Зелена кава для профілактики гіпертонії та діабету
Ви знали, що, після води кава - це найбільш вживаний напій у світі? Іспанія є однією з країн з найбільшим споживанням, враховуючи, що щороку кожен житель випиває в середньому 600 чашок кави. Кожна чашка кави без додавання цукру забезпечує дуже мало кілокалорій (від двох до чотирьох). Однак, крім кофеїну, кава містить велику кількість сполук, що мають важливий вплив на здоров’я. Але хороші чи погані наслідки?
В Інститут науки і технологій харчування та харчування (ICTAN) CSIC, ми провели a дослідження для оцінки впливу регулярного та помірного вживання (3 чашки на день) суміші зеленої та смаженої кави на здоров’я серцево-судинної системи. Для цього ми працюємо як із здоровими людьми, так і з високим рівнем холестерину. Продукт був дуже добре сприйнятий усіма учасниками, в результаті чого він знизив концентрацію глюкози в крові та стійкість до інсуліну, що свідчить про те, що ця кавова суміш могла запобігти діабету типу 2. Крім того, група з проблемами холестерину помітно покращив його серцево-судинне здоров'я, оскільки його тригліцериди, загальний холестерин та холестерин ЛПНЩ (так званий "поганий холестерин") зменшуються. Але можливо найбільш вражаючими ефектами, що спостерігались, було падіння артеріального тиску, як високий (систолічний), так і низький (діастолічний), результат суперечить поганій репутації кави, а також її ефектам схуднення, із зменшенням ваги та відсотка жиру в організмі добровольців.
Слід зазначити, що Під час смаження утворюються інші сполуки с не дуже добре для здоров’я, як акриламід та фуран. Ці сполуки є хімічними забруднювачами, які утворюються природним чином під час термічної обробки багатьох продуктів харчування. Зокрема, у каві вони утворюються в процесі обсмажування (у зелених зернах кави їх немає). Акриламід дуже добре розчиняється у воді, і тому практично весь акриламід у меленій каві переходить у кавову чашку під час приготування напою. Але скільки чашок кави ми повинні випити, щоб акриламід викликав токсичні ефекти? Більше 180 чашок кави на день! Висновок: нам не слід турбуватися про акриламід у смаженій каві.
Що стосується фурану, він легко випаровується, тому його концентрація зменшується, коли ми подрібнюємо, пакуємо та зберігаємо смажену каву. Але як бути, коли ви готуєте чашку кави? Тобто, скільки ми насправді споживаємо фурану? Оскільки кава готується з дуже гарячою водою (70-90ºC), втрати фурану відбуваються в самій чашці через випаровування. Якщо ми почекаємо кілька хвилин з моменту приготування кави, поки не спожимо її, втрачається до 75% фурану. Якщо ми також струшуємо каву, щоб змішати її з цукром, ми допомагаємо фурану легше випаровуватися, зменшуючи до 94% початкового вмісту. І якщо, наприклад, ми беремо каву в термос на роботу, то наприкінці дня фурану практично немає. Будьте обережні, якщо свіжозварену каву поставити в холодильник, холод ледве випаровує цю сполуку, тому перед тим, як поставити її в холодильник, слід почекати, поки вона охолоне до кімнатної температури. Коротше кажучи, кількість фурану, який насправді споживається з кавою, дуже низька, і ми не повинні це турбувати.
Тому, змішання зеленої та смаженої кави - хороша альтернатива щоб отримати переваги зеленої кави, зменшити кількість менш корисних сполук, що утворюються під час смаження, і насолоджуватися характерним ароматом і смаком кави.
Якщо ви хочете дізнатись більше про властивості кави та інші цікавинки, ви можете відвідати конференцію DegustaCiencia, яка регулярно проводиться в ICTAN, де бесіди супроводжуються дегустацією страв.
* Беатріс Саррія та Марта Месіас є дослідниками Інституту науки і технологій харчування та харчування (ICTAN) CSIC.