Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Отримати більше інформації; наприклад, про те, як керувати файлами cookie.

браунінг

Розсіл складається з занурення сирого м’яса, риби або морепродуктів у підсолену воду та, за бажанням, інших інгредієнтів, таких як цукор або зелень. Його мета - поліпшити смак їжі та зберегти більше соків під час подальшого приготування., оскільки сіль у низьких концентраціях змушує м’язові волокна набухати, вбирати воду та краще утримувати її під час приготування їжі.

Альтернативою, запропонованою в модерністській кухні, є балансування розсолу. Замість того, щоб використовувати багато солі, використовується правильна сіль, якою ви хочете приправити шматок в кінці. А скільки це? Зазвичай від 0,6% до 1%. І він залишається в розсолі досить довго, щоб кількість солі збалансувалось. Оскільки неможливо досягти успіху, неважливо, чи надмірно часу. Ідея подібна до приготування сус-відео, коли ви використовуєте ту саму температуру на водяній бані, що та, яку ви хочете досягти всередині шматка, і даєте необхідний час для вирівнювання температур.

Оскільки розчинена сіль вводиться в їжу шляхом дифузії, час, який потрібно, збільшується із збільшенням квадрата ширини їжі. Я маю на увазі довгий, довгий час для великих шматків. Але так як за допомогою цієї техніки ми не можемо надмірно пошкодити їжу, використовуються тривалі часи і все.

Якщо ви хочете надати їжі більше смаку, на додаток до солі ви можете використовувати цукор, мед та ароматичні речовини, такі як свіжа зелень або спеції. Але майте на увазі це лише молекули, розчинені у воді, потраплять углиб шматка, тому спочатку потрібно влити ароматичні речовини у воду. Крім того, зазвичай потрібно використовувати велику кількість для отримання впізнаваного смаку.

М’ясо, яке найкраще підходить для розсолів, це птиця та свинина, і особливо корисний при порізах, які легко сохнуть, таких як грудки птиці або свиняча вирізка.

З рибою розсіл також заважає їм виділяти білок альбумін - ту білу рідину, яку лосось виділяє на грилі - при варінні. Оскільки риба розсілена дуже короткий час, краще використовувати високу концентрацію солі замість рівноважної.

Це такі кроки для застосування техніки:

Мої тести з балансуванням розсолів працювали добре, роблячи м’ясо дуже насиченим і соковитим. Єдине застереження полягає в тому, що я вважаю, що частина білків та поживних речовин у м’ясі повинна розводитися в розсолі протягом такого тривалого періоду.. Вода в кінці процесу, як правило, набуває частину кольору та запаху м'яса ...

Нарешті, важливо відзначити, що соління оточені різними міфами. Найпоширенішим є його наукове пояснення. Були аргументовані найрізноманітніші теорії, багато з них засновані на осмосі - і вони помиляються. Їх підтримують навіть деякі дуже серйозні автори, такі як Ширлі О. Корріер у своїй чудовій книзі CookWise, про яку ми поговоримо іншим разом. Щоб отримати докладнішу інформацію та пару захоплюючих експериментів з розсолу, я рекомендую прочитати статтю «Основи додання індички» про «Серйозні страви».