Ми починаємо серію ретро-тортів, щоб згадати солодощі, яких ми не бачили у виставлених давно вітринах: богемські скибочки, пасажирські скибочки, бамбі та інші. Починаємо з піку Татра.
Пік Татра не складніший за будь-які цукерки, наповнені кремом: легкий бісквіт на дні та шоколадний крем із двох інгредієнтів, змочений у всьому шоколаді. Ми не бачили його в кондитерській роками, рідко бачимо рідко в якому-небудь з гіперхолодильників, але вони обіцяють навіть версії для шкарпеток, тому нам довелося розібратися: якщо ми хотіли пік Татри, нам довелося зробити це вдома. Що не є проблемою, тому що ви можете зробити багато за один раз, це добре заморожений торт, який неприємно підходить для несподіваних гостей. Або якщо тілу потрібен шоколад.
Домашній пік Татр Джерело: Árpád Zirig/Táfelspicc
Рецепт
Нам потрібно забити деякі важливі речі щодо крему одразу на початку. Його називають трюфельним кремом і складається лише з вершків і шоколаду. Ні, він не містить цукру. Чому? Оскільки він зроблений не з жахливо гіркого шоколаду, а з 60%, злегка солодкого темного шоколаду, а солодкість бісквіта чудово доповнює крем.
Вже порушено кілька питань щодо його приготування у зв’язку з домашнім зимовим морозивом.
Технологія така: я нагріваю вершки, заливаю їх подрібненим шоколадом, перемішую гладкою до повного блиску, а потім повністю охолоджую. У цей час цей крем відносно м’який, завантажувати ним торт не можна. Тому, коли він повністю охолоне, я спінюю його роботом: спочатку він перетворюється на м’яку піну, потім через кілька хвилин утворює тверду піну, яка зберігає форму, але в той же час вона легко тане в рот. Легка піна і одночасно концентрований шоколад. Це те, що ми шукаємо, і ми отримуємо це, дотримуючись наведеної вище технології. Не інакше, навіть якщо було б простіше зробити інакше.
«Навіщо його класти в холодильник, якщо все одно доведеться перемішувати? Гарбуз зайвий ... "
"Ви не можете трохи мікрозизувати шоколад або нагріти його разом із вершками, а потім заморозити, а коли він почне застигати, але це все ще можна, трохи палички змішайте і ложкою у лійку?"
У кондитерській справі існують технологічні процеси, які не були винайдені, щоб висмоктати кондитера або домогосподарку, просто непроникні кроки, які, якщо їх пропустити, дадуть абсолютно інший текстурний кінцевий результат, ніж ми хочемо. Ми навіть не варимо бульйон і не тушкуємо в каструлі, правда? (Інше питання, що вони звикли.)
Пік Татри
Час підготовки: нетто 35 хвилин, брутто 2 години
- 3 яєчних білка
- 2 жовтих
- 60 г борошна
- 30 г цукру
- 1 мк води
- 330 г 60% темного шоколаду
- 160 г вершків
- плюс 50 г нарізаного мигдалю
- 200 г чорного шоколаду
Починаю з вершків, оскільки він повинен охолонути принаймні годину: зварив крем, залив його подрібненим шоколадом, а потім змішав повністю гладким і блискучим. Я ставлю його в холодильник, поки не приготую бісквіт.
Складіть білок з цукром у тверду блискучу піну. Я змішую жовток з водою, капаю його до білка і обережними рухами змішую. Я потроху додаю просіяне борошно, потім наповнюю тісто у пінопластовий пакет. На деко, покрите папером, я натискаю півкулі діаметром 4-5 дюймів від тіста, залишаючи між ними не менше 3 дюймів. Випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці 10-15 хвилин.
Коли крем охолоне, я спінюю його роботом, поки він не стане повністю світлим, він не стане твердою піною. Засипаю його в пінопластовий пакет і круговими рухами натискаю кінчиком на кожен диск з тіста, втискаю в нього 3-4 оченята нарізаного мигдалю. Поклала їх на півгодини в морозильну камеру.
Для покриття я розтоплюю шоколад над парою, перетворюючи в нього коржі.
Я замочую заморожену цукерку в шоколаді Джерело: Árpád Zirig/Táfelspicc
Я зливаю з нього надлишок шоколаду Джерело: Árpád Zirig/Táfelspicc
Морожені вершки миттєво заморожують шоколад, тому вам не доведеться довго його чекати. Тоді ми дуже раді за нього.