Целіакія, непереносимість, дієта чи детоксикація: у пошуках фізичної повноти все більше людей вирішують вести життя, вільне від цього продукту
Коли Вік Аррієта вирішив виключити борошно зі свого раціону, він не відчував цього як втрату, можливо тому, що вже пережив досвід відмови від цукру. "Я відчував, що моя фізична працездатність покращилася, і це привело мене до думки, що інших речей, які я сприймаю як належне, як хороших у своєму харчуванні, може бути не так", - аналізує ілюстратор, працюючи у своїй студії в Monoblock, фірмі, яку вона створила разом чоловік. Разом вони також вирішили слідувати плану, запропонованому веб-сайтом Whole30.com: 30 днів детоксикації, протягом яких вони обходяться без кількох груп продуктів, які, як підозрюють, можуть спричинити незручності деяким людям, серед них зернові: пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, рис, просо, пшениця, сорго, амарант, гречка, пророщені зерна та всі ті безглютенові псевдозернові культури, як лобода.
20 відсотків калорій у світі надходять з борошна і є поживнішими, ніж будь-яке інше джерело енергії. Їх легко вирощувати, зберігати, транспортувати, а їх хімічні властивості роблять їх універсальною їжею. Однак все більше людей вирішують "відмовитися від борошна", хоча і з різних причин, і почали переглядати спосіб, як купують, готують і їдять. Є целіакії, ті, хто страждає на чутливість до глютену, ті, хто дотримується певної дієти, і ті, хто робить спроби і помилки з різними обмеженнями у пошуках фізичної повноти.
"Після того, як ви залишите борошно, ви не пропустите їх", - каже Лукас Ллах, місцевий орієнтир для палео-їжі, також відомий як дієта печерної людини. Меню палео подає те, що їли люди, коли вони еволюціонували (м’ясо, овочі, насіння та ягоди) і виключає все, що не існувало на той час, тобто те, що заповідано нам сільським господарством. Хоча він усвідомлює, що у багатьох ситуаціях повсякденного життя, наприклад, о п'ятій годині дня, наявна їжа майже неминуче містить цей інгредієнт. "Те, що пропонує вам суспільство, якщо ви хочете легко вирішити питання харчування, - це борошно; цього важко уникнути, це дискомфорт, але я звик". Професор економічної історії, Ллах вирішив відмовитися від споживання цієї форми вуглеводів на основі різних показань і знайшов у критиці вегетаріанців аргумент: "Людина еволюціонувала, вживаючи м'ясо; це дієта, найбільш відповідна тій, якою ми є видів ", - резюмує він. Як результат, ті, хто приймає палео-дієту, втрачають свою природну вагу, харчуючись необмежено, і це є одним із ключів до того, щоб можна було її підтримувати.
"Пшениця, рис і цукор, що є основою західного раціону, дуже штучні", - говорить Ллах. Його дієта на основі м’яса - нутрощів, риби, мідій і навіть мурах - далека від дієти Віка Аррієти, яка споживає лише рибу з м’яса. Але обидва збігаються в домашньому приготуванні, з простими та якісними інгредієнтами. "Що я роблю, це між свідомим харчуванням та палео -визначенням Аррієти-, але завжди добре наблизитись до основ, приготувати це самостійно". Причина в тому, що борошно у вигляді клейковини або крохмалю стало секретним інгредієнтом сотень продуктів, що знаходяться в супермаркеті, включаючи супи, соуси, заправки, закуски, м'ясо та заморожені овочі.
"У моєму випадку у мене не було абстиненції, але є люди, яким не так добре провести час, - каже Вік. - Деякі відчувають щось дуже схоже на тих, хто намагається очиститися від інших видів залежностей".
Карта проти борошна
Якщо ворогів борошна довелося картографувати, це зарезервовано для 1 відсотка населення з целіакією, аутоімунним розладом, який викликає запалення в кишечнику і перешкоджає засвоєнню поживних речовин. Для них протипоказане будь-яке споживання глютену, одного з найбільш споживаних білків. Він утворений двома молекулами, які стикаються і утворюють еластичну мембрану, яка надає їй гумову текстуру. Але клейковина також утворює вуглекислий газ, який при ферментації надає обсягу хлібу. Люди їдять борошно та глютен, який він містить, щонайменше десять тисяч років. Це було виявлено у другій половині I століття нашої ери, але лише в останні роки, із збільшенням загальнодоступних знань, діагноз покращився. Для целіакії, якою страждає 500 000 людей в Аргентині, єдиним рецептом є дієта.
З іншого боку, виявлено чутливість до глютену. "10% населення страждає цим", - пояснює дієтолог Сусана Дозо. Серед постраждалих є як дорослі, так і діти, без різниці статі.
