Сторінки
Риба, краби, кальмари, овочі, смажені в олії
Прогулюючись прибережними містечками, ти часто можеш вдарити нас по носі характерним ніжним ароматом смажених на маслі морських гребінців. Це чудовий улов, але оскільки це їжа, смажена в олії, вона насправді не дієтична. А ще він дуже лактуючий, тому найкраще споживати його самостійно як гарнір до заварених овочів або свіжого салату. На прийомах їх також подають з аперитивом, подають у паперовій лійці з невеликою порцією. Турист, який відвідує Італію, дуже часто може зустріти його в меню «туристичних» меню (menu turistico) як другу страву (secondo), як правило, із спагетті з морепродуктами або іншою рибою, макаронами з молюсків або різотто.
Як довго вони робили «фрітто-місто» на Апеннінському півострові? Її витоки можна віднести до римських часів, і відомий гастроном і шеф-кухар епохи Марк Апіцій також згадав про нього як про соковиту страву. Його також виготовляли в середні віки та епоху Відродження, коли поряд з ним подавали переважно складні, гострі соуси. Найважливішими інгредієнтами “fritto misto” є свіжа морська риба (дрібна риба), краб (дрібні краби, креветки, скампі), кальмари, дрібний восьминіг, хоча дуже часто вони виготовляються лише з кілець кальмарів та краба.
За традиційною версією, рибу суворо обертають лише в борошні, а потім обсмажують на оливковій олії. Менш традиційна версія, окрім борошняних сухарів, використовує заварене тісто або сухарі, або загорнуті в тісто для штруделів, щоб назвати декілька.
Важливим аспектом є проблема нафти. У давнину їх смажили на оливковій олії, тоді як у середньовіччі для цього більше використовували сало. У наш час для виготовлення свіжих смажених страв найчастіше використовують оливкову або американську арахісову олію, які також добре переносять спеку.
«Фріто-туман» може бути виготовлений різними способами, залежно від того, яка сировина або техніка панірування використовуються, незалежно від того, чи інгредієнти мариновані.
Складність його приготування багато в чому залежить від обраної нами обробки, чистили кальмари, чи цілі креветки, чистили ми рибу чи ні. І останнє, але не менш важливе: вибір методу панірування також має великий вплив.
| Час підготовки: | 40 хвилин |
| Час приготування: | 10-15 хвилин |
| Тип: | морепродукти, свіжоспечені |
| Рівень складності: | світло |
Підготовка
- Сировину очищають, миють, сушать, а кальмари кружляють. Справжнє “фріто-місто” готується з 5-6 видів крабів, риби, кальмарів, але, звичайно, вдома досить зробити його з 2-3 наших улюблених інгредієнтів.
(очищення краба, очищення кальмарів)
Овочі чистять і нарізають невеликими шматочками. - Якщо вам хочеться, ви можете замаринувати випічку, але це найкраще рекомендують італійські кулінарні книги, якщо ви не хочете перетворювати інгредієнти на пивний кляр або млинцеве тісто. Маринад тут більше для того, щоб підкреслити смак риби/кальмара чи краба, а не для придушення характерного «морського смаку». Давайте розглянемо два прості у виготовленні соління.
Пац I.
Для приготування маринаду нам знадобляться такі інгредієнти: 2 яйця, сіль, перець.
Підготовка: збийте яйця, приправте сіллю і перцем, потім перетворіть в них коржі і дайте їм відпочити в холодильнику півгодини. Перед смаженням ми виймаємо краба та рибу з яєчного маринаду, потім перетворюємо на борошно і можемо покласти в гарячу олію.
Паца II.
Інгредієнти: 1 склянка оливкової олії, 1 зубчик часнику, 1 чайна ложка подрібненої петрушки, 1 чайна ложка подрібненого майорану, сіль, перець.
Підготовка: олію змішують з подрібненим часником, майораном, петрушкою, солять, перчать, потім краба, рибу, кальмари, накривають і залишають відпочивати на годину в холодильнику. Перед смаженням м’ясо проціджують, а потім борошном і смажать.
Морська риба, краби та овочі обертаються окремо у вибраних сухарях - ми можемо зробити кілька сухарів, якщо хочемо - а потім обсмажуємо їх на олії, нагрітій до 175-180 градусів (на рекомендовану температуру смаження впливає техніка панірування).
Тут також діє правило смаження у свіжому вигляді: завжди додавати в олію лише кілька риб/крабів одночасно, таким чином уникаючи зміни оптимальної температури смаження.
Час випікання: середній час випікання крабів та риби становить близько двох хвилин, тоді як для кальмарів та овочів - близько трьох хвилин. Загалом, коли м’ясо набуває золотисто-коричневого кольору, його можна вийняти з олії. Зверніть увагу на час випікання, оскільки кальмар, кальмар, якщо його пересмажити, стає гуммистим і важким для жування.
Альтернативи панірування
Борошно
Краба/рибу змочують водою або молоком, а потім обвалюють у борошні та обсмажують на олії 175-180 градусів. Не обертайте і не рухайте м’ясо протягом перших 30 секунд смаження, оскільки борошно може легко зійти, забруднивши олію. Ця техніка панірування, з маринованими огірками або без них, чудово підходить для панірування дрібної риби, особливо сардин, дрібних сицилійських кальмарів та кальмарів. Для панірування можна використовувати не тільки пшеничне борошно, але і кукурудзяне борошно, змішане з маком (для креветок, кільця кальмарів) або манну крупу з насінням кунжуту для кальмарів, кальмарів, гречаного борошна для сардин, анчоусів, скумбрії або каштанового борошна.
Борошно та яйця
Рибу обвалюють у борошні, а потім поміщають у злегка присмачене яйце з збитою сіллю. Вийміть з яйця за допомогою ложки-фільтра, відцідіть і обсмажте на олії, нагрітій до 160 градусів.
Цей прийом рекомендується застосовувати для скибочок риби та креветок, хоча кращі результати виходять, якщо помістити краба спочатку в яйця, а потім у борошно.
Листкове тісто
Найбільш рекомендується смажити скибочки риби, креветок або овочів. Тісто для штруделів ріжуть відповідно до розміру сировини, зволожують, потім вкручують краба/рибу і обсмажують у гарячому маслі.
Традиційні латунні сухарі
Перетворіть рибу/краба/восьминога спочатку в борошні, друге - в збитим яйці, потім у сухарях наприкінці і обсмажте на 180 градусах олії.
Ідеально підходить для: дрібної риби, скибочок риби (підошва, сардини, камбала), восьминога та морських гребінців.
Макарони без яєць
300 г холодної газованої мінеральної води змішують з 2 столовими ложками оливкової олії та 200 г борошна. Добре попрацюйте разом, додайте 2-3 кубики льоду і дайте відпочити в холодильнику 20-30 хвилин. Панірувальні сухарі спочатку обвалюють у борошні, а потім у тісті та обсмажують на олії 180 градусів.
Цей прийом ідеально підходить для креветок, морських гребінців, лосося, вугра.
Легка щетина
Збийте два жовтки, потім додайте 1 склянку пива, 1 щіпку солі, дві столові ложки кукурудзяної олії і 250 г борошна. Плавно перемішане тісто залишають у холодильнику на півгодини. Збийте два яєчні білки в піну і перед вживанням легкими рухами перемішайте тісто. Ми обвалюємо наші інгредієнти в тісто і смажимо на 180 градусах олії.
Ідеально підходить для: риби, крабів, кальмарів, восьминогів, овочів.
Легка щетина II. варіаціяЗмішайте 300 г борошна з 1/2 чайної ложки солі, половиною склянки олії (соняшникової, кукурудзяної) з 13 г дріжджів і достатньою кількістю холодної води, щоб вийшло густе тісто для млинців. Акуратно розмішайте три збиті яєчні білки і тушкуйте 1 годину в холодильнику. Інгредієнти занурюють у тісто, а потім обсмажують на олії 170 градусів.
Він ідеально підходить для овочів, але його також можна панірувати з креветками, рибою та кальмарами.
Макарони з білим вином
Змішайте 150 г борошна з 1/2 столової ложки олії, одним цілим яйцем і одним жовтком (яйця попередньо збийте) і 130 г сухого білого вина. Перемішувати, поки не вийде тісто без грудок. Збиваємо два яєчні білки в піну, вмішуємо в тісто, потім ставимо в холодильник, поки не використаємо. Ми обвалюємо наші інгредієнти в тісто і смажимо на 180 градусах олії.
Ідеально підходить для: риби, крабів, кальмарів, восьминогів, овочів.
Млинцеве тісто
Збийте виделкою три цілих яйця, а потім додайте щіпку солі, 200 г борошна, 1,5 склянки молока і натерту цедру лимона. Покладіть рибу/краба/восьминога/кальмари в тісто, дайте йому відпочити 2-3 хвилини, а потім смажте його хрустким на олії 170 градусів.
Вивантажену рибу/краба/восьминога можна тримати в теплі в розігрітій духовці при температурі 150-200 градусів