Де найбільше відходів утворюється на заході/ресторані?
В обох випадках утворюється велика кількість відходів. На заходах, головним чином у продавців, за містом ресторанів (наприклад, скла, картону, коробок на винних фестивалях), а в ресторанах, на кухні (кухонні відходи, харчові відходи).
Утилізація відходів - це витрати. Якщо я збираю відходи вибірково, я можу заощадити гроші?
Так, дешевше утилізувати відбірково зібрані відходи, аніж міські. В даний час 3 702 форинта + ПДВ/м3, і постачальник комунальних послуг вільний у виборі (це важливо наголосити, оскільки у випадку з приватними особами та бюджетними органами - у Будапешті - лише FKF може перевозити вибіркові відходи, хоча послуга для них безкоштовна).
Варто збирати вибірково на заходах?
Так, для вихідних ресторанів вони є ефективними, але, на жаль, це насправді не працює серед відвідувачів, оскільки відходи, що йдуть у сміттєві контейнери, сильно забруднені (достатньо 1-1 напівпорожньої упаковки їжі/напоїв), тому це неможливо вибрати, в основному це буде безпосередньо на сміттєспалювальному заводі.
Якщо ми також використовуємо інгредієнти, приготовані на кухні, ми виробляємо менше відходів?
В основному, у більшій центральній кухні - квазірослині - де виготовляються ці попередньо очищені, підготовлені овочі (наприклад, буряк, цибуля), легше обробляти відходи. Крім того, машина працює точніше, утворює менше відходів і, отже, є більш ефективною. Водночас виникає питання якості та надійності підготовлених інгредієнтів - менші ресторани, які переважно готують спеціальні страви, воліють виконувати всі етапи роботи вручну.
Як запобігти утворенню відходів?
Законодавство ЄС є основою для всіх правил безпеки харчових продуктів. Дезінфекція вимагається Регламентом (ЄС) No 852/2004. В Угорщині Національне управління головного медичного працівника (OTH) відповідає за видачу дозволів на продаж (ліцензія важливо продумати весь процес! Від вибору сировини (сезонної, якісної безпосередньо від виробника), транспорту (місцевий) до переробки. Найпростіший спосіб досягти цього - з’їсти не менші порції їжі або подати на винос (у біорозкладаній упаковці).
Як зменшити харчові відходи?
Наприклад, порціонуванням, тобто можливістю вимагати як малих, так і великих доз. Іншим основним аспектом є додавання добра, і ви гарантовано нічого не повернетеся з гостьової тарілки! Це пов’язано з тим, що продукти, що повертаються, не можуть бути перероблені, тому те, що утворюється в результаті харчових відходів, транспортується спеціалізованими компаніями (наприклад, Biofilter). Багато відходів (у вигляді упаковки) також утворюються під час доставки або вивезення. Є ресторани, які кладуть суп у біорозкладаний мішок, який важить менше розміру пластикової миски.
Порціонування може допомогти зменшити відходи?
На рівні ресторану важливим є кількість їжі. Менша, але якісна їжа гарантовано закінчується, харчові відходи не утворюються. Менші упаковки, доступні в магазині (0,375 л замість 0,5 л), пов’язані з невеликими порціями через мінливі потреби споживачів - існує багато харчових алергій, тому сім’я повинна придбати кілька видів сметани. Позиція харчової промисловості: нижча частка - менше харчових відходів.
Що може трапитися з харчовими відходами?
Поодинокий збір харчових відходів є загальним явищем - зазвичай це притулок для собак. Для того, щоб прийняти його, притулок повинен мати дозвіл, виданий ветеринарним органом. Існує проблема, коли кількість не може бути забезпечена постійно, оскільки тварина повинна їсти щодня. Його також можна відправити. На ринку є кілька компаній. Колектор розміщується та транспортується до пункту збору через певні проміжки часу. Вивчення національного охоплення, приблизно Збирається 90% харчових відходів - особливо на великих кухнях. Після збору його поміщають в контейнер і транспортують на біогазові установки. Те, що залишається, компостується. Отже, немає жодного елемента, який є в тій чи іншій формі, але не був би використаний!
