золотистий

Вступ. Значення харчової промисловості

Харчова промисловість має велике значення в господарській діяльності. За даними Міністерства сільського господарства, рибного господарства та продовольства Іспанії, у своєму "Річному звіті про іспанську харчову промисловість за період 2017-2018 років" (MAPA 2019) харчова промисловість є першою галуззю промислового сектору із 113 593 млн. євро вартості виробництва, що становить 9,4% ВВП, 24,8% промислового сектору, 18,0% зайнятих та 15,5% доданої вартості.

Окрім макроекономічних показників, вплив всієї харчової промисловості на навколишнє середовище величезний, оскільки він включає не лише перетворення продукту та його розподіл кінцевому споживачеві, але також впливає на первинне виробництво, навколишнє середовище, навколишнє середовище соціально-культурне та економічне виживання багатьох регіонів. У цьому контексті підвищення обізнаності споживачів з усіх питань, пов’язаних з харчуванням, безпекою харчових продуктів та стабільністю промислових процесів, є новим викликом для галузі.

З цієї точки зору однією з найбільших проблем, яка може виникнути на підприємствах з переробки харчових продуктів, є наявність у кінцевому продукті або на його проміжних фазах патогенних мікроорганізмів, які можуть спричинити харчові отруєння, а також мікроорганізмів, що псують, що зменшує комерційний термін служби продуктів. Імідж бренду та виживання харчових компаній пов'язані з безпекою харчових продуктів, тому дуже важливо, щоб були впроваджені системи та процеси, що дозволяють постійно контролювати всі фази виробництва, а також гігієнічні процедури, щоб уникнути або мінімізувати присутність у продуктах харчування. цих мікроорганізмів або їх метаболітів.

Золотистий стафілокок. Характеристика та екологія

Бактеріальний рід Staphylococcus належить до сімейства Staphylococcaceae, це бактерії Gram +, які зустрічаються у формі коків розміром від 0,5-1 мкм в діаметрі та згруповані в скупчення. Він не утворює спор, він нерухомий і факультативно анаеробний. Хоча S. aureus є найбільш визнаним видом як причина захворювань у людей, існують і інші види того ж роду, які також часто асоціюються із проблемами зі здоров'ям, такі як Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophticus, Staphylococcus capitis та Staphylococcus haemolyticus.

Щоб мінімізувати вплив цих захворювань та їх наслідків, першим кроком є ​​знання сприятливих умов для розвитку мікроорганізму, щоб уникнути їх і, наскільки це можливо, перешкоджати їх розповсюдженню. У таблиці 1 описані параметри, що впливають на виживання та ріст S. aureus, а також на вироблення токсину.

Параметри Зростання Токсин
Оптимальний Екстремальний Оптимальне виробництво Межі вироблення токсину
Температура (° C) 37 7-48 34-40 10-45
рН 6-7 4-10 7-8 5-9.6
aw 0,99 0,83-0,99 0,99 0,86-0,99
NaCl (%) 0-4 0-20 0-4 0-10
Атмосфера Аеробні Аеро-анаеробні Аеробні Аеро-анаеробні

Таблиця 1. Параметри виживання, росту та продукування токсину S. aureus (Anses 2012).

Захворювання, викликані золотистим стафілококом

Золотистий стафілокок має численні фактори вірулентності, переважно компоненти клітинної стінки, та різноманітні екзопротеїни, що сприяють колонізації нових місць існування (Al-Bahry et al. 2014). Ці властивості роблять стафілокок причиною численних інфекцій у ссавців, починаючи від поверхневих шкірних захворювань і закінчуючи більш серйозними патологіями, такими як пневмонія, менінгіт, синдром токсичного шоку та сепсис.

Деякі штами S. aureus, так званий MRSA (стійкий до метициліну золотистий стафілокок) придбали ген, який робить їх стійкими до метициліну та всіх інших бета-лактамних антибіотиків, включаючи пеніциліни та цефалоспорини. Вперше про MRSA було повідомлено в 1961 році, незабаром після включення метициліну в людську медицину для лікування пеніцилінорезистентного стафілокока (CFSPH 2011). Штами MRSA спричиняють внутрішньолікарняні інфекції (заражаються в лікарнях), і їх найсерйознішим проявом є внутрішньолікарняна пневмонія, захворювання, яке може призвести до летального результату. (EFSA 2009).

У Сполучених Штатах приблизно 30% населення колонізовано чутливою до метициліну S. aureus та 1,5% - MRSA, при цьому носові ходи є найважливішою нішею для бактерій (CFSPH 2011). Хоча сама колонізація не завдає шкоди господареві, вона є фактором ризику розвитку подальших симптоматичних інфекцій, але ці безсимптомні носії можуть передавати бактерії людям, сприйнятливим до стискаючих симптомів захворювання.

