"Ведення бізнесу в гастрономії - це не тільки посмішки та смачна їжа, але й вирішення операційних проблем, яких ви не передбачали", - кажуть засновники успішної мережі в’єтнамських бістро.

якщо

13. 12. 2019; Автор: Ото Коня, Фото: Крістіана Коня

Перетворення «гастрономічного досвіду» від фестивалю в мережу успішних закладів у найбільших торгових центрах Братислави вимагає ентузіазму, якісного бізнес-плану та команди людей, які можуть працювати під тиском із посмішкою на обличчі. Люсія Хуонг Шимекова та Давід Тханг Тран, які стоять за популярною в’єтнамською вуличною їжею PHOčkáreň, розповідають, як перейти від нерухомості до гастрономії, розпочати роботу після народження дитини і чому це не може працювати без акценту на якості.

Починати бізнес швидко і безболісно? Прочитайте чіткі інструкції щодо того, як з цим боротися без зайвих зморшок. Я хочу знати більше

"Ідея відкрити ресторан, де ви готуєте гарну фо і де вам комфортно, виникла з необхідності", - зі сміхом згадують засновники PHOčkárna. Оскільки вони мають в’єтнамське коріння, вони особливо вимогливі до якості домашньої кухні. Тому вони вирішили показати це у абсолютно новому світлі.

Два роки тому вони відкрили свою першу операцію, і сьогодні вони управляють трьома успішними бістро по всій Братиславі з десятками працівників. Вони поговорили з Ото Кожем про свою натхненну історію, ведення бізнесу в Словаччині та способи зробити це правильно.

У серії O2 для бізнесу вам Ото Коня представляє надихаючих та справедливих підприємців з усієї Словаччини з різних сфер бізнесу. Oto займається гастрономічним бізнесом (Regal Burger, NYC Corner) і в даний час бере участь у підтримці та консультуванні для малого бізнесу.

Почну одразу. Оскільки я професійно деформований, у кожному гастрономічному закладі я звертаю особливу увагу на швидкість, процеси та грайливість команди. Я часто відвідую ваше відділення Eurovea після тренувань під час години пік на обід. Хоча я іноді чекаю довше в черзі, після оплати я насолоджуюся своїм Pho bo, як правило, протягом 3 хвилин. Як ви робите, що ви можете доставити їжу так швидко, без будь-якого стресу?

Люсія: Тому що наші в’єтнамські кухарі справді готують! Ми знаємо, що наші обіди справді сильні, тому правильна підготовка починається напередодні. Ми починаємо готувати яловичий бульйон, який ми завжди варимо 10 годин, напередодні ввечері.

Вранці ми отримуємо свіжу зелень і овочі, і кожен на кухні має своє чітке місце і завдання. Коли приходить час обіду, у нас вистачає всього, і мирно ми можемо доставити 200-300 порцій між 11:00 і 13:00. Без будь-яких компромісів щодо якості. І з посмішкою на обличчі.

Мене завжди захоплює той факт, що навіть у годину пік атмосфера розслаблена, і персонал також розповість мені жарт. Я більше звик до напруги та стресів із нами, коли цього багато. Як вам вдається підтримувати гарну атмосферу в колективі?

Давид: Я дуже довго пересуваюся на кухні, і найважливішим вважаю взаємоповагу та добробут. Ви можете приготувати найкращу їжу у світі, але якщо гість відчуває погані емоції з кухні, це йому не сподобається.

Ми слідуємо цьому, і для нас дуже важливо, щоб кожен працівник почувався добре і був задоволений на роботі. Тоді вся команда працює добре, ми жартуємо і отримуємо задоволення, навіть якщо це важка робота.

Якими були ваші починання? Коли саме ви продали свій перший Pho bo?

Люсія: Ми розпочали фестиваль винограду в серпні 2017 року з невеликим стендом та без досвіду фестивалю. В ідеалі ми спочатку пропонували сім страв. Через кілька годин ми зрозуміли, що це не оптимальний спосіб, і розділили меню на два прийоми їжі.

"Ми рекомендуємо всім, хто хоче розпочати гастрономічний бізнес, спробувати його на фестивалі чи подібному заході. Ви відразу зрозумієте, це для вас чи ні ".

На даний момент ми змінили всю стратегію і зосередились виключно на Фобо і Бун-бонам. Ми взагалі не оцінювали матеріальні запаси та персонал. Ми всі працювали без зупинок протягом цих двох днів і мали нескінченну кількість клієнтів. Ми навіть продали двічі за один день і кілька разів їздили за сировиною до Братислави. Батько побіг до метро і возив речі, коли ми не могли наздогнати.

