Найбільш поширеною конкуренцією є винна конкуренція виробників гірського села, даного поселення або, можливо, населених пунктів. Однак під час такого виду винних змагань ми дуже часто стикаємося з несправними, іноді хворими винами. У цій статті я хотів би поділитися своїми думками з цього приводу.
Я описав, підтверджую. Там, де результати винного змагання використовуються свідомо та цілеспрямовано, якість вин постійно покращується з року в рік. У кількох місцях судді використовують метод, щоб записати свою думку про вино кількома реченнями на додаток до оцінки, і, звичайно, з наміром допомогти, але також для висвітлення помилок та недоліків. Так ми працюємо, наприклад, на винному конкурсі Kecskemét, але цей метод також на винному конкурсі Kis- та Central-Küküllő (Трансільванія, Балавасар), де щорічні винні рішення включають понад 200 зразків.
Я думаю, що важливо виділити дві речі:
- Вино - жива речовина, яка постійно змінюється і дуже чутлива до навколишнього середовища.
- Винзавод заснований на чистоті. Хороше вино може виробляти лише той, хто підтримує обладнання та сховище вина, льох у чистоті та порядку.
Наша національна особливість полягає в тому, що той, хто може зробити собі вино. Багато хто відчуває свої «тенденції» в цьому напрямку, орендуючи сейфи для зберігання вина на виноробнях та купуючи їх у вин місцевого виробництва, але зберігаючи їх для безкоштовного використання у винних погребах за вигідних умов. Очевидно, між виноробнею та орендарем існує особистий зв’язок, тож власник сховища знає виноробню в районі, а в деяких випадках вина, що зберігаються у сховищі, можна подати гостям у винних залах винзаводу. На жаль, мало хто з винзаводів має такий варіант. Особисто я вважаю це дуже хорошою ініціативою, сподіваюся, кількість власників сховищ у майбутньому збільшиться.
Однак сьогодні є більша частка тих, хто робить вино переважно для утилізації винограду, вирощеного в саду (і звичайно для власного задоволення).
Деякі помилки, які трапляються з цими винами, не описані в літературі, оскільки основним правилом є те, що в приміщенні чи погребі не може бути іншого матеріалу, що використовується для зберігання вина. Однак на практиці це не працює.
Запах льоху. Фермер хоче використовувати камеру, в якій зберігається вино, в рідкісних випадках льох, тому він зберігає овочі та фрукти, збережені на зиму. Однак, на жаль, вино поглинає їх аромат і запах. У більш грубих випадках бензин та дизель також зберігаються в одному приміщенні. Мій короткий особистий досвід. На винному конкурсі Кечкемет є описова критика, тому виробник отримує письмову думку про вино. Під час церемонії нагородження вина, старший джентльмен звернувся:
-Сам Кісарі, ти критикував моє вино? - Ми визначили предмет на основі номера огляду, так я (також) оцінив його. Ми описали, що окрім вина, зберігається також картопля, капуста, овочі та буряк. Думка пана:
-Ви його не чіпали. Буряків навіть у погребі не було! Інші були!
Основні проблеми при переробці винограду, виробленого на присадибних ділянках
Одна з принципових проблем пізній урожай. Під час посадки фермер прагне забезпечити родину свіжим смачним виноградом із серпня по жовтень. Отже, сад - це міні-різноманітна колекція з широким вибором столового винограду. Столові виноградні сорти, як правило, мають нижчий вміст цукру, м’якші та мають меншу кислотність. Фермер не в змозі переробити плоди кожного сорту в зрілому періоді, наприкінці сезону він також збирає врожай, що залишився, і обробляє його.
Грона раніше зрілих сортів вже перезрілі, іноді запліснявіли, на жаль, на їх ягодах часто з’являються оцтові бактерії. Фермер трохи покращує вміст цукру, бо знає, що з низьким вмістом алкоголю з вином важче поводитися. Цілком вірно, алкоголь є одним з найбільш природних консервантів. Але, на жаль, ремонт часто буває надмірним. У міру спонтанного бродіння бродіння починається повільно або може перериватися.
