Розалія Рабанал
Фотографії: Ана де Луїс

алонсо

У романі "Дон Кіхот де Ла Манча" згадується багато назв рецептів. Раніше письменники та науковці не вважали важливим аналіз кулінарних цитат твору, це було незначне питання, яке мало чи не мало значення. Однак з часом анекдотичні дані стали глибокою історичною довідкою. Поступово у 19-20 століттях розглядались питання, пов’язані з кухнею Дон Кіхота. Спочатку як доповнення до більших трактатів, потім до монографічних творів таким чином, що в наш час легко знайти все: від книг, що мають історичну суворість до рецептів Дон Кіхота, до смішних бревіаріїв, що розгортаються у галузі уяву. У творі згадується чи пропонується незліченна кількість смаколиків, але саме в першому абзаці першої глави, в описі дона Алонсо Кіхано, де Сервантес розповідає нам про звичний раціон персонажа, що він їв протягом тижня . У наступних кількох рядках ми будемо описувати ці рецепти, але спочатку буде краще запам’ятати конкретну фразу та повторити одну за одною назви п’яти згаданих страв:

Суп з тушонки Кани Манчего.

Перша страва: Горщик.

Горщик - це глибокий горщик або казан, який зазвичай використовують для приготування їжі. У Іспанії 17 століття, за часів Сервантеса, слово "горщик" також використовувалося для позначення конкретного рагу. Це була найпоширеніша страва, страва, яку їли дуже часто, насправді для більшої частини населення це була єдина їжа. "Горщик" від раніше, який також називали "гнилим горщиком", в даний час називається тушонкою, і, як і сьогодні у випадку з тушонкою, існувало безліч рецептів для приготування. В основному мова йшла про приготування різних видів м’яса з нутом та деякими овочами. Залежно від того, був він більш-менш насиченим, у горщику було більше чи менше інгредієнтів. У 16-17 століттях корова була дешевша за барана, тому Алонсо Кіджано, у якого не вистачало можливостей, використовував найдешевші приправи. Я б навіть наважився сказати, хоча Сервантес цього не вказує, що, з усією упевненістю, неодноразово економці доводилося готувати горщик без м'яса, лише з нутом, трохи овочів і, можливо, сухої кістки, яка все ще може випускати ароматизаторне сито. Горщик був популярною стравою, приготуванням, яке виникало з потреби, з уяви, з того, що є, коли нічого немає.

В даний час у багатьох регіонах Іспанії є страви з позначенням горщика або гнилого горщика. На півночі Бургосу, в Естремадурі, в Ла-Манчі, безумовно, є рецепти вибухонебезпечних горщиків, що мають велику кількість речовин. Усі кажуть, що його формула - справжній історичний рецепт, без будь-яких змін щодо того, що це було. На мою думку, горщик і варене - це одне і те ж, або, принаймні, один із результатів іншого, послідовні частини кулінарної та мовної еволюції. Однак гнилий горщик для багатьох став міфічною стравою, легендарною та неушкодженою стравою, яка не має нічого спільного з тушонкою. Я беру на себе відповідальність за те, що своїми твердженнями порушую сакральність страви і, можливо, завойовую ворожнечу багатьох, хто підтримує міф про горщик, але я ніколи не був захисником чистоти будь-чого, що має відношення до людського, і, якщо це можливо, якщо це стосується гастрономії, тому що кожного разу, коли її готують, щось змінюється, щось еволюціонує.

На мою думку, найкраще рагу - це Мадрид. Я кажу це абсолютно рішуче, не допускаючи дискусій з цього приводу. При всій своїй увазі та вдячності за інші формули, я щиро і чесно кажу вам, що мадридський варіант - найсмачніший і найповніший з усіх можливих. У мене є свої причини. Скільки б ми не подорожували піднебінням, скільки б смаків не пробували, як би ми не похвалилися знайомими кухнями, смак нашої матері, наш оригінальний смак, з яким буде регулюватися підсвідомість нашого піднебіння, буде завжди бути смаком того, що ми їли вдома, в дитинстві та юності, а я, мої панове, виріс із мадридським тушонкою своєї матері. Будь-яке заперечення проти цього? Багато читачів, які люблять тушонку, не погодиться з моєю думкою; Я буду знати, як їх зрозуміти, бо, безумовно, вони матимуть власний материнський смак, і складно було б сформулювати відповідь на це.

