100% житній хліб з закваскою
Все ще живучи під чарами житнього хліба, настав час показати вам один із можливих способів приготування 100% цільнозернового житнього хліба. Це досить роздільний хліб. Хтось або любить цей кислий, щільний світ смаку, чи ні. Основний рецепт можна зробити без особливих ароматизаторів, але з невеликою кількістю спецій і жирних насіння наш хліб буде зовсім особливим.!
Хліб повинен бути кислим! Якщо ми відчуваємо солодкість, закваска не зробила свого, бродіння не відбулося нормально.
Рецепт:
Закваска виготовляється періодичним дозріванням! Про причину цього ми вже писали в попередньому дописі!
Отже, закваска - це закваска, виготовлена безпосередньо закваскою. Закваска: 10 г діатомової землі, освіжена 20 г RL 190 і 20 г води. Через 4-6 годин освіжіть 30 г RL 190 і 30 г води, потім через 4-6 годин 40 г RL 190 і 40 г води. Результат прибл. Через 2-3 години: кисла на смак, стигле жито.
Хліб: (для батона приблизно 70-75 колод)
160 г вищевказаної закваски
350 г житнього борошна RL 190
300-330 г холодної (!) Води
2 жмені розтертого розмарину
половина столової ложки меду
1-2 жмені підсмаженої оболонки волоського горіха
Я зважував закваску, борошно та воду в місильниці. Спочатку я починав лише з 300 грамів води, ретельно перемішував тісто дерев'яною ложкою, воно повинно бути щільною масою, але набагато вологішим, ніж тісто з білого хліба. Не бійтеся, що це буде слизова маса, вона повинна бути такою, якщо її складно перемішати, обережно додайте ще трохи води. Якщо однорідне, додайте сіль, якщо приправлено, змішайте спеції, мед і насіння одночасно. Накрийте тісто і дайте відпочити 2-4 години. Тісто не потрібно складати, тут не утвориться клейковинної сітки.
Коли наше тісто для очей майже подвоїться, сформуйте його і покладіть у дверцята для сліз.
Можливо, це найскладніше в рецепті, але за допомогою пінопластової картки (або троксера) ми можемо зробити це простіше. Кухонну стільницю ретельно розсипте з білого борошна. Накрийте тісто так, щоб борошно скрізь торкалося дна, а потім використовуйте борошняну пінопластову карту, щоб збирати тісто певними рухами, ніби ви просто хочете зробити великий кульку або, як при підготовці білого хліба, складіть пелюстки знизу відцентрувати, а коли лопатою обійдете досяжність під хлібом і обережно вставте її у попередньо підготовлені, ретельно потрошені слізні дверцята з пагонами (сльота або шов) вниз. Таким чином наш хліб буде сільським під час випікання, якщо ми його не поріжемо. Якщо ми віддаємо перевагу нарізаному хлібу, ми кладемо його в розсувні двері з підсувкою вгору.
Потім закрийте дверцята для сліз і заквасьте тісто ще на 2-3 години при кімнатній температурі. Житній хліб не охолоджується в холодильнику, його можна помістити в морозильну камеру на 20-30 хвилин перед випіканням, щоб просто заморозити, що полегшує посів або різання перед випіканням.
Розігрійте духовку при температурі 220 градусів протягом 20 хвилин у духовій шафі, заповненій парою (або залізній каструлі з кришкою), потім 35-40 хвилин у духовці з 190 градусами без пари.
Як би важко це не було, ми ріжемо це лише наступного дня! Давайте харчуватися здорово!