Ще одна фундаментальна проблема полягає в тому вино залишається шматками в контейнері для зберігання. Вино проростає, осідає, фермер розкладає його і пробує на смак. На щастя, подальший ремонт не відбуватиметься. Але вино закінчується, і партія залишається цілою, тобто, залежно від контейнера для зберігання, вино контактує з повітрям на великій площі, воно може поглинати кисень! Для усунення виниклих проблем слід використовувати сірку.
Справа здається дуже простою, але добре сірчити зовсім непросто. Сірчана кислота має кілька позитивних ефектів. Антисептичний ефект, тобто пригнічує активність дріжджів. Сірчана кислота має відновлювальну дію і пригнічує процеси окислення. Дозрівання та розвиток вина, як правило, є оптимальним за умов відновлення. Сірчана кислота також запобігає старінню. Гідрат сірчистого ангідриду сірчана кислота реагує з кількома компонентами вина, частина яких окислюється до сірчаної кислоти.
Вільна сірчана кислота має активну позитивну дію. Тому сірчану кислоту слід додавати обережно, у потрібний час та у правильній дозі. Потрібно подбати про те, щоб загальний вміст сірчаної кислоти був якомога меншим, максимум 250 мг/л. Оптимальний рівень активної вільної сірчаної кислоти становить 30-40 мг/л. Сенсорна, вільна сірчана кислота порядку 45-50 мг/літр - це рівень, який вже можна відчути. Вище цього значення вино матиме сильно різкий запах сірки, що погіршить його насолоду.
Помилки через обробку вина
THE замкнутий запах, задуха відносно поширена проблема. Вино - як жива речовина - постійно змінюється, дозріває та розвивається. Під час дозрівання бувають періоди, коли аромати змінюються в несприятливий бік і вино стає задушливим. Виправити дефект вина відносно легко, вино повинно переміщуватися та провітрюватися, можливо, з відкритим перетравленням, але з контролем вмісту сірчаної кислоти, можливо, регулюючи рівень сірки.!
Однією з небезпек утримання у згаданому творі є цвітіння вина. Це викликано дикими дріжджами, воно розмножується на поверхні вина, що міститься в шматку, і використовує цінні речовини вина у своїй діяльності. Таким чином, вино пом’якшується і стає дисгармонійним. Захищати просто, хоча це не завжди можливо в невеликому погребі з однією або двома бочками. Ємність для зберігання завжди повинна бути заповнена, тому бочка завжди повинна бути повною. Розкладання та сірчинення також допомагають у вирішенні помилки. Сама по собі сірка зазвичай не є рішенням, оскільки квіткові дріжджі переносять сірчану кислоту.
THE коричневий перелом все рідкіша, але трапляється помилка. Вино стає коричневим, стає каламутним, змінює свій аромат і смак. Відбувається при контакті вина з повітрям протягом тривалого періоду часу, що є "результатом" поліфенолоксидази. Ремонт, освітлення вина бентонітом, заливка, регулювання рівня сірчаної кислоти (не менше 40 мг/літр) до рівня вільної сірчаної кислоти!
Порівняно рідкісний дефект вина a каламутність білка. Вино буде непрозорим, каламутним, не проясниться, не осяде. Це спричинено опадами нестійких білкових матеріалів. Бентонітове освітлення вина зазвичай допомагає вирішити проблему. (Я не згадую більш ефективні рішення, такі як термічна обробка, оскільки це може зробити лише велика установка!)
Тартарні опади це порівняно рідко, оскільки розглядаються „домашні вина” переважно із столового винограду, мають відносно низьку кислотність та низький вміст винної кислоти. Це явище можна спостерігати у разі сильного охолодження вина, оскільки більшість приміщень для зберігання вина є поверхневими сховищами, де щорічні коливання температури значні! У вині з’являється блискучий кристалічний осад, ніби він містить нерозчинений цукор. Особисто я вважаю це насамперед естетичним дефектом, у багатьох випадках обложена винна кислота зникає і розчиняється в міру нагрівання вина.
