Риба та здоров’я
Форемля Шрамкова

Риба та рибні продукти є одними з найважливіших продуктів харчування тваринного походження. М’ясо риби відіграє незамінну роль у нашому раціоні і вже давно є одним із пісних страв. У Центральній Європі, на яку в дні посту в основному впливала католицька церква, вживання м’яса теплокровних тварин було заборонено, але вживання риби було дозволено. На той час було багато пісних днів і велика кількість риби, тому риба була важливою і загально споживаною їжею, особливо в середні віки. Пізніше під впливом навмисного пересихання ставків, меліорації річок та забруднення водного середовища води забезпечували дедалі нижчі врожаї і риба поступово зникала з тодішньої народної кухні. Їли переважно на Різдво.

людини

Щорічно з морів, річок, озер та ставків по всьому світу виловлюється приблизно 93 мільйони тонн морської та прісноводної риби та тварин, з них близько 67 мільйонів тонн, близько 72% яких використовується для споживання людиною. Інші 23 мільйони тонн використовуються для виробництва рибної муки та олії. Вирішальна частка вилову припадає на морську рибу та тварин, близько 87% від загальної кількості, а це означає, що морська риба переважає у споживанні над прісною водою, і лише морська риба використовується для технічної переробки. Японія - одна з країн з найбільшим виловом. У попередніх прогнозах риболовецьке багатство світових морів вважалося невичерпним, але вилов стагнував із кінця 1980-х, незважаючи на вдосконалення технічного оснащення суден. Така ситуація значною мірою зумовлена ​​несприятливою екологічною ситуацією Світового океану, яка протягом тривалого часу погіршувалась.

Популярність риби в харчуванні людини та доступність багатьох морських риб та тварин у нашій країні зростає останнім часом.

Харчова цінність рибного м'яса

М’ясо риби швидко готується, і його можна переробити на дуже різноманітну, смачну, поживну, легкозасвоювану та корисну для здоров’я дієту, корисну в дієті при багатьох захворюваннях. Це сировина для харчової промисловості, з якої виробляється широкий асортимент рибних делікатесів: маринади, консерви, напівконсерви, копчена риба, салати тощо. Більше споживання м’яса риби може частково полегшити деякі негативні наслідки наших поганих харчових звичок. Сприятливий ефект від вживання м’яса риби полягає у вмісті та складі білків та жирів.

Білки вони є повноцінними, мають низьку молекулярну масу, кращий склад незамінних амінокислот, не містять еластину і мало зв'язуються між м'язовими волокнами. З цих причин вони легко засвоюються.

Тук Риба розріджена, має високу біологічну цінність, оскільки є носієм вітамінів А і В і містить омега-3 кислоти, які допомагають запобігати серцево-судинним захворюванням. Для досягнення захисного ефекту необхідно споживати від 2 до 3 страв з риби на тиждень (200-300 г), або від 2 до 3 г риб’ячого жиру на день. У морських риб частка омега-3 кислот вища, ніж у прісноводних. З прісноводних риб вони, в основному, містяться в м’язах буйволів, пелед і толстолобік. В даний час, однак рибний корм, особливо лососевий, містить рибну муку та риб'ячий жир, отриманий з морської риби, з якої жиророзчинні вітаміни, а також омега-3 кислота передаються в м'ясо лососевої риби.

Вживання рибного м’яса

У розвинених країнах споживання рибного м’яса становить 28 кг на рік на душу населення, у скандинавських країнах навіть 36 кг. Лікарі рекомендують не менше 17 кг на рік. У нашій країні споживання становить 3,8 кг на душу населення на рік.

Хімічний склад м'яса риби

М’ясо риби є однією з найцінніших продуктів харчування тваринного походження завдяки своїй харчовій цінності та дієтичним ефектам. Він також підходить з точки зору раціонального харчування, оскільки має низьку калорійність. Він м’який, має характерний смак і запах і більш водянистий. Хімічний склад та посмертні біохімічні процеси в м’язах риб дуже швидко спричиняють мікробне псування м’яса, тому м’ясо риби є однією з найменш стійких продуктів харчування.

Впливає хімічний склад м’яса риби вид риби (головним чином), стадія статевого циклу, вік, стать, харчування та годівля (тип їжі, корму), навколишнє середовище - якість води.

Вода

М’ясо риби має високий вміст води, 50 - 83%, і це також є однією з причин його швидкого гниття. Вміст води опосередковано залежить від вмісту жиру, риба з низьким вмістом жиру має близько 80% води, середня жирність і жирність мають 50-70% води. Вміст води в м’ясі з часом збільшується.

Білки

Вміст їх у м’ясі становить 15 - 20%. Вони надзвичайно легко засвоюються завдяки відносно низькій молекулярній масі (засвоюваність становить від 89 до 96%). Для рибного м’яса характерно, що воно містить мало зв’язок між м’язовими волокнами і не містить білка еластину, і ці дві властивості дозволяють легко і швидко обробляти м’ясо риби термічно. М’ясо риби також містить мало неперетравлюваних речовин. Він містить усі необхідні амінокислоти. Середній час перетравлення м’яса риби становить 2-3 години, що спричиняє менше насичення, але не обтяжує травну систему.

Вуглеводи

Рибне м'ясо містить мало, близько 2%.

Вміст жиру становить від 1 до 35%, тому рибу поділяють на:

  1. З низьким вмістом жиру - вони мають менше 2% жиру. Сюди входять більшість тріски та прісноводних щук, зубатки, окуні тощо.
  2. Середній жир - у них від 2 до 10% жиру. До них належать камбала, лосось, форель, короп, сом тощо.
  3. Жирна риба - має більше 10% жиру. Сюди входять оселедець, скумбрія, кілька, вугор, хорват тощо.

Рибний жир впливає на якість м’яса, оскільки є носієм смакових характеристик. Вміст жиру в організмі риби залежить від виду, віку, статевого циклу, пори року, харчування та годівлі тощо.

У деяких риб жир накопичується в печінці - він служить накопичувачем енергії (наприклад, печінка тріски, яка вважається делікатесом, містить 40-60% жиру, тоді як м’язи - лише 0,4%). Рибні жири в основному складаються з ненасичених жирних кислот та поліжирних кислот серії n-3, які називаються омега-3 кислотами та мають антисклеротичну дію. З поживної точки зору вигідно, що він не містить риб’ячого жиру холестерин. Недоліком риб’ячого жиру є те, що він легко окислюється і жовтіє, що при вживанні може спричинити захворювання печінки. Окислення жирів проявляється неприємним запахом.

Мінерали

Їх вміст у м'ясі риби становить близько 2%, тоді як в основному містяться P, Se та Zn. Морська риба також є джерелом йоду.

Вітаміни

Вітаміни містяться в основному в печінці, особливо жиророзчинні вітаміни А і D.