Ми навіть продали двічі за один день і кілька разів їздили за сировиною до Братислави. Навіть мій батько побіг до метро і возив речі, коли ми не могли наздогнати.

Це нагадує мені про наш початок з гамбургером Regal на Pohoda 2013. Вісім годин сну за 3 дні, але в кінці вражаюче відчуття того, як люди скуштували і як нас підтримували. І здивування тим, що перший "гастрономічний досвід" закінчився лише невеликою втратою. Як тобі було?

Люсія: Ми були краще в цьому, тому що ми були в слабкому стані. (Сміх) Але прибуток не був метою. Швидше, ми хотіли перевірити роботу та рецепти. Це дало нам енергії та сил відкрити першу операцію за кілька місяців.

Вони найкраще вчаться на досвіді інших. Прочитайте 10 порад бізнесмена Ота Коні для початківців словацьких підприємців. Я хочу знати більше

Девід: Саме так. Ми рекомендуємо всім, хто хоче розпочати гастрономічний бізнес, спробувати його на подібних заходах. Це не повинен бути великий фестиваль, просто місцева подія чи ярмарок. Витрати не такі високі, якщо це не вдасться.

І ви відразу зрозумієте, гастрономія для вас чи ні. Йдеться не лише про посмішки та смачне харчування взагалі, а й про вирішення оперативних проблем та ситуацій, яких ви не передбачали.

"Якби хтось сказав мені два роки тому в моєму маленькому ресторані в Глоговці, що в офісі моєї сестри буде три заклади з 50 працівниками, я б подумав, що у неї дуже бурхлива фантазія".

Чому ви вирішили займатися бізнесом у гастрономії?

Люсія: У нашій родині дуже важливо готувати їжу та проводити час разом за їжею. Мама - дивовижний кухар і завжди готувала нам чесну їжу. Через мої проблеми з екземою я ще більше занурився у те, які продукти мені підходять і допомагають.

І я з’ясував, що чесно і належним чином приготовані в’єтнамські супи фо - правильний. Я рідко знав, як зробити їх якісними без компромісів.

У Братиславі я скучив за місцем, де якісна в’єтнамська їжа поєднується з приємною обстановкою з гарною концепцією. Коли з’явилася можливість поїхати в торговий центр Bory, рішення спробувати було прийнято дуже швидко.

Ви розпочали свій бізнес, бо хотіли їсти хорошу їжу за межами кухні?

Люсія: Коли я згадаю, так. (сміється) Але це було ще й тому, що, хоча вони гарно готували в деяких компаніях, мені це місце не сподобалось. Простір у в’єтнамських ресторанах колись мене знеохочував.

Тож із самого початку ми дбали про приємний та чистий дизайн, щоб оточення відповідало якісній їжі.

Скільки операцій у вас зараз і скільки співробітників?

Люсія: На даний момент у нас три операції - у торгових центрах Bory, Avione та Eurovea. Загалом у нас працює близько 50 працівників, у тому числі неповний робочий день.

Коли і де ви відкрили першу операцію і з чого почали?

Давид: Ми відкрилися в листопаді 2017 року в Борі. Початок був дуже бурхливим, і ми буквально щодня змінювали процедури на кухні, щоб мати достатньо запасів і швидко доставляти їжу. За місяць до відкриття головний кухар подав у відставку, це був величезний стрес. Ми також сумували за персоналом каси, і сім'я та друзі допомагали нам чим могли.

«Ми сповідуємо філософію т.зв. повільний фаст-фуд - основою фобо, наприклад, є бульйон, приготований протягом 10 годин, тому нам доведеться думати про обід напередодні ввечері. Ми не знаємо і не хочемо скорочувати час приготування ".

Ми сповідуємо філософію т.зв. повільний фаст-фуд - основою фобо, наприклад, є бульйон, приготований протягом 10 годин, тому нам доведеться думати про обід напередодні ввечері. Ми не знаємо і не хочемо скорочувати час приготування. Під час обіду все повинно бути готовим, бо немає часу варити бульйон або варити м’ясо.

Який ваш середньомісячний оборот?

Люсія: Оскільки це дуже сезонний бізнес, він може бути зовсім іншим. Щомісячний товарообіг все ще збільшується, але в даний час за останній рік він становить близько 200 000 євро, що становить понад 30 000 страв .

Це неймовірний успіх за два роки експлуатації. Це було так з самого початку? У вас також не було "червоних" місяців із втратами?

Люсія: Ми з чоловіком пішли у бізнес разом, і ми ретельно все перерахували. У бізнесі з нерухомістю часто мова йде переважно про цифри та досконалість. Ми написали реалістичний бізнес-план і були готові до більш складного стартового періоду.