Випарювання, маринування. Оцтова кислота є природною складовою вина, і її присутність у кількості 0,6-0,8 г/л є цілком прийнятною. У випадку з червоними винами це може становити 1,2 г/літр! Однак у невеликих підвалах це одна з найнебезпечніших винних помилок. Бактеріальним процесом оцтовокислі бактерії окислюють вміст спирту у вині до оцтової кислоти. Це небезпечно, оскільки оцтовокислі бактерії також живуть і розмножуються в деревині, тому у випадку з дерев’яною бочкою - якщо бочка заражена і не отримала негайної обробки - вино, що зберігається в ній, завжди буде маринуватись. Тож рішення полягає у використанні стовбура в іншому напрямку! У випадку зі скляною кулею достатньо ретельного миття та сушіння лужної, гарячої води. Ми можемо захистити від нього, повністю виключивши кисень і постійно регулюючи рівень сірки.
На щастя, воно стає рідкішим, але все одно трапляється металевий смак. Це робить вино нудотним, солодким, приємним смаком. Виникає при контакті сусла або вина з металом протягом тривалого періоду часу. На жаль, поводження з ним є дуже проблематичним, оскільки блюнінг - це рішення, яке, в свою чергу, не рекомендується дрібним власникам.
Помилки походження Brettanomyces. Гриби Brettanomyces можуть спричинити важкі дефекти смаку та запаху, особливо у вин, що зберігаються в дерев'яних бочках. Навіть невеликої кількості залишкового цукру достатньо для їх розмноження. Гриби утворюють феноли з фенольних речовин вина, що призводить до сильних дефектів запаху (запах сараю). На щастя, ці гриби чутливі до сірчаної кислоти, тому їх присутність можна усунути загальною гігієною та професійним сірчиванням.
Молочнокислі бродіння, викликається молочнокислими бактеріями. Під час оптимального бродіння дріжджі пригнічують свою активність і не є конкурентоспроможними. Але пізній початок або зупинка повторного бродіння сприяє їх розмноженню. Якщо процес супроводжується значним підвищенням температури, молочної кислоти, відбувається бродіння манітолу, вино стає нудотним на смак, що нагадує бродіння кислої капусти за ароматом. Дійсно ефективним контролем є запобігання сірченню сусла та вина, контролю за бродінням, контролю температури, підтримці його на низькому рівні. У Солтоні, підвальному селі, я побачив метод, при якому фермер наповнював воду в пластикові пляшки, щоб підтримувати низьку температуру бродіння, заморожував її і поміщав пластикові пляшки, включаючи заморожену воду, у бродильний сусло.
Запах сірководню. На жаль, це відносно поширена помилка. Його легко впізнати за постійно зростаючим запахом омлету, який виникає в результаті відновлення сірки до сірководню дріжджами. З ним нелегко впоратися, вино повинно бути аерованим, переміщуватися відкритим копанням, потім сірчити. У більш важких випадках вино необхідно обробляти активованим вугіллям, що зазвичай також призводить до зменшення цінних речовин у вині!
Мишачий аромат. Миряни зазвичай посміхаються, коли чують цей вираз. Смак і аромат вина також змінюється, це нагадує запах мишачої сечі, це може бути дуже неприємно для чутливих! Це також спричинено дріжджами Brettanomyces та видами Lactobacillus. Для його утворення необхідний також спирт. Він не утворюється в суслі, але також рідко зустрічається у сильнокислих винах. Вина, виготовлені з винограду зі смаком мускату, демонструють тривожний смак мишей та низьку кислотність, що також може бути результатом розкладання ароматів перезрілого винограду. Цього можна запобігти шляхом контрольованого бродіння та професійного сірчинення. Після формування ми можемо вдосконалити вино завдяки сильній аерації та сірченню.
Окислений запах, смак. Звичайно, це проблема лише для предметів, які пройшли відновну обробку вином. Аромат вина також стає важчим, він окислюється, а його аромати будуть однотонними. Підтримуючи належний рівень сірчаної кислоти, цю помилку можна запобігти. Профілактика важлива, оскільки у разі виникнення несправності її можна лише пом’якшити, а саме сильним сірченням та змішуванням.
Лікер з герані. Це відбувається у винах, консервованих сорбіновою кислотою, коли молочнокислі бактерії розщеплюють сорбінову кислоту. У цукристих винах до вина додають сорбінову кислоту, щоб запобігти бродінню. Підтримання належного рівня сірчаної кислоти дуже важливо уникати.
Я сподіваюся, маючи вищезазначену інформацію, я можу допомогти технології управління винами переважно власникам домашніх садів.