Рецепт, який ми пропонуємо, типовий для Ла-Манчі, і він, з усією певністю, точно такий же, як його приготувала коханка Дон Кіхота.

У велику каструлю, поставлену на вогонь, додайте хороший шматок м’яса з яловичого коліна, яке називається чорним пудингом, ще один шматок баранини, стару курку, свіжий смугастий бекон, несвіжий бекон і хорізо року, міцний і жорсткий; потім додається нут, який замочив всю ніч раніше, зелений і червоний перець, стиглий помідор і половина цибулини, все покрите водою.

Поки готується рагу, готується начинка наступним чином: у тарілку для супу кладуть фарш, до якого додають яєчний жовток, петрушку та дрібно нарізаний зубчик часнику з додаванням хлібної крихти, розведеної в молоці; Якщо все це перемішати, утворюються кульки, які будуть пропущені через борошно і обсмажені на сковороді. За півгодини до закінчення варіння додайте кульки в казан.

Ви також можете зварити трохи бульби з бульйоном з горщика, процідивши його перед заливанням картоплею. Коротко перед подаванням тушонки локшину варять у бульйоні, взятому з каструлі. У деяких містах Ла-Манчі суп називають «білим супом або кана», оскільки його готують, готуючи кілька скибочок білого хліба, зубчик часнику, подрібнений на маленькі квадратики та кілька листя петрушки в бульйоні.

Повна тушонка Manchego готова. Іноді все береться разом, але звичайним є те, щоб приймати це відповідно до трьох обертів: спочатку суп; потім нут, картопля та начинки, заправлені олією та оцтом або томатним соусом; і, нарешті, корова, бекон, курка, чорізо та кров’яна ковбаса.

Томатний соус виготовляється наступним чином: дуже стиглий томат вариться в невеликому бульйоні з тушонки, очищається від шкірки і без насіння, додається трохи подрібненого нуту, половина зубчика дуже подрібненого часнику, трохи зерен кмину, шафранові нитки і щіпка чилі. Все добре перемішують і готують, подрібнюють і подрібнюють.

Друга страва: Сальпікон.

На кухні нічого не залишилось. Їжу ніколи не можна викидати. Якщо під час приготування страви залишилися інгредієнти, або після їжі в горщиках залишилися залишки їжі, безумовно, з них можна приготувати іншу страву. Результат зазвичай чудовий, дуже смачний. Є безліч прикладів страв, які виготовляються із залишками інших страв. Зазвичай вони є найбагатшими рецептами. Історична причина полягає в тому, що для боротьби з бідністю та дефіцитом на кухні потрібно було скористатися усім. Викидали лише те, що навіть не могли їсти собаки, свині чи кури на коморі. Якби ми відмовились від залишків їжі, ми б відмовилися від одного зі стовпів, на якому сформувалася популярна кухня, ми б зняли одну ніжку зі столу, а може, і дві. У будь-якому випадку це було б катастрофою.

Сальпікон був тарілкою клаптиків. Він складався із змішування м’яса з сіллю, оцтом, олією, перцем, часником, деякими іншими видами та, можливо, ароматними травами. Раніше м’ясо було від корови, яка залишилася від горщика. У горщику або приготовленому корова видає весь свій смак, щоб надати його нуту. Пізніше, із залишками тієї самої корови, був підготовлений такий собі нарізок: сальпікон. Перець, спеції та зелень додали м’ясу новий смак. Не було причин кидати щось.

Це була страва, яку можна подавати гарячою або холодною. Сервантес каже нам, що Дон Кіхот їв його майже щовечора. Це було логічно. Якщо в обідній час він їв горщик, то вночі він їв сальпікон, тобто залишки горщика.

