Вони є основним джерелом енергії для всіх функцій людського організму. Їх достатнє споживання економить запаси білків і жирів. Вуглеводи мають багато функцій. Вони беруть участь у виробництві мукополісахаридів та антитіл. Вони мають специфічний вплив на згортання крові (гепарин) та антикетогенний ефект, але при надмірному споживанні можуть виникнути порушення обміну жирів і навіть ожиріння. Еритроцити та деякі нервові клітини живляться лише вуглеводами (Ševčíková, 2006). Вони впливають на перистальтику товстого кишечника і склад мікрофлори кишечника.
З точки зору харчування вуглеводи поділяються на:
§ корисні: моносахариди - глюкоза, фруктоза, галактоза,
дисахариди - сахароза, лактоза, мальтоза,
полісахариди - крохмалі, глікоген,
§ непридатні для використання: клітковина - пектин, ясна, слизи, геміцелюлоза, целюлоза, лігнін (Шевчикова, 2006).
Продукти рослинного походження містять кілька видів вуглеводів у різній кількості. Глюкоза (виноградний цукор) та фруктоза (фруктовий цукор) - найпоширеніші фрукти та овочі. У деяких продуктах тваринного походження, напр. в молоці це переважно лактоза (молочний цукор). Крохмалеподібна речовина, глікоген, присутня в м’ясі кроликів та коней, а також у деяких внутрішніх органах великої рогатої худоби для забою.
Ці речовини поступово розщеплюються на більш прості компоненти в ротовій порожнині, шлунку та тонкому кишечнику. Поєднавшись з фосфорною кислотою, вони всмоктуються через слизову оболонку тонкої кишки в кров, яка несе їх у печінку. У печінці надлишок глюкози перетворюється на глікоген і зберігається. Глюкоза розподіляється через великий кровотік у тканини. Хоча основною формою зберігання вуглеводів в організмі є жири, всі клітини організму мають менший або більший запас вуглеводів у вигляді глікогену. Глікоген є формою зберігання глюкози. За відсутності споживання вуглеводів запаси глікогену розбиваються, щоб заповнити рівень глюкози в крові. Запаси глікогену невеликі і зазвичай виснажуються протягом 24 годин (Racek, 1999).
При надлишку вуглеводів у раціоні, особливо якщо енергетичні витрати організму невеликі, вуглеводи перетворюються на жири. Переважна вуглеводна дієта також виснажує запаси інсуліну в організмі, що з часом проявляється як діабет. Джерелами цукру є переважно фрукти, борошняна їжа та овочі, галактоза та лактоза в молоці та молочних продуктах. Полісахариди - це складні вуглеводи, їх молекула утворюється в результаті поєднання багатьох моносахаридів, вони містяться в зернах злаків, у коренях і бульбах картоплі. Молекула крохмалю складається з довгих ланцюгів глюкози. Він міститься в насінні, корінні, бульбах, листі та плодах і є головним компонентом борошна. Його виробляють лише рослини, він представляє найважливіший запас їжі та енергії у рослинному світі.
Клітковина - найпоширеніша органічна речовина в природі, вона є у всіх рослинах та їх частинах. Це один з непридатних вуглеводів, він не є джерелом енергії. Проте він має велике значення і є важливою частиною їжі. У насінні або зернах злаків він міститься в покривних шкірках, відомих як висівки. Клітковина поділяється на розчинні та нерозчинні. Нерозчинна клітковина впливає на перистальтику і ситість кишечника. Збільшує вміст у шлунково-кишковій системі. Розчинна клітковина благотворно впливає на засвоєння вуглеводів та метаболізм холестерину. Його недоліком є те, що він може негативно впливати на засвоєння мінералів та вітамінів. Серед позитивних властивостей клітковини є адсорбція токсичних речовин у просвіті кишечника. Таким чином, вони усуваються і не потрапляють у кров. Ферментація клітковини бактеріями у товстому кишечнику виробляє коротколанцюгові жирні кислоти. Вони розсмоктуються в слизовій оболонці товстої кишки і є джерелом енергії для її ентероцитів. Очікується їх вплив на імунітет та антибактеріальну активність. Рекомендована добова доза клітковини у дорослої людини становить 20-30 г (Бюлетень Міністерства охорони здоров’я Словацької Республіки, 1997).
При виборі вуглеводів слід враховувати значення глікемічного індексу (ГІ). GI повідомляє вам, наскільки підвищується рівень цукру в крові після споживання їжі, про яку йде мова. Чим більше і швидше дана їжа збільшує значення глюкози в крові, тим вище її глікемічний індекс і навпаки. Для профілактики хронічних захворювань доцільніше вживати продукти з нижчим ГІ. Це означає віддавати перевагу цільнозерновим продуктам, овочам, фруктам, бобовим, цільнозерновим макаронам, неочищеному рису. Енергетична цінність 1 г вуглеводів становить 17 кДж (4 ккал) (Beňo, 2003).
Дефіцит вуглеводів може спричинити важкі порушення обміну речовин - гіпоглікемію, підвищення рівня жирних кислот у плазмі крові, кетоз, порушення водного та мінерального обміну. Коли вміст енергії опускається нижче 10%, білки можуть брати участь у метаболізмі організму (Бедер, 2005). Рекомендована харчова доза вуглеводів (ОВД) для дітей дошкільного віку становить від 208 до 289 ккал/кг. У працюючих чоловіків від 442 до 517 ккал/кг (Бюлетень Міністерства охорони здоров'я Словацької Республіки, 1997). Постійно високе споживання викликає діабет через виснаження гіпоглікемічних факторів.
Глікемія, рівень глюкози в крові, є показником достатнього споживання вуглеводів. Після тривалого нижчого прийому можуть спостерігатися фази порушення концентрації. Фізична та розумова працездатність буде знижена. У крайніх випадках може слідувати гіпоглікемічний шок (Бедер, 2005) .