Минулого разу вдома в мене не було жодної каші, тож я використовував «зберігання» цільнозернового борошна для випікання хліба. Я був настільки здивований результатом (на жаль, у поганому сенсі), що думав, що напишу свій досвід на власному шліфуванні vs. магазин борошняної теми.
Теоретична довідка:
У школі ми дізналися, що на млині борошно розщеплюється на складові: висівки йдуть окремо, білкова частина і зародки - окремо. Потім їх реміксують у деяких пропорціях, але слід знати, що зародки видаляються майже у всіх випадках, оскільки це призводить до псування борошна. Однак це життя є спадковим матеріалом, найціннішою частиною. Тут повно вітамінів, мінералів, ефірних масел (ненасичених жирних кислот), білків та ферментів. У кількох видах борошна, доступних у магазинах (грем і борошно грубого помелу), де в ньому залишаються зародки, воно висихає - це часто надає борошну з цільного борошна магазину гіркий, «тирсовий» смак. Я визнаю, що людина повинна приймати речі і приймати їх якомога більше їжі, як це буває в природі. Тільки так вони можуть нас правильно годувати і не отруювати.
Якщо я сам подрібнюю борошно, у цьому суть
буде включено пропорційно до
компоненти, створені Добрим Богом. Тож він буде містити повну кількість висівок (клітковини), білка та живих зародків. Я завжди прагну зробити свій хліб як мінімум з 50% свіжомеленого борошна (закваска + замішування борошна). Зерно, яке я використовую для подрібнення, завжди є органічним (Natur Project), і я завжди прагну до позбавлення від добавок у цеху борошна (млин Сабо).
Вправа:
Різниця відчувалася на всіх етапах.
1. Підготовка:
Магазин борошна: нам залишається лише зважити потрібну кількість борошна.
2. Годування закваскою:
При свіжому помелі: я завжди годую свою закваску свіжомеленим житнім борошном. Закваска добре почувається, коли ви їсте борошно з високим вмістом ферментів, з мікробами та живими бактеріями, які ви можете приємно «з’їсти». В середньому моя закваска подвоює об’єм приблизно за 6-8 годин, і вона має характерний, кислий і безумовно ніжний аромат.
З магазинним борошном: перша проблема полягала в тому, що мені було дуже важко отримувати борошно RL125, яке називається темним житнім борошном (я навіть не намагався отримати RL190, це цільнозернове житнє борошно). Отримавши його, я був здивований, наскільки це тонко подрібнене, оскільки досвід роботи з житнім борошном змушує мене віддавати перевагу трохи більш грубому помелу. Після годування магазинного борошна моя закваска не пахла настільки делікатно і дозрівала повільніше при тій же температурі (10-12 годин).
3. Приготування тіста, дозрівання, формування, бродіння:
При свіжому помелі: моє тісто має коричневий і більші шматки висівок. Чим більше я використовую свіжомоленого борошна, тим менше часу замішую тісто. Тісто, виготовлене зі свіжомеленого борошна, поглинає більше води (пізніше потрібно бути обережним, щоб відпустити його, тому воно має дозрівати і бродити менше часу) і більш об’ємне (особливо спельта та дно). Я не знайшов різниці у форматуванні.
З магазинним борошном: тісто легше, і я не можу так сильно «замісити». Він містить менше ферменту, тому тісто дозріває повільніше, піднімається повільніше і поглинає менше води.
4. Кінцевий результат:
Тут можна виявити найбільші відмінності. Запах і смак свіжомеленого борошняного хліба зовсім інший! Вони мають характерний зернистий аромат, який взагалі не відчувається у версії магазинного борошна. Завдяки свіжому помелу матеріали, що виходять із живих зародків, надають хлібу кращий смак і аромат, внутрішня частина якого буде особливо соковитою. Скоринка набагато дрібніша - не просто необхідна - але особливо делікатна частина хліба. А його колір більш червонувато-коричневий. Що стосується кишечника хліба (бульбашки), я не виявив ніякої різниці. А за вмістом поживних речовин і клітковини явно лідирує хліб із свіжомеленого борошна.
Тож я продовжую зізнаватися, що той, хто справді серйозно ставиться до випікання хліба вдома, повинен отримати домашній млин. І завжди тримайте зерно вдома:).