Сьогодні сальпікон часів Сервантеса не готують. Подібним блюдом може бути те, що ми називаємо "старим одягом", але воно не має однакових інгредієнтів. Я кажу, що це схоже, тому що воно виготовляється із залишками різного вареного м’яса, обсмаженим та смаженим разом із залишками овочів або залишками нуту. Сальпікон, який раніше був, також має певну схожість, принаймні за своїм генезисом, із сучасними ковбасами чи нарізками, оскільки деякі - це просто суміш м’яса з сіллю, спеціями та/або зеленню.

В даний час назва сальпікон використовується для позначення салату зі свіжих овочів з морепродуктами, тобто воно не має нічого спільного з тим, що Сервантес називав сальпіконом.

У запіканку покладіть кілька шматочків ніжної яловичини або телятини (це також може бути баранина або баранина) і хороший шматок меленого бекону, який попередньо буде подрібнений на дрібні шматочки. Готується на сковороді з краплинкою олії, заправкою з цибулі, помідорів, часнику, петрушки з трохи подрібненим чорним перцем, до якого додається бризка оцту гарного вина, яке додається в запіканку, вводячи деякий час у духовці. Після цього його можна приймати гарячим або холодним.

Третій курс: Дуелі та програші.

Було багато дискусій щодо справжнього рецепту поєдинків та перерв. Це завжди буде обговорюватися. Деякі вчені говорять, що коли робоча тварина, наприклад, віл або осел, випадково загинула, використовували її м’ясо та готували рагу під назвою „Дуелі у Кебрантос”, що викликало аварію, яку зазнала тварина, та біль перевантажений власником. Однак з того, що писали деякі автори епохи Просвітництва та інші вчені, і протиставляючи цю інформацію рецепту, який досі зберігається в приватному будинку, ми знаємо, що існувала страва під назвою Duelos y Quebrantos, яка, здається, складається з яєчня з млинцями або смаженим беконом.

В даний час в деяких ресторанах Кастилії-Ла-Манча готують страву під назвою Duelos y Quebrantos, яка складається з яєчні з беконом, беконом і шинкою. Рецепт має кілька варіантів. Деякі люди готують його навіть з ягнячим мізком. Інші називають Duelos y Quebrantos смаженим яйцем з шинкою та хорізо. У будь-якому випадку, в будь-якому випадку, це дуже багата страва, яку Дон Кіхот їв по суботах як щось дуже особливе.

Шматочки смугастого бекону, який сьогодні ми називаємо беконом або беконом, нарізають на невеликі шматочки і смажать на невеликій кількості олії, дуже повільно, щоб бекон виділяв більшу частину свого жиру. Ми знатимемо, що готовий, коли бекон спливе в олії. Потім все масло видаляють і додають кілька шматочків мозку баранини або козенят до бекону, попередньо очищеного водою, сіллю і лавровим листом. Це не важливий інгредієнт, але він дуже смачний. Через деякий час додається шість курячих яєць, які будуть розмішуватися на тій же сковороді. Коротше кажучи, ця страва - це беконна бійка, до якої, іноді, додають мізки або хорізо.

Дуелі та програші, ковбаса та манчегасна каша.

Четвертий курс: Сочевиця.

Заповідь католицької церкви не їсти м’ясо по п’ятницях. Сьогодні настанова все ще діє, але не така жорстка, оскільки вона зберігається, перш за все, у Великому пості. Однак Дон Кіхот, який ретельно дотримувався релігійних заповідей, не їв м’яса по п’ятницях.

Сервантес каже нам, що Дон Кіхот їв сочевицю по п’ятницях, отже, ця сочевиця не повинна містити жодного виду м’яса, ні яловичини, ні свинини, ні хорізо, ні бекону, ні кров’яної ковбаси. Сочевиця Дон Кіхота містила лише сочевицю, овочі та бульби, такі як морква, цибуля, картопля або ріпа. Подекуди цю страву називають весняною сочевицею або осінньою, якщо її готують з овочами, які дозрівають в той чи інший час року.