Скільки харчових відходів вивозять із ресторану щодня?
Юридично щодня, але практика показує, що його потрібно щодня виносити з кухонної секції. Причиною цього є те, що не повинно бути забруднення запахом, забруднення навколишнього середовища. Якщо є приміщення для зберігання, де їх можна зберігати та охолоджувати, вони доставляються щотижня або навіть щомісяця, залежно від кількості. Раніше кухні перевіряв ÁNTSZ, тепер він був переданий у відділ охорони здоров’я тварин, NÉBIH. Вони є більш гнучкими авторитетами і прагнуть бути конструктивними.
Він використовує біогаз, отриманий з харчових відходів?
Жирословлювач, розміщений під раковиною так. Однак у великомасштабних кухнях жироуловлювачі, розміщені в каналізаційній мережі, не є, оскільки вони також забруднені стічними водами, але Ltw Trans займається їх установкою та обслуговуванням. Це запобігає потраплянню жиру в каналізаційну систему.
Видалення харчових відходів та використаної олії для смаження вирішено, але, наприклад, хтось забирає жир, уловлений жироуловлювачем?
Домогосподарство можна підтримувати в чистоті за допомогою харчової соди, оцтової кислоти, соди та миття горіхів. Чи витримали б ці агенти свої позиції в ресторанних умовах - це інше питання, на яке може відповісти лише дослідження ефективності для конкретних інгредієнтів, яке, однак, є дуже дорогим. Крім того, позитивний результат не означає автоматично, що NÉBIH також дозволяє використовувати препарат. Крім того, у випадку екологічно чистих чистячих засобів, багаторазової упаковки, безбарвності та того факту, що це угорський продукт.
Виміряйте, перевірте стан жироуловлювача кимось?
Це не типово, але воно може бути виміряне авторитетом. Ви можете перевірити, що жировловлювач працює належним чином, але лише якщо оператор каналізації вказує на несправність або забруднення жиру.
Готову їжу, що залишилася наприкінці дня, можна подарувати?
На жаль, юридичної бази для цього поки що немає, проте багато ресторанів використовують це рішення. Здебільшого готова їжа, що залишається наприкінці дня, надходить тим, хто потребує проживання в цьому районі. У Франції великі харчові мережі повинні дарувати залишки їжі, а це також означає податковий кредит для них. Мало хто знає, але остання також з’являється в Угорщині у формі податкового кредиту на прибуток підприємств. Для великих компаній це хороша “угода”. Крім того, існують організації, які займаються доставкою невикористаної або невиданої їжі тим, хто цього потребує, у ресторанах (наприклад, Budapest Bike Mafia - BBM, Food not Bombs). Вони утворюють своєрідний міст між тими, хто пропонує, та тими, хто потребує. Оскільки правове середовище не регулюється, вони можуть скористатися лазівками для здійснення своєї діяльності. В BBM працює 20-30 людей на день у Будапешті та Печі. Вони «діють» 3-4 рази на тиждень.
FKF може виміряти, скільки харчових відходів надходить на звалище?
На жаль ні. Вони поводжуються з відходами, їжа видається їм лише органічними відходами (оскільки поруч з ними також приземляється використаний підгузник і паперовий рушник). Однак вимірюється розподіл твердих побутових відходів (ТСЖ). 30-35% це відходи упаковки, але вміст неорганічної сухої речовини також є значним (35-40%), а решта включає харчові відходи разом з багатьма іншими. ТСЖ утилізується двома способами: спаленням (приблизно 400 000 тонн на рік) або звалищем (приблизно 300 000 тонн на рік). Невелика його частина досі використовується як біогаз на полігоні Пуштазамор.
Очікується, що FKF запровадить утилізацію органічних/органічних відходів (у мішках)?
