Тіло потребує щоденного споживання жиру, достатнього для задоволення своїх потреб, приблизно 30% загальної енергії. Не всі жири однакові, тому рекомендований ліпідний профіль надає перевагу споживанню ненасичених жирних кислот порівняно з насиченими. У цьому сенсі ліпідний профіль м’ясо свинини та його похідні характеризується близькістю до рекомендованої, з більшою кількістю мононенасичених та поліненасичених жирних кислот порівняно з насиченими.
Необхідно достатнє надходження жиру з їжею через важливі функції, які він виконує в нашому організмі. Крім того, органолептично він приписує їжі дуже позитивні якості, покращуючи її смак і текстуру.
Серед різних функцій жирів в організмі є енергетична та структурна, серед іншого:
- Вони є макроелементами з найбільшим споживанням енергії (9 ккал/г).
- Вони складають основну частину клітинних мембран у вигляді фосфоліпідів та холестерину.
- Вони оточують різні органи тіла, такі як серце, печінку або нирки, надаючи фізичний та ізолюючий захист від травм.
- Вони необхідні для засвоєння та транспортування жиророзчинних вітамінів (A, D, E та K).
- Вони допомагають підтримувати температуру тіла.
- Вони надають ситну дію, затримуючи спорожнення шлунка, хоча і в меншій мірі, ніж білки.
Крім того, вони є джерелом незамінні жирні кислоти, тобто ті, які організм не може синтезувати, наприклад ліноленова кислота(поліненасичені жирні кислоти омега-3) та лінолева кислота(поліненасичені жирні кислоти омега-6). Вони повинні вводитися з їжею в мінімальній необхідній кількості (2-3% від загальної енергії), оскільки вони необхідні в різних процесах, особливо на рівні нервової системи.
Жири складаються з тригліцеридів, а в свою чергу - з жирних кислот, які класифікуються на основі наявності подвійних зв’язків у їх молекулі. У цьому сенсі існує три типи жирів: насичений, мононенасичений і поліненасичений.
насичені жирні кислоти Вони присутні переважно в продуктах тваринного походження, молочних продуктах та похідних. З іншого боку, такі продукти, як горіхи, більшість рослинних олій (кукурудзяна, соєва, соняшникова тощо) та риба, містять переважно поліненасичені жирні кислоти, тоді як оливкова олія або авокадо, серед інших, виділяються своїм вмістом у мононенасичені жирні кислоти. Крім того, деякі продукти харчування, серед яких є свинина білого шару та її похідні, містять як насичені, так і ненасичені жири.
На ліпідний профіль плазми крові сильно впливає якість і кількість жирних кислот, присутніх у раціоні. Таким чином, високий рівень насичених жирних кислот асоціюється з більшим серцево-судинним ризиком, тому рекомендований ліпідний профіль встановлюється на користь ненасичених жирних кислот на шкоду насиченим.
Жирні кислоти в М'ясо свинини і похідні м’яса - це принципово мононенасичений, виділення вмісту олеїнової кислоти з хорошим відсотком поліненасичені. Крім того, вміст насичених жирних кислот становить приблизно рекомендовані відсотки в межах здорового харчування.
Слід також зазначити, що близько 70% жиру в свинині є видимим і підшкірним, отже, споживач легко його усуває. До цього додається еволюція свинини до вищої харчової якості та нижчого вмісту жиру, особливо у таких порізах, як Хамон, поперек або філе.
У зв’язку з цим дослідження в м’ясній промисловості в останні роки призвели до того, що м’ясо та м’ясні похідні стали доступними на ринку зі зниженням вмісту жиру та покращенням ліпідного профілю.
Наприклад, в одному з останніх проведених досліджень вдалося покращити вміст омега-3 жирних кислот у свинині за допомогою складної ультразвукової системи.
При всьому цьому М'ясо свинини оформлена як їжа з відповідним ліпідним профілем, споживання якого від 3 до 4 порцій на тиждень Для нежирних порізів видалення видимого жиру та вибір найменш жирних сортів допомагає поважати рекомендований ліпідний профіль як частина різноманітного та збалансованого харчування.