У каструлі з водою тушкуйте сочевицю. Як тільки вони стануть м’якими, за смаком додається сіль. На сковороді обсмажте на оливковій олії кілька зубчиків часнику і кілька кубиків хліба. Після смаження до точки олія відокремлюється і виливається в каструлю з сочевицею. Часниково-хлібне соте змішується з невеликою кількістю оцту і подрібнюється в ступці. Потім все виливається в горщик.

Рецепт можна завершити приготуванням сочевиці з цибулею і перцем. Існують і інші рецепти приготування сочевиці, майже всі вони включають м’ясо. Рецепт, який я включаю, - без м’яса, придатний для п’ятниці.

П’ята тарілка: Паломіно.

Паломіно - це молодий голуб, і це соковита їжа, яка, безсумнівно, підходить. За часів Сервантеса ідальгоси, хоч і були дворянами без багатства, раніше тримали голубники для розведення. Безумовно, Дон Кіхоту належав один, і тому по неділях він міг собі дозволити мати хорошого паламіно або молодого голуба, готувати його смаженого або у рагу. Сервантес нам нічого не говорить про те, як готували страву. Рецепт, який ми пропонуємо, типовий для Ла-Манчі.

Спочатку очищають паломінос і видаляють печінку, з якої готують соус. У запіканці обсмажте паломінос з невеликою кількістю сала. Після підрум’янення відкладіть, а на вершковому маслі пасеруйте подрібнену цибулю, часник, петрушку та чорний перець. Додаються шматочки печінки, і вона дає пару обертів веслом, не більше. У запіканку додають паломінос і вливають трохи води, вина та бульйону. Бульйон може бути залишком від горщика днів тому. Ніколи не слід кидати щось на кухні. Голубів готують на слабкому вогні, і коли вони стануть ніжними і в потрібний момент, їх виймають, розтираючи печінку перед подачею соусу.

Кухня Дон Кіхота.

З усього порядку харчування, як зауважив читач, рагу є основною стравою протягом тижня. Інші рецепти вторинні: сальпікон - результат приготування; траур і втрата - це короткий засіб для вечері; сочевиця - це затишок для того дня, коли м’ясо не підходить; і нарешті, паломіно - це не що інше, як невелика і невелика розкіш, делікатес у порівнянні з міцною структурою горщика.

Рагу вже не є урочистою стравою, яка керує харчуванням населення. Це правда, що її дуже цінують і навіть тужать за нею, але сьогодні це просто чергова страва. Незважаючи на це, те, що їв Дон Кіхот щодня, продовжує існувати в нашому раціоні. Можливо, назви змінилися, можливо, інгредієнт змінився, це правда, що ми їмо з більшою різноманітністю, але, незважаючи на еволюцію, названі страви були, по суті, тими ж, що ми їмо сьогодні.

Однак змінилося лише кухня та спосіб приготування їжі. Важливо врахувати це, щоб зрозуміти, як його їли чотири століття тому. Раніше не було мікрохвильовки, холодильника, духовки, склокерамічної чи газової плити. До того, як його готували в каміні, з вуглинами вогню. Оскільки не було холодильника, їжа псувалася б, якби її не використовували в той час. Існували формули для збереження їжі, такі як соління, копчення, маринування або сушіння. Всі ці формули консервування все ще практикуються, але в наш час холодильник і холодильник навіть дозволяють зберігати їжу такою, якою вона є.

Раніше було важко дістати всю їжу, яку сьогодні можна знайти в продуктових магазинах. Було багато бідності, але, крім того, багато продуктів було важко або неможливо отримати, або, просто, вони не були відомі. Сьогодні, крім того, існує промислова їжа, консервована або заморожена, що дозволяє нам готувати їжу за кілька хвилин. Раніше готувати їжу було повільно і вимагала людина, яка терпляче витрачала багато часу на приготування їжі для інших.

З плином часу на кухні все змінюється, але поки ми знаємо, як відновити, відкрити та зберегти аромати, еволюція кухні буде позитивною та розумною. Підтвердженням цього оптимізму є те, що через чотири століття ми можемо їсти і цінувати ті самі страви, які їв і цінував Дон Кіхот.