У ці дні ув'язнення ми як ніколи хочемо зробити своє перші кроки на кухні, і один із зіркових рецептів, який досягає найбільшого успіху, - це така ж основна їжа, як хліб.

знати

Сказати, що це основне, не означає, що це легко зробити, тому, щоб навчитися робити хороший хліб, я розраховував на свою партнерку Соню Валеро. Вона має диплом гастрономії, простягла мені руку в технічній частині і допомогла нам вирішити ті сумніви, які виникають, коли ми збираємось зустріти рецепт з такими жвавими інгредієнтами.

Найкращі поради щодо приготування хліба в домашніх умовах

    • Вибирай добре вид борошна з яким ми хочемо зробити хліб дуже важливий, оскільки він безпосередньо пов’язаний з фактурою, яку буде мати хліб після випікання.
    • клейковина та його значення при приготуванні хліба.
    • Як розвиватися домашні дріжджі із цільнозернового борошна. Проблеми, які можуть виникнути при розробці цих дріжджів.

Збереження закваски

  • Бродіння: Час бродіння, значення замішування, формування хліба та подальшого бродіння.

Вибір виду борошна дуже важливий

Дуже важливо правильно вибрати тип борошна, яке ми будемо використовувати, оскільки це саме основний інгредієнт цієї розробки. Ми повинні не тільки усвідомлювати, що якість борошна визначатиме якість хліба, Але є також різні види борошна, від яких безпосередньо буде залежати текстура нашого хліба.

На ринку ми знаходимо різні види борошна, які мають різні назви. У великих районах розповсюдження ми вже знаходимо борошно з такими назвами, як борошно для піци або навіть те, що містить різні типи розробки для чого вони рекомендовані.

Що ми дійсно повинні враховувати, вибираючи борошно, яке ми збираємось використовувати для виготовлення свого хліба, - це W, або міцність борошна. Це позначення вказує на кількість клейковини, яку містить борошно, основний білок для досягнення пухнастий хліб. Ми завжди повинні переконатися, що борошно, яке ми купуємо, - це борошно міцності або 300>, оскільки таким чином ми переконаємось, що купуємо борошно з потрібною кількістю клейковини для виготовлення хліба.

Що таке глютен і наскільки він важливий у нашому хлібі?

Клейковина є білком у борошні та одним із головний відповідальний за те, щоб зробити наш хліб пухнастим. Інший фактор, який сприяє цій пухнастості, відомий як дріжджі. Процес дуже простий: дріжджі - жива істота, і як така вона харчується цукром, що міститься в борошні, а також дихає.

Клейковина утворює білкову мережу, яка міститься в борошні і яка утримує повітря, яке надходить від дихання дріжджів. Для сприяння такому формуванню глютенової сітки необхідне замішування, хоча надлишок цього або погане поводження з тістом також може призвести до втрати утворення цієї мережі.

Коли ми робимо хліб з міцність борошна, яка містить більшу кількість глютену, при його замішуванні ми сприяємо їх утворенню білкові мережі, і тому ми отримаємо хліб пухнастіший. Ми зустрічаємо протилежний випадок, коли робимо хліб з борошном, що містить мало або зовсім не містить клейковини, оскільки отримуємо набагато більше спеченого хліба.

Як розробити закваску в домашніх умовах?

Дуже важливо врахувати, якого типу закваска ми хочемо розвиватися, оскільки існує безліч варіантів зробити це.

З одного боку, ми можемо розробляти закваску, використовуючи дріжджі, що містяться в пшениці. Зазвичай ми знаходимо багато дріжджів у шкірці злаків, які служать початком ферментації. Ось чому, роблячи закваску, не додаючи жодного виду заквасок, ми повинні використовувати цільнозернове борошно.

Для створення цієї закваски нам доведеться запастися терпінням, оскільки ми не отримаємо її відразу. Принаймні ми повинні почекати 5 днів, поки зможемо ним скористатися. Крок, який слід виконати, буде наступним:

- По-перше, ми повинні покласти контейнер, який має висоту стільки ж цільнозернового борошна та води. Нам доведеться накрити його тканиною, щоб повітря могло пройти, і нам доведеться почекати 24 години.

- Коли дріжджі, які були в цьому борошні, вже розмножилися, ми повинні додати рафіноване борошно, щоб цукру в ньому були доступнішими. У цьому випадку це не має значення вміст клейковини в борошні, оскільки в даному випадку ми не шукаємо формування цієї білкової мережі. Тому ми повинні додати суміш тієї ж кількості борошна та води. Цей крок нам доведеться повторювати протягом трьох днів.

- Коли цей час пройде, ви можете почати додавати більше борошна, не додаючи води, так, щоб закваска мають більшу послідовність.

- Приготування цієї закваски може створити кілька проблем, такі, що він не розвивається належним чином або що організми розмножуються, що може завдати шкоди здоров'ю, оскільки це погано контрольовані дріжджі і зазвичай розвиваються в забрудненому середовищі.

З іншого боку, ми можемо отримати закваску швидше, використовуючи свіжі дріжджі, які ми можемо придбати в супермаркетах. Для цього ми могли б безпосередньо використовувати рафіноване борошно, до якого слід додавати лише таку ж кількість води, як борошно та дріжджі, і протягом 24 годин ми вже мали б закваску. Перевага використання цього методу, крім його швидкості, полягає в тому, що дріжджі, які ми включаємо, є вибраними та контрольованими дріжджами, а отже, менше шансів розповсюдження небажаних мікроорганізмів у нашій заквасці.

