Навіть "безглютеновий" "надмірно", "без жодних медичних причин" завжди червоний в очах дієтологів та ЗМІ, оскільки "надмірно" позбавляє себе такого цінного зерна. Було б непогано, якби ви могли сказати їм, що цикорій або борошно - це лише вершина айсберга.

цьому

Більшість людей їдять те, що ставлять перед собою. Бо це точно. Звідси кожен, хто підраховує етикетки продуктів, хто хоче їсти їжу, не дає Бога, є палевритом або безглуздо дотримується всіх вільних принципів. Журнали, Інтернет-портали та "наукові" програми на телевізійних каналах мають недоліки, оскільки вони можуть зробити хорошого дурня з тих, хто відрізняється від середнього. Дієтологи назвали явище нервовою орторексією і почали замислюватися про психологію харчування. Нікому не спадає на думку, що ця меншість вже знає щось, що може бути варте розгляду. Пам’ятаю, у 2006 році мені довелося переконати редактора стовпців HVG у можливості позбутися вітаміну D, і сьогодні вітамін D все ще тече з крана. Невдовзі це гарантовано буде з глютеном, і тих, хто сьогодні пише статті про безглютенову їжу, завтра здирає небезпека глютену.

На щастя, харчова промисловість не така смачна, їх цікавить, що споживач. Якщо споживачі хочуть їсти продукти, що не містять глютену, народиться купа підприємств, які запропонують такі продукти. Той, хто настільки дурний, що плутати свою особисту думку з вимогами ринку, залишиться поза конкуренцією.

Але що стосується часу скептицизму нью-йоркської сторони та "відомих" вчених, що можна знати про глютен? Невже це так шкідливо? Або вся ця справа насправді просто вірить?

Чому це сьогодні стало проблемою?

Гі вдалося списати ціль у сучасному розумінні, оскільки вона, можливо, виникла в 19 столітті. Це коли розповсюдилось зерно хліба з трьома геномами, яке потім старанно розводили, щоб збільшити вміст білка і, отже, вмісту клейковини. Альфа-гліадин у цій крупі з’явився у небезпечних кількостях, а стародавні злаки, Aegilops tauschii, додали небезпечний геном D.

Щоб зрозуміти появу целіакії у 19 столітті, необхідно не тільки поширення хлібного зерна, але також поява дешевого американського зерна та винахід сталевих американських гірок у 1870 році. Зерно було тонко подрібнено, зерно стало дешевим, а бідні люди стали їсти хліб, який максимально використовував вміст білка.

Відтоді цикада з’явилася в суспільній свідомості, і найуспішнішим її лікуванням стала «заборона терапії», винайдена педіатром Сідні Хаасом. Хаас навіть не підозрював, що проблема з хлібом, його придумав лише педіатр Віллем Діке, раннє припущення якого підтвердилося через дефіцит панірувальних сухарів, під час яких стан дітей, хворих на целіакію, покращився.

Нині хліб роблять на дріжджах з дріжджами, а не з закваскою, так що альфа-гліадин залишається цілим. Більше того, сьогодні хліб покритий клейковиною, щоб зробити його «кращим за якістю». Сьогодні в США щорічне споживання клейковини становить 5-6 кг.

Що робить цей гліадин?

З альфа-гліадином проблема починається з того, що він не може перетравити його належним чином, залишаючи шматочок з 33 амінокислот білим, який потім прилипає до стінки кожного. Погано думати. З генетичних причин місцева запальна імунна відповідь на фрагменти гліадину починає руйнувати ворсинки, що рано чи пізно викликає важкі порушення всмоктування та всілякі захворювання. Між клітинами кишкової стінки є проміжки, і розмір залози регулюється гормоном, який називається зонулін. Залишки гліадину стимулюють вироблення зонуліну і роблять кишкову стінку проникною. Фрагменти білка проходять через стінки кишечника, і імунна система починає руйнуватися. Тим часом це було б добре, але з часом імунна система почне руйнувати тканини, що нагадують цей шматок білка. Це називається аутоімунним захворюванням, і гліадин у деяких відіграє хорошу роль. Сюди входять діабет 1 типу, хвороба щитовидної залози Хашимото, розсіяний склероз, хвороба Крона, синдром Шегрена тощо.

Консервативні лікарі все ще вважають, що целіакія вражає 1% населення, але 8% населення страждає на інший тип аутоімунного захворювання, яке може бути пов'язане з глютеном. По правді кажучи, ця оптимістична оцінка 1%, оскільки в дослідженні, в якому вони почали орієнтуватись на целіакію, швидко стало зрозуміло, що в досліджуваній групі було багато невизнаних пацієнтів. Кілька досліджень також підтвердили, базуючись на пробі крові, взятому десятиліттями раніше, що кількість хворих на целіакію тим часом зросла вчетверо. Як це може бути? Відповідь проста: збільшення споживання крупи та глютену з часом призведе до позбавлення глютену у тих, хто був менш схильний до цього. Це пов’язано з тим, що 50% жителів Кавказу носять один або обидва гени HDL-DQ2 та -DQ8, які схильні до певних типів аутоімунних захворювань. Ми також знаємо близько 40 генів, які мають тенденцію розвивати симптоми глютену.

На цьому історія з гліадинами не закінчується. Сьогодні клейковина нецеліакічного типу досі є науково обґрунтованою. Це не виявляється за допомогою стандартних аналізів крові, але у пацієнтів спостерігається симптоматичне покращення відміни глютену. Синдроми подразненого кишечника - типова група, але багато людей відчувають здуття живота та скарги на живіт через зерно. Це пов’язано з тим, що крім гліадину серед білків злаків є порція білка, який може спричинити чутливість до їжі та алергію. Отже, Палео враховує зерно та всі борошно (кукурудза, рис, пшоно), що виробляють продукти, що не містять глютену, оскільки вони також містять білки, пов’язані з глютеном.

Кертіс Дохан почав досліджувати роль глютену в розвитку шизофренії в 1960-х роках, довівши в багатьох дослідженнях, що багато пацієнтів добре реагують на дієту без хліба та молока. (Молочний казеїн має подібну структуру з гліадином.) Серед шизофренії надзвичайно поширені різні чутливості до глютену. Випадок з двома жінками-психотками, які повністю вирішили психотичні симптоми в результаті безглютенової дієти, спричинив багато. Хтозна, скільки таких пацієнтів лікується у психіатричних відділеннях?

Маріос Хаджівассіліу займає перше місце у дослідженні впливу глютену на нервову систему. Численні дослідження показали, що глютенова атаксія (неврологічне захворювання з порушенням координації), нейропатія (серйозне захворювання, спричинене смертю сенсорних та рухових нервів від смерті, хвороба Баріла, головний біль, епілепсія). Повідомлялося про ознаки атаксії мозочка та значної втрати тканин мозочка. У разі виникнення психотичних симптомів активність лобової частки знижувалась за допомогою глютену.

Інші виявили надзвичайно багато чутливих до глютену жінок у незрозумілому безплідді.

Знову ж таки, інші дослідження показують, що розщеплення глютену виробляє екзорфіни, тобто опіати, які мають подібні на умпій ефекти. З одного боку, це пояснює "хлібну залежність", але через психічні розлади та розлади пам'яті клейковину можна віднести до різноманітних опіатів.

Загалом, прямо чи опосередковано, клейковина становить приблизно Це може бути пов’язано із 150 захворюваннями.

Враховуючи, що половина людей потенційно чутлива до глютену, клейковина непридатна для споживання людиною. На даний момент лише ця гриба є принаймні неперетравною для багатьох, як гліадин.

Чудовий тест на охорону здоров’я

Джилл Норріс та його команда провели масштабне дослідження, щоб дослідити, чи може глютен, введений у віці 4-6 місяців, запобігти целіакії та діабету 1 типу. Їх результати, опубліковані в 2003 та 2005 рр., Були зовсім не переконливими, і ряд досліджень у наступні роки підтвердили, що жодне із захворювань не можна запобігти вчасно введеним глютеном. У цьому немає нічого дивного, адже всі терміни марні: клейковина вже проходить через грудне молоко, і недавні дослідження показали, що плоди матерів, які споживають глютен, залежать від кількох показників споживання глютену з боку матері. Тим не менше, у багатьох європейських країнах, включаючи нас, була створена програма охорони здоров'я, яка переконує майбутніх мам вчасно приймати глютен. З одного боку, це нічого не передує, але з іншого боку, навіть ті, хто не зробив би нічого іншого, даватимуть своїм дітям глютен. Це запобігає, але принаймні прискорює аутоімунні процеси у їхніх дітей. Унікальним ефектом "великого тесту" може стати збільшення частки хворих на целіакію та аутоімунні захворювання в майбутньому.

Той, хто уникає глютену, може добре працювати, навіть якщо він тільки починав займатися модою. Тоді одного разу буде більше дзвінків.