду після підсмаження, ніж пшеничний, житній або багатозерновий борошняний хліб) і температури тостера, хліб, випіканий протягом трьох хвилин, становить 31 мкг/кг, тоді як хліб, випечений протягом п’яти хвилин містить 118 мкг/кг підсмаженого акриламіду. Однак вживання добре підсмаженого хліба збільшує споживання акриламіду в їжі лише на 2,4 відсотка.
  • Оскільки зазначена сполука не може бути повністю вилучена з раціону, її споживання може бути зменшено за рахунок різноманітного використання харчових та кухонних технологічних процесів. Слід докласти зусиль для чергування методів термічної обробки і шукати баланс між варінням, приготуванням на пару, тостами, запіканням, смаженням. Оскільки рівні акриламіду безпосередньо пов’язані з “коричневістю” їжі, важливо не пережарюватись, а робити їжу лише трохи коричневою (наприклад, під час підсмажування, випікання/смаження з високим вмістом жиру).

Те, що роблять/можуть робити органи влади та харчова промисловість?

Європейська продовольча організація FoodDrinkEurope (FDE) тісно співпрацювала з національними органами влади та Європейською Комісією, розробляючи заходи щодо зменшення ризику, щоб направляти виробників та переробників у зниженні рівня акриламіду у виробництві окремих продуктів. Короткі посібники містять пропозиції щодо зменшення вмісту акриламіду у солодкому та солоному печиві, екструдованому хлібі, сухарях, хлібі, пластівцях для сніданку, картоплі фрі, таких як пелюстки картоплі, картопля фрі та дитяче харчування, які вже доступні угорською мовою.

В даний час держави-члени ЄС контролюють рівень акриламіду в продуктах харчування та надсилають ці дані до EFSA. Європейська комісія рекомендує державам-членам проводити вимірювання кілька разів на рік у випадках, коли рівень акриламіду в продуктах харчування перевищує так званий "контрольний рівень", встановлений комітетом. Однак рівні акриламіду, що перевищують контрольний рівень, не обов'язково означають, що їжа повинна бути вилучена з ринку або відкликана з ринку.

Настійно рекомендується керівництво для операторів харчових підприємств щодо кольору картоплі фрі та підсмажених бутербродів.