Модифікатори смаку п’ятої основи, умамін та кокумі можуть відігравати важливу роль у підтримці здоров’я, запобігаючи аномальній втраті ваги та ожирінню.

вплив

Міждисциплінарний журнал із відкритим доступом, який займається розвитком смаку та його впливом на поведінку та харчування, опублікував тематичний випуск наука про смак(Наука про смак). Як каже Оле Моурітсен з Данії, біофізичний редактор випуску, ми дуже мало знаємо про смак порівняно з іншими почуттями, але багато дисциплін можуть допомогти вам наздогнати, наприклад неврології, генетики, хімії, психології та філософії, і навіть сьогодні з’явились нові дисципліни, зокрема молекулярна гастрономія, в т.ч. нейрогастрономія або гастрофізика.

Стаття у випуску, пов’язана з охороною здоров’я - Такаші Сасано та ін.: Важлива роль смаку умами в здоров’ї порожнини рота та загальному здоров’ї - повідомляє для людей похилого віку (Старше 65 років) в результаті часто спостерігається значне зниження смаку умами погіршення апетиту, ненормальна кількість втрати ваги та може статися погіршення загального фізичного стану (пацієнти скаржаться, що їм не подобається їжа і тому вони не бажають їсти). Дослідники також додають, що оскільки в кишечнику також знайдені рецептори, що сприймають умаміт, умами також може брати участь у регулюванні травлення, тобто припущення, що хороший смак їжі сприяє травленню, є правдою.

Смакові захворювання - що може бути пов’язано не тільки із старшим віком, але і з побічними реакціями на ліки, Тому лікування може бути важливою метою в медицині. Деякі з ліків, які часто призначають літнім людям, зменшують слиновиділення, напр. засоби для скарг на шлунково-кишковий тракт, гіпотензивні засоби, мускаринові блокатори, антигістамінні препарати, антидепресанти. Лікування гіпосалівації - смак умами спрацьовує рефлекс слиновиділення - більшу частину часу це також вирішує гіпогенез, зменшення смаку.

Проти схуднення

При лікуванні смакових розладів може бути можливим посилити зниження слиновиділення або стимулювати смак умами., вживання їжі, багатої на умам; Такаші використовував для цієї мети водорості під назвою чай кобуча/ламінарія. (До речі, сьогодні в клінічному застосуванні немає тесту на чутливість до умами, який дослідники були змушені розробити для своїх досліджень.) В результаті поліпшення сприйняття умами пацієнти також відновили апетит і масу тіла під час дослідження, оскільки вони заявили, що новий смак. до їжі.

В іншому дослідженні Куміко Ніномія представляє історію відкриття п'ятого основного аромату та причини, що сприяли його Минуло століття після його відкриття в 1908 році, щоб визнати умами основним смаком (Причини криються головним чином у відмінностях між японською та європейською гастрономією: в Японії смак умами зазвичай з’являється сам по собі в різних продуктах харчування, що робить його більш впізнаваним для людей, тоді як у європейських продуктах, поряд з багатьма іншими смаками, європейці зазвичай не в змозі його розрізнити). Остаточне намагання визнати умами основним смаком було надано тоді Його рецептори були відкриті в 2002 році (Рецептори T1R) (Li X, Staszewske L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E: Людські рецептори для солодкого смаку та смаку умами. Proc Natl Acad Sci США).

У своїй статті Наука про смак умами: пристосування до гастрономічної культури, Куміко пояснює, що смак умами може створюватися багатьма речовинами, особливо одна амінокислота, глутамат та 5-рибонуклеотиди, інозинат та гуанілат ( гриби шиітаке смак умами напр. 5-рибонуклеотиди). Під час своєї навчальної поїздки до Німеччини дослідник Умамі Кікунае Ікеда помітив, що деякі продукти - помідори, спаржа, сир, м'ясо - загальний, важкий для сприйняття смак, що нагадує водорості, які використовувались для виготовлення конбу (Laminariaceae Bory). Потім Ікеда почав шукати молекулу, відповідальну за загальний смак, і зрозумів, що досвід, який він назвав умамином, був спричинений солями глутамату. Пізніше це зрозуміли і японські дослідники поєднання різних інгредієнтів зі смаком умами має синергетичний ефект, при додаванні глутамату та 5-рибонуклеотидів можна досягти набагато більш інтенсивного смаку умами - комбінації також слід використовувати у смаковій терапії для людей похилого віку з погіршенням фізичних відчуттів. Інакше інгредієнти умами неїстівні самі по собі, що викликає їх корисний смак при змішуванні з іншими інгредієнтами: посилення смаку інших інгредієнтів.

Проти ожиріння

Кокосові пептиди, що діють через рецептори, що сприймають кальцій, збільшують інтенсивність п'яти основних ароматизаторів (особливо солодкого, солоного та умаміту) - наприклад антиоксидант трипептид глутатіон або γ-глутамілвалілгліцину (γ-Glu-Val-Gly), посилити відчуття, що смак досить складний, стінка має задовільну концентрацію, забезпечує досить жирний і тривалий післясмак. Під час приготування їжі до цього часу переважно жири - напр. вершки - ми могли б досягти, додавши. Завдяки використанню кокосових речовин, знежирені, менш смачні страви відновлюють свою насолоду без необхідності підвищувати калорійність, сприяючи тим самим зменшенню епідемії ожиріння.