У нашій попередній статті ми розповіли про значення жирів та олій, їх роль у дієті, а також поговорили про трансжирні кислоти. Наша поточна стаття зосереджена на прогорклості та хлібопекарських властивостях.
Прогорклість
Прогорклість - це процес окислення, спричинений повітрям кімнатної температури, зазвичай повільний процес, що призводить до неприємних смаків та запахів у жирах та оліях.
Деякі жири значно стійкі, а інші схильні до згіркнення залежно від того, наскільки вони ненасичені, і від наявності антиоксидантів. Світло також збільшує і прискорює швидкість прогоркання. Поширеною процедурою у промисловості є захист жирів та олій від окислення з метою підтримання бажаних органолептичних характеристик. Чим більше ненасичених жирних кислот містить олія, тим більш сприйнятливим до згіркнення, наприклад соєва олія, бавовняна олія, тоді як насичені жири більш стійкі, наприклад кокосове масло.
Зберігання та використання рослинних олій та вершкового масла:
- для окислення стійкий масла можна зберігати при кімнатній температурі нижче 25 ° C, захищених від вологи та світла, в оригінальній тарі. Наприклад, арганова олія, кокосова олія, оливкова олія, кунжутна олія
- для окислення помірно стійкий олії бажано зберігати при температурі не вище 19 ° C, захищені від вологи та світла, в оригінальній упаковці.
- для окислення чутливий переважно зберігати оливи при температурі нижче 19 ° C, а після відкриття - у холодильнику, захищеному від вологи та світла, в оригінальній тарі. Рекомендується використовувати його протягом 6 місяців після прийняття рішення. Наприклад, шафран кунжутний, олія примули вечірньої, олія конопляного насіння.
Хлібопекарські властивості
Суть смаження полягає в тому, що попередньо смажена або сира їжа отримує швидку і велику кількість тепла, тоді як їжа поглинає частину смажучого жиру, і в кінці смаження ми отримуємо хрустку, легку в їжу їжу . Під час смаження тепло виділяється з їжі через тепло, а оскільки воно не розчиняється в жирі, воно виділяється в навколишнє середовище у вигляді пари. В результаті на поверхні їжі утворюється характерна кірка. Це явище також є важливою особливістю різниці між приготуванням та випічкою.
Теплова стабільність характеризується точкою копчення, температурою, при якій розпад стає помітним у вигляді синюватого диму. Якщо температура смаження занадто висока, олія з часом розкладається. Загалом, чим довше ви його нагріваєте, тим більше він буде погіршуватися. З іншого боку, якщо температура буде занадто низькою, час приготування буде збільшено, і їжа поглине більше олії. Загалом, рафіновані олії мають більшу термостійкість і вищу температуру копчення.
Важливо також зазначити, що чим більше ненасичених жирних кислот, тим нижче термостабільність олії. Таким чином, рафіновані мононенасичені олії з жирними кислотами, такі як оливкова олія, що не містить цвілене масло, арахісова олія та високоолеїнова олія ріпаку та соняшнику є більш стабільними та багаторазовими, ніж поліненасичені олії з жирними кислотами, такі як кукурудзяна олія.
Для смаження використовуйте чистий жир!
Смаження в часто використовуваній олії не тільки впливає на смак їжі, але й призводить до утворення сполук, які називаються поліциклічними ароматичними вуглеводнями (ПАУ). Європейське управління з безпеки харчових продуктів визначило ПАУ як проблему для здоров'я та закликає людей уникати їх, використовуючи чисте масло під час смаження. Використання свіжої олії не тільки покращує смакові якості, але й корисніше. ПАУ можуть також виникати під час інших операцій теплопередачі, в яких високі температури та жири/олії присутні разом. Це випадок, коли м’ясо коптять, або коли масла, що природно містяться в рибі та м’ясі, або навіть жирні соуси (гриль, барбекю) нагріваються. Коли м’ясні соки та жир капають на гарячу варильну поверхню, полум’я та дим можуть вибухнути, що дозволяє ПАУ прилипати до поверхні м’яса. Тому обов’язково використовуйте чисту олію (позбавтеся олії екологічно чистим способом, якщо воно виділяє неприємний запальний запах), відріжте жирні частини м’яса і, якщо це можливо, уникайте сильного полум’я під час готування (відкрите вогонь або куріння). і занадто багато диму.
Порада для випічки:
Типова пряність угорської гастрономії - червоний перець. Всі традиційні угорські страви містять гострий перець. Слід зазначити, що творець популярної в Угорщині страви розчиняється лише в жирі, тому при приготуванні ми отримуємо набагато смачнішу страву. Обов’язково додайте його в їжу, коли знімаєте з вогню, оскільки він буде гірчити під час підсмажування.