шинок

На ринку існує декілька видів шинки, і це залежить від породи тварини та раціону харчування, який вона виконує протягом усього життя. Щодо цього розмежування, ми можемо зробити дві класифікації:

  1. Щодо породи свиней:
  • 100% іберійська шинка: походить від 100% іберійських батьків.
  • Перехрещений: ви повинні вказати% схрещування породи дюрок.
  1. Щодо їжі:
  • Хамон: Іберійська свиня, вирощена в дикій природі на пасовищах, і в останні місяці відгодівлі годувалася природними пасовищами та жолудями.
  • Хам Себо-де-Кампо: Іберійська свиня, вирощена на волі, яку годували на природних пасовищах та кормах для тварин.
  • Шинка Чебо: Іберійська свиня, яку вирощували не на свободі, а на фермах, і харчування якої базується на зернових та бобових кормах.

У цій галузі ми повинні взяти до уваги нові норми щодо іберійської шинки, де збираються такі визначення, що термін "чорна ніжка" може міститися лише на маркуванні найякіснішого продукту, такого як "100% іберійський жолудь".

Умови "Дехеса"Y"Монтанера"Слід використовувати на маркуванні продуктів" жолудів "незалежно від чистоти породи. Але не в тих, що носять назву «польова принада» або «наживка».

Монтанера Це проміжок часу, протягом якого свиня харчується виключно тим, що знаходить на пасовищі, наприклад, жолудями, травою або фруктами. Зазвичай це починається з осінніх дощів, які заселяють луки жолудями та свіжою травою, аж до місяця березня.

На пасовищі піренейські свині живуть на волі, що дозволяє їм вільно кочувати та змінювати свій раціон. Свині можуть з’їдати 10 кг жолудів на день і набирати 1 кг на день. Протягом усього монтанера свиня може з’їсти близько 900 кг жолудів та 330 кг пасовищ.

Види окосту та основні характеристики

Піренейська свиня - дуже характерна порода, яка дає вишукане м’ясо завдяки тому, як вона проникає в жирову тканину в м’язову тканину. Звідси його висока гастрономічна цінність.

Але для того, щоб запропонувати споживачеві всю можливу інформацію про якість та простежуваність видів іберійських шинок на ринку, Декрет 4/2014 від 10 січня, яким затверджується Стандарт якості іберійського м’яса, шинки, плеча та очерету встановити класифікацію.

  • Жолудь: Іберійська шинка, що годується жолудями, є найвищою якістю, так би мовити, перша в класифікації серед іберійських шинок. Свиня вирощувалася протягом усього життя на пасовищі і харчується жолудями, а також іншими природними ресурсами, які можна знайти на пасовищі.
  • Польова наживка: під піренейським жируном, що годується жолудями, ми знаходимо цей себо де Кампо, другий у рейтингу. Він відрізняється від попереднього за місцем розведення та годівлі свині. Під час монтанери вони живуть на пасовищі, але харчуються вони не жолудями, а кормами, що складаються в основному із злаків та бобових, крім польових трав.
  • Наживка: в останньому порядку якості після іберійської шинки, що годується жолудями, та польової приманки, ми знаходимо Іберійська наживка Хам. Він призначений для збереження іберійської породи свиней з шинками, які мають більш доступну ціну продажу. Тварина харчується виключно на фермах на основі кормів, що складаються із зернових та зернобобових культур.

Іберійські норми щодо видів окосту на ринку

Як ми вже згадували, цей стандарт захищає расову чистоту (100% іберійський), корінну расу нашого Піренейського півострова. Він також визначає тип харчування та спосіб життя свині, оскільки він використовується для виду шинки або приготування іберійських продуктів.

Але, крім того, типи окосту повинні бути ідентифіковані кольоровим фланцем, який буде йти на стовбурі окорок і який відрізняє кожну номінал продажу.

  1. Чорний: для частин Годуються жолудями 100% іберійські шинки. Це типи окосту, які походять від 100% іберійських свиней, вирощених на волі та вивезених на монтанера.
  2. Червоний: для Піренейські шинки, що харчуються жолудями які походять від схрещених свиней, тому вони не є на 100% іберійцями.
  3. Зелений: для нього Іберійська країна Чемо Хемщо походять від свиней, які харчуються високоякісними кормами і які можуть бути доповнені природними пасовищами). Ми можемо знайти типи польових окорок 100% іберійських, 75% іберійських та 50% іберійських
  4. Білий, для ньогоІберійська Чебо-Хам. Це шматки свиней, яких годують кормом, зерновими та бобовими, і вирощують у обмежених приміщеннях або на кормових майданчиках. Ми також можемо знайти типи 100% іберійських приманки, 75% іберійських та 50% іберійських.