Наукове співтовариство не може зробити глобальних висновків про те, що найкраще їсти кожному. Наближення дослідження є дуже дорогим у часі та грошах, і це також не може стати вирішальним. З цієї причини щороку з’являються нові теорії, які руйнують попередню теорію. Подібно до того, як війна з жирами розпочалася в 70-х роках, зараз битва ведеться проти борошна.
Останнього великого бестселера приніс доктор Девід Перлмуттер, який намагається показати, що вуглеводи, навіть цільне зерно та цільні зерна, які, на наш погляд, є здоровими, є причиною майже будь-якого неврологічного захворювання. "За останні 40 років люди пристрастилися до глютену, сучасної отрути", - пише він у своїй книзі "Зерновий мозок". Кріс Крессер. Зі свого боку, у книзі «Ваш особистий палеокодекс» він говорить про інтегративну медицину, яка включає спосіб життя, дієту та профілактику, відмовляючи своєму колезі: те, що дієти з низьким вмістом вуглеводів можуть допомогти вилікувати неврологічні захворювання, не означає, що вони викликають їх. Кардіолог Девід Л. Кац, у свою чергу, погоджується з тим, що ми їмо багато цукру та білого хліба, але уточнює, що проблема, коли люди перестають їсти борошно, полягає в тому, що замінює ці калорії, і вказує шлях до палео дієти.
Фактом є те, що палео-їжа продовжує завойовувати своїх прихильників, включаючи таких спортсменів, як Новак Джокович та Ману Джинобілі ("палео" - це найбільш шукане слово для дієти в Google протягом 2013 року). "На грилі все смачно, - стверджує Ллах, - це те, як люди їли найдовше". Однак він визнає, що не завжди вдається реконструювати ритуал навколо багаття. Одним із варіантів є власний ресторан із закритими дверима, Como Sapiens (como-sapiens.com). "Ті, хто приїде, можуть сісти за стіл громади, що також є дуже палео (адже всі зібралися, щоб поділитися твариною, яку вони щойно вбили), - пояснює, - ви також можете сісти за свій стіл із двох і побачити печерного чоловіка".
Навіть для целіакії, які мають абсолютні обмеження на глютен, в останні роки склався ринок продуктів, ресторанів та меню. "Кожен целіакія зазвичай постачається з трьома людьми, яких немає, тому ми прагнемо, щоб усі страви в меню мали майже нульову різницю", - каже Даніло Да Грака, власник ресторану Sintaxis, з Палермо (Нікарагуа 4849), народився як сімейний проект безглютенової їжі за діагнозом матері та брата, які страждають на целіакію. Поруч, у Ла-Пастронерії (Сальвадор 6026), пропозиція без глютену є оригінальною та вишуканою. Зоряна страва - це пастрамі, яка близька до того, щоб бути шматочком м’яса. "Приходять люди, які навіть не усвідомлюють, що це безглютенова їжа", - говорить Ніколас Воловельський. Місце відкрилося рік тому, і в Мастікарі це було повним успіхом.
Згідно з висновками Майкла Спектера в статті "Проти зерна", опублікованій 3 листопада минулого року в журналі "The New Yorker", перший підхід і потенційний успіх дієти без борошна легко зрозуміти: уникати продуктів, які містять глютен, допомагає людям зменшити кількість рафінованих вуглеводів, хліба, пива та інших висококалорійних продуктів. Якщо їх уважно дотримуватися, ці обмеження допоможуть вам схуднути. Але виведення глютену є складним і дорогим, і статистика говорить, що більшість не може підтримувати його з часом. Ось чому палео-дієта робить акцент на повазі голоду кожного, хоча обмеження борошна є суворим. "Це дуже важлива частина зміни звичок, і перестаньте думати про порцію і низьку калорійність", резюмує Ллах.
"Я хочу жити якомога довше і якомога краще, і догляд за своїм тілом - це моя відповідальність, - пояснює Вік Аррієта свою мотивацію. - Це втрачає дитячу ілюзію, що тіло все терпить, і ми незнищенні: організм неправильно реагує на цукор і борошно, але розумна голова дозволяє вам не їсти ні фунта морозива ".
Найкращі продавці на даний момент
Хлібний мозок
Девід Перлмуттер та Крістін Лоберг
Rijaріальбо
Невролог Девід Перлмуттер запевняє, що, крім загрози гарній фігурі, борошно шкідливо для нашого мозку.
Палео-маніфест
Джон Дюрант
М'яка обкладинка
У цій книзі Дюран простежує лінії дієти, яка відповідає дієтичним засадам палеолітичної людини як прямий спосіб отримати гарне здоров’я та якість життя.
Постановка Ліли Бендерський