Погана слава переслідує паніровані рецепти (або в паніровці, як кажуть у Мексиці). Одні стверджують, що для їх виготовлення використовується погане м’ясо, інші - що для смаження використовують погані та старі олії, і не мало критикують, що це страва, яка завдяки такому зануренню стає занадто жирною.

різні

Сьогодні ми розбиваємо спис на користь світу панірованих стейків, оглядаючи гастрономічний Всесвіт, який вони мають на увазі і який бере нас від Далекий Схід з тонкацу Японці до Південної Америки, де аргентинські міланці чекають, неминуче проходячи через Європу.

Тут ми розмістимо шніцель, а також італійські католети, кордон-блю і, звичайно, наші улюблені качопо та фламенкі.

Три універсальні етапи панірування: борошно, яйце та сухарі

Правила панірування схожі на закони термодинаміки: нерухомі. Незалежно від того, до якої країни ми їдемо, вони нам будуть потрібні три компоненти для паніровки. Ви можете варіювати м’ясо, начинку, розмір або навіть тип борошна чи хліба, який ми використовуємо, але нам обов’язково потрібно пройти борошно, яйце та сухарі.

Борошно виступає в якості основи, оскільки свіже м’ясо, яким би сухим воно не було, не отримало б яйце так само. Саме те, що також відбувається з сухарями, яким потрібно яйце добре дотримуватися по всій поверхні м’яса, про яке йде мова.

Достойний рецепт

Ми усвідомлюємо погану репутацію панірування, особливо через хибне сприйняття фрітанги, яке переслідує її. У більшості випадків ці забобони можна просто вигнати добре його приготувавши і звертаючи увагу на всі фази процесу.

Ми не заперечуємо, що будь-який рецепт панірування та смаження в жирі буде більш калорійним, ніж рецепт, в якому ми відмовляємося від цього процесу. Пунктуальна примха або порок, якщо ми здорово харчуємось, паніровка, окрім чарування дітей, є хороший спосіб подорожувати з їжею. Ось чому сьогодні, перед тим як взяти гастрономічний паспорт, я кажу вам про помилки, яких я більше не допускаю, маючи справу з паніровкою.

Шніцель: центральноєвропейський старший брат

З історією ми стикалися і з труднощі забезпечення того, що було раніше, чи то австрійський вінерський шіцель (велика віденська страва), чи італійська котолетта. Є італійські джерела, які запевняють, що в ХІІ столітті вже існував рецепт, в якому згадувався lumbols cum panitio, щось подібне до котлет із сухарями.

Австрійці стверджують, що Wiener Schnitzel (кулінарна книга згадується, відредагована в 1831 році і написана Марією Анною Нойдекер, з простою назвою Allerneuestes allgemeines Kochbuch, щось на зразок універсальної кулінарної книги) бере свій початок у 19 столітті, пізніше поширюючись на решту націй, що складали Австро-Угорську імперію та якими були імператорські війська ті, що вели на північ Італії, зокрема до Мілану, підготовку, таким чином, породжуючи cotoletta alla milanese.

Існує кілька міфів, що оточують цю страву, наприклад, що маршал Йозеф Радеці (той самий, який надихнув знаменитий Марш, складений Йоханом Штраусом-молодшим і який завжди грається на Новорічному концерті у Відні), привіз його до Австрії після пробуючи cotolettas Мілана. Більше легенд, ніж реальності, правда полягає в тому, що Wiener Schnitzel - це найвідоміша страва австрійської гастрономії і це дуже просто у виконанні.

Окрім легенд, про цю страву ми можемо знати її етимологію, що означає телячу відбивну, саме тому оригінальний рецепт зроблений з яловичиною а не свинина, як ми часто бачимо. Причина свинини чисто економічна, оскільки вона була дешевшою, і це ми знайдемо, якщо нам трапиться німець, як Schwein Schnitzel (свиняча відбивна).

Далі на схід інші рецепти дуже схожі на шніцель, такі як шабовий, типовий для Польщі, та пожарський, російського походження. У випадку з польською стравою різниця полягає в тому використовується свинина, який іноді замінюють на м’ясо курки чи індички, але ніколи на яловичину.

Пожарський, хоч і не поділяє фізіономії шніцеля, варто знати, оскільки його власна розробка вже рідкість для робити з фаршем. Її приправляють, сплющують, як російський стейк, борошном, вимочують у яйці, а потім обсмажують у сухарях або порошкової хлібній скоринці перед смаженням.