Ми всі були позитивно здивовані величезним інтересом та зростанням. В даний час ми маємо рентабельність витрат за одну операцію приблизно 1,5 року.

Яка загальна вартість гастрономічної операції на фудкорті в торговому центрі?

Щоб ми могли приготувати стільки порцій якісно та стабільно, нам потрібно мати дуже хороший гастрономічний досвід та якісні прилади. Вартість нової операції становить від 150 000 до 200 000 євро, тому, зокрема, великі початкові витрати у великих торгових центрах були високими.

"Вартість нової операції становить від 150 000 до 200 000 євро, тому первинні витрати, зокрема, у великих торгових центрах були високими".

Коли ви розпочали другу та третю операції, ваш син Вінсент щойно народився. Як взагалі можна поєднати материнство та бізнес?

Люсія: У нас, в’єтнамців, справді твердий корінь. З раннього дитинства я бачив натхнення в своїх батьках, вони наполегливо працювали, щоб ми, діти, могли добре провести час. Тому, коли після великого успіху першої операції з’явилася можливість її розширення, ми скористалися нею.

Я мав дивовижну підтримку з боку своєї родини, і хоча це звучить як кліше, без чудової команди, яку ми з Девідом маємо, ми б нічого не змогли зробити. І було дивно спостерігати за тим, як ми працювали і трималися разом цього разу. Я дуже вдячний за це.

Як ти ділишся цим у компанії, щоб ти міг повністю піклуватися про Вінсента?

Люсія: У Девіда вся кухня під великим пальцем, і він щодня стежить за якістю. Часто його можна побачити на кухні в обідній час. Вранці він вирушає за свіжими в’єтнамськими травами від перевірених постачальників. У нас також є надійні працівники, у яких чітко розподілені завдання, і ми розвиваємо компанію разом. Цього року Катка прийшла до команди на посаді керівника операцій, і її багаторічний досвід у гастрономії є для мене значною допомогою.

У нас регулярні зустрічі, за якими я грайливо переслідую, і це мене не турбує. Коли я можу, я люблю зупинятися на операціях, але вони вміють чудово працювати, не будучи там щодня.

Давид, де ти працював перед PHOčkárna?

Давид: У мене був магазин текстилю та бістро в Глоговці. І мирного життя. (сміх)

Це змінило ваше нове ділове життя?

Давид: У нашій родині гастрономічний бізнес має міцні традиції. Ми з Люсією походимо з провінції Нам Дінь на півночі В’єтнаму (до речі, місця, звідки походить Фо), і хоча ми живемо у Словаччині роками, і нам це дуже подобається тут, завдяки батькам ми скуштуємо наші традиційні страви.

"Я мав дивовижну підтримку з боку сім'ї, і хоча це звучить як кліше, без чудової команди, яку ми з Девідом маємо, ми не змогли б нічого зробити".

Це була велика поїздка з тих пір, як ми відкрили PHOčkáreň з Люсією та Йожеком. Але мені дуже подобається. Мені дуже подобається працювати на кухні, і коли в мене є час, я завжди цим користуюся.

Але якби мені два роки тому у моєму маленькому ресторані у Глоговці хтось сказав, що в офісі моєї сестри буде три заклади з 50 працівниками, я б подумав, що у неї дуже дика фантазія.

Коли я зустрічаюсь з в’єтнамцями, у мене зазвичай на обличчі є посмішка, і це не було інакше, навіть коли ви показали нам своє минуле. Мені подобається старанність і гарний настрій до вас.

Люсія: Ми дуже сильна спільнота. Сім'я для нас на першому місці. Ми цінуємо те, що можемо жити і вести бізнес у Словаччині, бо нам подобаються словаки. Ми дуже раді, що їм подобаються наші традиційні страви - тоді я відчуваю справжню гордість і задоволення.

Вам потрібно постійно оглядати те, що відбувається у вашій діяльності, і ви будете споживати велику кількість даних для програм? Користуйтеся послугами O2 для підприємців. Золота фіксована ставка O2 SMART пропонує вам, крім необмежених дзвінків, SMS та MMS, також багато даних та підписок на програми, які ви можете варіативно вибрати, щоб максимально спростити свій бізнес.

Люсія Шимекова та її двоюрідний брат Давід Тран, після великого успіху своєї кухні на фестивалі винограду, заснували у 2017 році в’єтнамський ресторан Phở - в’єтнамська вулична їжа. В даний час вони мають 3 операції у найбільших торгових центрах Братислави і пропонують розширюватися не лише у Словаччині. За їхніми власними словами, вони завдячують своєму успіху безкомпромісній якості сировини та процесів, злагодженій команді та акценту на зовнішньому вигляді, якого не вистачає більшості інших азіатських бістро.