FKF - це державна служба, що належить столиці. У нас є пріоритети системи, вони, безумовно, не розширяться найближчим часом (тому органічних мішків не буде). У них ще немає рішення щодо поводження з харчовими відходами, вони також раді, що поводження із зеленими відходами вирішено. Останній компостується в Пуштазаморі. Це дешево, тому не варто повертатися до Будапешта. Вони використовуються та продаються на місцевому рівні, але більшість із них використовується як покривний матеріал на звалищі. FKF за останні роки розповсюдив серед населення понад 5000 горщиків для компостування.
Що краще, це ввести біогаз в експлуатацію або викинути харчові відходи?
Біогаз краще перекидати в харчові відходи ресторану, оскільки він не тільки там обробляється, але й виробляє енергію і виділяє менше вуглекислого газу. У той же час ресторан буде коштувати дорожче, якщо його утилізувати як харчові відходи. Зараз існує крита компостувальна установка, яка за 24 години виходить з ладу, яка потрапляє туди, але працює на електроенергії (її споживання дорівнює витраті холодильника з низьким споживанням).
Як застосувати системний підхід на практиці?
Системи порівняльного аналізу можуть допомогти підвищити ефективність вітчизняного сектору HORECA. За допомогою такої рейтингової системи, яка також представляє передові практики, її можна зробити прозорою та простежуваною там, де зараз знаходиться ресторан. У Західній Європі існують чіткі, прості методології, їх слід запровадити і в Угорщині.
Що робить (чи робить) пакувальна промисловість для зменшення відходів?
В останні роки пакувальна індустрія рухається до гнучких пакувальних матеріалів (вони легші, керовані). Олов’яні банки зараз рідше, натомість на перший план виходять мішки та фольга (це особливо важливо для закордонних відправлень). Інший напрямок - це вторинні пакувальні матеріали, напр. поява харчової упаковки на основі ПЕТ, яка вже доступна в Угорщині (навіть придатна для упаковки м’яса). Промисловість постійно намагається оптимізувати та зменшити вплив на навколишнє середовище пакувальних матеріалів - і, отже, утворення відходів. Важливо підкреслити, що має значення і початок (виробництво), і кінець (що стає відходами) процесу! Однак існує потреба в освіті як у межах професії, так і з боку користувача. У багатьох випадках технологія специфічна, але пакувальна промисловість про це не знає.
А як щодо скловідходів? Очікується запровадження системи збору за депозит?
Повернення депозитних продуктів також є темою на державному рівні, і її впровадження все ще очікується. Завдяки вибірковому збору додому, кількість місць, де можна забрати склянку, зменшилась. З понад 900 островів колективної збірки в Будапешті лише близько 150 залишилися в Будапешті. Однак скло - це матеріальний потік, який можна переробляти в необмеженій кількості, не втрачаючи своєї якості! Ось чому дуже важливо, щоб вони були перероблені, а не в комунальні відходи. Однак слід також бачити, що витрати визначають ринок, виробництво дешевше збору, очищення, переробки та переробки. Пакувальні матеріали, за винятком паперу, виготовляються з невідновлюваних ресурсів, наприклад сира нафта, яка використовується як сировина пластмаси, закінчується, тому збір потрібно вирішити, тому що з часом просто не буде з чого зробити упаковку.
Якщо в будівлі, де працює мій ресторан, є вибіркова колекція, щоб перейти до будинку, я можу використовувати сміттєві баки?
Усі користувачі нерухомості повинні підписати договір з державним постачальником послуг - FKF у Будапешті. Це обов’язкова державна служба, яка є безкоштовною для приватних осіб та бюджетних органів. Натомість ресторан, як бізнес, не може викидати селективні відходи в колектор будинку. Бізнес-організації повинні платити (3702 HUF + ПДВ/м3), але це все одно дешевше, ніж комунальні. З 1 січня 2015 року це також є обов’язковим для них, лише вони можуть вибрати державного постачальника послуг.