Вміст води та жиру в кожному шматочку визначає його смак, текстуру, спосіб подачі, тривалість та харчові властивості

вилікувані

Сир - це, можливо, одна з найдавніших штучних продуктів харчування. Корови, кози та вівці були приручені і дояні 12 000 років тому. В Італії сир виготовляють з буйволиного молока, в Скандинавії використовують самку північних оленів, а в Африці - з верблюда. У кожній цивілізації сироваріння існує подібна легенда: вівчар, який носив молоко у винній шкірі, виготовленій з кишок померлої тварини, виявляє, що молоко згорнулося.

Греки змішували його з борошном, медом, олією, родзинками та мигдалем. Римляни, з чебрецем, перцем, кедровими горіхами та іншими горіхами. Вони охрестили його як caseus, латинський термін, від якого слово сир походить від кастильської. В європейському Середньовіччі ченці, що форсували м’ясо, спонукали до створення різних видів сирів. Звідти вони вирушили до міст, а після відкриття Америки - до Нового Світу.

Види сиру

Час, який сир проводить у сушильній камері, визначає його склад та смак. Також його класифікація на затверділі, напівтверді або ніжні. У цей період спокою, який називається затвердінням або старінням, сир заквашується. У цьому процесі молочний цукор, лактоза, перетворюється на молочну кислоту, тоді як частина жирів і білків перетворюється на інші сполуки, які, нарешті, дадуть сенсорні характеристики різних сортів сирів. Крім того, вони втрачають частину води, в якій концентруються їхні поживні речовини, їх текстура стає все твердішою і твердішою, а смак і аромати більш інтенсивними. Поки природа діє, рука сировара періодично перевертає їх, щоб запобігти їх деформації та забезпечити однорідність процесу затвердіння протягом усього сиру.

Коли процес триває від 3 до 7 місяців, їх називають твердими сирами. Якщо він пробуде в сушарці лише від 2 до 3 місяців, він буде напівтверді. Дозрівання від 7 до 35 днів дає початок м’якому сиру. Свіжий сир - це той, який продається незрілим.

Від сирної крамниці до холодильника

Часто кажуть, що витриманий сир "живий" і що йому "потрібно дихати". Ідеальним місцем для зберігання вдома є сироварка при температурі навколишнього середовища від 10 до 12 ºC. Під впливом тепла сир виділяє частину жиру і висихає. Оскільки для дому не дуже комфортна температура, щоб уникнути того, що опалення або сама літня спека зменшують органолептичні характеристики сиру, зберігайте його в холодильнику. Майте передбачення, щоб видалити його за кілька годин до споживання. Таким чином загартовує і покращує весь його сенсорний діапазон.

Поки сир не відкритий, шкірка діє як захисний шар. Якщо його купити різаним, він прослужить від 2 до 4 місяців, якщо його вилікувати; два місяці, якщо вона напівтверді; і 1-2 тижні, тендер. Свіжі сири необхідно вживати до закінчення терміну придатності. Як тільки ви їх відкриєте, зберігайте їх у герметичній коробці для обіду і споживайте якомога швидше. Напівтверді і м’які сири можуть створювати цвіль на своїй поверхні. Якщо він з’явиться, вийміть цей шматок ножем і насолоджуйтесь рештою.

Напівтверді або в’ялені сири можна заморожувати. Таким чином, він продовжить своє життя з 2 до 8 місяців, чим більше він виліковується. Однак майте на увазі, що жири продовжують змінюватися, навіть коли вони заморожені, тому їх сенсорні характеристики можуть змінюватися. Особливо найніжніші втрачають пухнасту консистенцію при заморожуванні.

Точно налаштуйте виріз

Твердість сиру визначає тип ножа, який буде використовуватися для полегшення завдання і не ганьбити шматок. Для м’яких сирів, як синій, найкраще підходить дротяний ніж. Зріз чистий, без сиру, що ламається і не кришиться. Перфороване лезо дозволяє різати м’які та напівтверді сири. Креслення леза дозволяють легко видалити липкий сир під час різання. Для більш твердих сирів найбільш практичним є ніж з двома ручками. Нарешті, лопата або ніж ламінатора дозволяє різати та подавати м’які сири невеликої форми тим же інструментом.

Щодо типу нарізки, сир можна нарізати на клинки (особливо старі, в’ялені та напівтверді), на блоки (не надто товсті, оскільки їх потрібно брати за один укус) або нарізати шматочками. Трюк, завдяки якому ніж легко ковзає крізь ніжні, полягає в тому, щоб замочити його в оливковій олії.

Багатий та енергійний

Час затвердіння визначає харчові характеристики сиру. Тендер, що має більший вміст води, містить менше жиру (25,4 грама) і вітаміну D (0,18 мікрограма), але забезпечує значну кількість кальцію (470 мг) і фосфору (520 мг). У ньому також менше калорій (332 калорії) і білка (26 грамів). Зі свого боку, свіжий сир містить більше води, отже, він має найнижчу концентрацію жиру, забезпечуючи не більше 16 г на 100 г, підтримуючи високу норму споживання білка (12,4 грама) та кальцію (338 мг), але з менше калорій (198 кал) .

Напівтвердий сир збільшує споживання калорій на кожну порцію 100 грамів: 390 калорій і 30,4 грама жиру. Він уже забезпечує більш високий рівень білка: 29 грам. За рахунок меншої кількості води концентрація мінералів, таких як кальцій (765 мг) і калій (100 мг), а також вітаміну D (0,28 мкг) стає вищою.

Твердий сир є найбільш калорійним (450 калорій). Він забезпечує 35,77 грама білка, 848 мг кальцію (понад 80% рекомендованої добової кількості для дорослих) і 0,9 мікрограма вітаміну D. Сторона групи В забезпечується 34 грамами жиру. Однак важливо зазначити, що порції найбільш вилікуваних сирів, як правило, менші, ніж у свіжих, тому кількість поживних речовин не сильно відрізняється.

У всіх випадках, крім свіжого сиру, вміст солі становить від 1,6 до 1,7 грама солі на 100 грам, що становить третину рекомендованого споживання цього мінералу для здорової дорослої людини. З цієї причини, якщо у вас є проблеми з гіпертонією, його споживання слід поступово зменшувати. У путівниках по їжі рекомендується переважно вибирати свіжі та ніжні сири, а решту зарезервувати більш вилікуваними, для більш епізодичного споживання.

Вишукані пари

Середземноморська культура диктує, як поводитись із сирною дошкою у супроводі солодких фруктів, таких як виноград, горіхи або айва. Оливкова олія екстра вірджин - ще одна виняткова пара кислотні відтінки яких оптимально гармонізують ароматичні профілі сиру.

Що стосується напою, то, виходячи із загального принципу: чим менше алкоголю, тим краще для здоров’я напівсолений сир, оскільки він не сухий, в парі із сухими або напівсухими білими винами, з кавою та з світлим або бурштиновим пивом. Молоді сири дуже добре сприймають ігристе вино, тоді як старі та в’ялені сири вимагають повноцінного червоного вина.

Ви можете стежити за Buenavida у Facebook, Twitter, Instagram або підписатися тут на бюлетень.