Збереження закваски

Закваска - це живий організм що ми повинні піклуватися про те, ніби це наш улюбленець, але, як довго чи можу я залишити свою закваску?

Будучи живим організмом, закваска може тривати роками, якщо ми правильно про неї доглядаємо. Для цього нам доведеться щодня робити освіжаючі напої, щоб забезпечити його тією кількістю цукру, яка необхідна для його харчування. Ми повинні це врахувати якщо у цих дріжджів закінчиться їжа, вона загине і, отже, ви втратите всі харчові переваги, які у вас є.

Цей мікроорганізм потребує не тільки цукру, але й потрібен кисень, щоб вижити, тож нам знадобиться a пристосований контейнер, що дозволяє пропускати кисень. Найкраще для цього буде використовувати тканину який має невеликі пори, оскільки вони дозволять пропускати кисень і одночасно тканина перекриватиме потрапляння інших можливих небажаних організмів.

Крім того, інші змінні, такі як світло або температура може вплинути на розвиток дріжджів, тому найкращим варіантом є утримання цих мікроорганізмів у темних приміщеннях, які мають більш-менш стабільну температуру. Ми також повинні взяти до уваги, що ідеальна температура для його розвитку становить близько 25ºC, тому вища або нижча температура навколишнього середовища може вплинути на розвиток нашої закваски.

Поради щодо приготування та бродіння нашого хліба

Щодо замішування:

- Розминання є дуже важливим, оскільки саме воно сприяє утворенню клейковини. Тому ми мусимо замішуємо наш хліб дуже обережно, чинячи силу долонею, а не пальцями.

- Час змішування має важливе значення оскільки багато разів ми віримо, що чим більше часу ми приділяємо замішуванню, тим краще. З іншого боку, важливо не перевищувати себе, оскільки це може зашкодити формуванню глютенової мережі.

- Олія: виберіть хліб, який ви хочете зробити, оскільки в традиційні хліби включення жиру впливає на утворення клейковини.

- Якщо ти зробиш хліб з вашим закваскою пам'ятайте, що це буде додати в тісто вологу і тому вам слід додати більше борошна. Якщо, з іншого боку, ви додаєте свіжі дріжджі, сухий екстракт збільшується, і тому вам потрібно додати більше вологи.

Щодо бродіння:

- Час бродіння також є ключовим, оскільки ми не повинні перевищувати себе, бо інакше тісто буде дуже алкогольним. Тому, якщо ми використовуємо багато дріжджів або закваски, нам доведеться скоротити час бродіння.

- Якщо ми використовуємо закваску для бродіння свого хліба, ми повинні пам’ятати, що він не буде таким пухнастим, як якщо б ми використовували свіжі дріжджі, хоча він буде більш поживним і матиме більш інтенсивний смак.

- Дуже важливо, щоб тісто мало два бродіння: одне відбувається, коли ми робимо тісто, і інше, коли робимо форму хлібів. Дуже важливо, щоб ця секунда робилася при більш високій температурі за допомогою духовки при температурі близько 35 ° C.

- Сіль: найкраще додавати сіль у тісто після першого бродіння, оскільки це може пошкодити дію дріжджів. Для цього найкраще розчинити сіль з невеликою кількістю води, щоб остаточний результат був однорідним.

- Краще, щоб кожен раз, коли ви додаєте воду в тісто, воно було теплим, воно не знижувало агресивно температуру тіста.

Питання, що часто задаються, коли готуєте хліб вдома

- Чи слід додавати олію до нашого хліба?

Це завжди залежить від виду хліба, який ви хочете зробити. Очевидно, що якщо ви хочете приготувати хліб бріош або олійний хліб, одним з важливих інгредієнтів буде олія. З іншого боку, якщо ви хочете зробити традиційний хліб, який є пухнастим, краще не використовувати олію. З іншого боку, якщо ви хочете використовувати його в традиційному хлібі, найкраще включити його після першого бродіння, коли у вас вже сформована глютенова мережа.

- Чи сприяє вживання цукру бродінню?

Цукор сприяє швидшому бродінню тістів, але не тому ви зобов'язані вживати білий цукор. Є й інші альтернативи, такі як вживання фруктів та компотів або фруктові ферменти, такі як яблуко, які можуть сприяти прискоренню цих процесів.

- Закваска або свіжі дріжджі?

Це буде залежати від наших смаків і насамперед від результату, якого ми хочемо досягти. Закваска забезпечить нам більше харчових корисних речовин і більш потужний смак, тоді як свіжі дріжджі - більш текстурований хліб.

- Чи слід використовувати воду для випікання хліба?

Вода допомагає підтримувати вологе середовище під час випікання хліба. Якщо тісто має достатню кількість вологи, розміщувати водяну баню в духовці не буде необхідним.

Я сподіваюся, це вам буде корисно, і ви заохочуєте це нове хобі приготування власного хліба.

Еліса Ескоріуела Наварро

Дієтолог і фармацевт (а іноді і кухар)

Інші теми, які можуть вас зацікавити: