Ферменти - біологічні каталізатори - це природні білки, які прискорюють біохімічні реакції. У людей, тварин і рослин вони відіграють важливу роль у життєвих процесах клітин, в обмінних процесах. Кожен фермент більш-менш специфічний для певної біохімічної реакції, руйнуючи та переробляючи конкретний хімічний зв’язок сполуки, тому вони не визначають напрямок хімічного перетворення, але здатні збільшити швидкість певної хімічної реакції за рахунок зменшення його енергія активації.

інформація

Ферменти також все частіше використовуються у виробництві харчових продуктів як прецизійні біомеханічні пристрої. Харчові ферменти можуть бути отримані з рослин або тварин шляхом екстракції, а також ферментації з мікроорганізмів. Їх використання в харчовій промисловості переважно у хлібопекарській промисловості, у виробництві соків, у виноробстві, у виробництві пива та сиру. Ще одна важлива область застосування - перетворення крохмалю.

Ось приклади використання деяких харчових ферментів:

Амілази: розщеплюють молекулу крохмалю; в основному використовується у виробництві хліба та хлібобулочних виробів.
Протеази: білок розщеплюється; з їх допомогою м'ясо можна зробити м'яким (це також відбувається природно, коли м'ясо дозріває).
Ліпази: змінює молекулярну структуру жирів; "оптимізує" розщеплення харчових жирів у певних межах.
Пектинази: руйнують певні елементи клітинних стінок рослин. В основному використовується під час збору фруктів для збільшення витоків.
Ферменти, що перетравлюють молоко: у традиційному виробництві сиру фермент вакцини, отриманий із шлунку теляти, використовується для спеціального перетворення молочного білка в осад і стає твердим.

Харчові добавки в упаковці продуктів часто викликають страх у споживачів, у суспільстві існує багато помилкових уявлень про Е-числа, і ці речовини часто звинувачують навіть як причину чітко визначених захворювань способу життя. Що стосується електронних чисел, то багато хто пов'язує лише речовини штучного походження або лише консерванти, наприклад, оскільки самі по собі коди не говорять багато про що. Для того, щоб інтерпретувати надзвичайно різноманітний світ добавок та основні напрямки їх використання, потрібні своєрідні знання. Система електронного номера для маркування та ідентифікації харчових добавок була розроблена Європейським Союзом у 1960-х роках, щоб уникнути проблем із перекладом та можливих непорозумінь.

Харчові добавки - це речовини, які використовуються у виробництві їжі з різними цілями, такими як консервація, фарбування, підсолоджування тощо. - використовуються. Вони визначені у законодавстві Європейського Союзу як «будь-яка речовина, яка, незважаючи на те, чи має вона харчову цінність, зазвичай не використовується або використовується як харчовий інгредієнт сама по собі та при виробництві, обробці або приготуванні харчових продуктів. Під час обробки, упаковки, транспортування чи зберігання, навмисне додавання до харчових продуктів для технологічних цілей призводить або може обґрунтовано очікувати, що воно або його похідні стануть інгредієнтом їжі, прямо чи опосередковано. '.

E-номер можна використовувати лише для ідентифікації харчової добавки, яка відповідає відповідним специфікаціям (старіший, але не точний термін "вимога до чистоти"). Тільки дозволена добавка може використовуватися у виробництві даної їжі та лише в кількості, дозволеній нормами. Крім того, дозволені деякі речовини, які через свою безпеку можуть використовуватись у харчових продуктах майже нескінченно довго ("quantum satisfa": означає, що не потрібен максимальний числовий рівень харчової добавки, за умови, що це не вводить споживача в оману). Під час процедури авторизації кожна добавка досліджується, щоб переконатися, що вона не загрожує здоров’ю споживачів самостійно або через її застосування, що вона має технологічні потреби або не служить для приховування помилок або введення споживачів в оману. Можливо, речовина сама по собі абсолютно нешкідлива, але поводиться зовсім інакше в контексті бажаного застосування, і це впливає на здоров'я людини.

Щоб уникнути помилок та сумнівів, необхідно знати електронні номери. Варто хоча б приблизно знати, які хімічні речовини охоплюють цифри та який фізіологічний вплив вони можуть мати. Варто також знати, що за багатьма E-числами ми знаходимо речовини, знайдені в природі, які можуть мати навіть позитивний фізіологічний ефект, не маючи жодного шкідливого впливу на організм людини.

Ароматизатор у сукупності відноситься до ароматичних речовин (включаючи природні ароматичні речовини), ароматизаторів (екстрактів), термічно оброблених ароматизаторів, попередників смаку, ароматизаторів диму, інших ароматизаторів або їх сумішей. Ароматизатор - це специфічна хімічна речовина (сполука) зі смаковими властивостями. Природні смакові речовини, вироблені з матеріалів рослинного, тваринного або мікробіологічного походження, необроблені або перероблені, для споживання людиною фізичними, ферментативними або мікробіологічними процесами.

Ароматизуючий препарат (ароматичний екстракт) - це багатокомпонентний продукт, який має смакові властивості і виробляється з їжі або матеріалу рослинного, тваринного або мікробіологічного походження, крім харчових продуктів, відповідним фізичним процесом або ферментативною або мікробіологічною обробкою.

Приклади:
Екстракт м’яти - це ароматизатор, тоді як ментол - ароматизатор.
Екстракт ванілі - це ароматизатор, а ванілін - ароматизатор.
Апельсинове масло або аромат олеорезину чорного перцю.

Стаття 16 Регламенту внесла важливу зміну порівняно з попередньою Директивою. Категорію природних ароматизаторів та штучних ароматизаторів скасовано, тому термін "натуральний" може застосовуватися лише в тому випадку, якщо ароматичний компонент складається лише із ароматичних препаратів та/або природних ароматичних речовин.

Всі синтетичні ароматизатори належать до однієї групи, незалежно від того, чи мають вони хімічну структуру, яка хімічно ідентична або відрізняється від природних ароматизаторів.

Нова концепція в Регламенті - це попередник смаку або попередник, який, хоча й не має власного смакового ефекту, навмисно додається до їжі з єдиною метою, щоб додати їй аромату шляхом деградації або перетворення під час виробництва їжі.

Ароматизатори, отримані при термічній обробці, - це продукти, отримані відповідно до належної виробничої практики нагріванням при температурі не вище 180 ° C протягом 150 хвилин із суміші інгредієнтів, які необов’язково самі по собі мають смакові властивості, принаймні одного, що містить аміно азот та один відновлюючий цукор. Ароматизатор диму - це особливий ароматизатор, який виробляється в процесі традиційного очищення від диму, витягуючи більшу частину шкідливих речовин (поліциклічні ароматичні вуглеводні) з диму, роблячи його “здоровішим” при вживанні в їжу. Вимоги до її виробництва та якості регулюються окремими нормативними актами в Європейському Союзі. Аромат диму можна використовувати регенерованим способом у камері або додаючи до їжі або на неї.

В даний час кількість ароматизаторів може складати тисячі. Проводиться токсикологічне випробування цих речовин з необхідним рівнем деталізації для інших харчових добавок, яке проводиться Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA), в результаті чого у списку схвалених речовин для використання в харчових продуктах та на них у Додатку I до Регулювання. Перелік смаків та інгредієнтів. Однак оцінка ще не завершена. Безпека смакових компонентів, які ще не були оцінені, у багатьох випадках підтверджується лише позитивним досвідом споживання протягом багатьох сотень років, іноді тисяч років.

Ароматизатори та термічно оброблені ароматизатори, попередники смаку та харчові інгредієнти зі смаковими властивостями, вироблені з харчових продуктів, не повинні піддаватися попередньому токсикологічному випробуванню та сертифікації, якщо не існує проблем з безпекою. Ароматизатори, навпаки, завжди слід оцінювати за станом здоров’я, природним чи штучним.

III Положення про аромат. У частині В Додатка I до Регламенту (ЄС) No 1774/2002 перелічені небажані речовини в харчових продуктах (наприклад, кумарин, гіперицин, ціаністий водень сафрол, туйон тощо) та їх граничні рівні в продуктах харчування та напоях окремо в результаті використання ароматизатори та харчові інгредієнти зі смаковими властивостями.