Захворюваність, небезпека та причини харчових отруєнь, спричинених S. aureus

В Іспанії за період 2008-2011 рр. Було 137 спалахів харчових захворювань, спричинених Staphylococcus spp. та золотистий стафілокок, який вразив 1577 осіб (що становить 5,2% всіх захворювань, що передаються через їжу), з яких 33 потребували госпіталізації (Espinosa et al. 2014). Орієнтовна частота отруєнь стафілококами в США становить 240 000 випадків щороку, що спричиняє 1000 госпіталізацій та 6 смертей щорічно (Scallan et al. 2011).

Харчові продукти, які найчастіше беруть участь у харчових отруєннях S. aureus, різняться залежно від країни внаслідок різноманітності харчових звичок, але загалом це харчові продукти, які потребують значного ступеня поводження під час їх приготування, якими вони є. зберігаються при злегка підвищеній температурі після приготування і не вживаються відразу:

  • М’ясо та м’ясні продукти, особливо готові страви.
  • Продукти на основі яєць.
  • Салати (рис, овочі).
  • Хлібобулочні вироби: тістечка з кремом і шоколадні торти.
  • Фаршировані бутерброди.
  • Молоко та молочні продукти: сухе молоко та сироватка, свіжі сири та витримані сири з пастеризованого або сирого молока.
  • Готові та перероблені рибні продукти.

Неправильні умови поводження з харчовими продуктами як у харчовій промисловості, як у роздрібній торгівлі, так і в громадському харчуванні сприяють появі великої кількості спалахів отруєння S. aureus (Kadariya et al. 2014; Lakshmikantha 2015). Важливо зазначити, що поява спалаху захворювання не зумовлена ​​ізольованим фактором, а потрібен ланцюг аномалій, серед яких:

  • Неправильна термічна обробка.
  • Тривалий вплив їжі, приготовленої при кімнатній температурі.
  • Поганий процес охолодження.
  • Забруднення з рук виробників продуктів харчування.
  • Недостатнє очищення обладнання або посуду.
  • Забруднення поверхонь та середовищ місць зберігання.

Як приклад відповідних спалахів можна назвати наступне:

  • У червні 2000 року в Осаці (Японія) відбувся масовий спалах харчових отруєнь, спричинених споживанням відновленого молока, де було зареєстровано понад 10000 постраждалих людей. Невеликі кількості стафілококових ентеротоксинів A і H були виявлені у відновленому молоці та у використаному сухому молоці (Ikeda 2005).
  • Спалах гострої шлунково-кишкової хвороби в Нью-Мексико постраждав у березні 1986 року 162 людьми із загальної кількості 855 людей, котрих обслуговували у формі "шведського столу" в заміському клубі. Бактеріологічні культури дозволили ідентифікувати індичку, яка служила джерелом інтоксикації (4 × 10 7 cfu aureus/грам). Огляд процедур поводження показав, що індичку охолоджували до кімнатної температури протягом трьох годин, достатньої для росту S. aureus та виробництва ентеротоксину (CDC 1986).

Контроль S. aureus у харчовій промисловості

Необхідно встановити різні стратегії управління, які охоплюють усі аспекти виробничого процесу:

  • Підтримуйте високий рівень особистої гігієни для обробників.
  • Зберігайте їжу при низьких температурах, щоб уникнути або обмежити розвиток ауреусу.
  • Уникайте перехресного забруднення під час обробки та приготування їжі, особливо під час обробки.
  • Контролювати потоки персоналу та матеріалів.
  • Перевірте теплові процедури.
  • Надзвичайна гігієна в чистих приміщеннях, після термічної обробки.
  • Проводьте часті методи очищення та дезінфекції поверхонь та середовищ.
  • Моніторинг розвитку та результатів санітарного процесу.

Переробники харчових продуктів, як правило, є основним джерелом забруднення (Colombari et al. 2007), з цієї причини необхідно здійснювати ефективний контроль, який передбачає адекватну підготовку операторів, забезпечуючи дотримання всіх правил поводження з продуктами харчування та використання засобів захисту одягу (чистий одяг, шапки, рукавички та маски), а також часте миття та дезінфекція рук. Крім того, необхідний високий рівень гігієни для об'єктів та елементів, які контактують з продуктами харчування, завдяки адекватному гігієнічному дизайну та застосуванню правильних методів чищення та дезінфекції настільки часто, наскільки це необхідно.

Критичні межі стафілокока в їжі

Щодо меж стапілокока в продуктах харчування, то в Європейському Союзі вони визначаються в регулюванні мікробіологічних критеріїв, що застосовуються до харчових продуктів (Європейська комісія, 2005). У цьому регламенті встановлені такі мікробіологічні стандарти:

Буття:
n = кількість одиниць у вибірці.
m = порогове значення кількості бактерій. Результат буде вважатися задовільним, якщо всі одиниці, що складають зразок, мають кількість бактерій, рівну або меншу за m.
М = граничне значення кількості бактерій. Результат буде вважатися незадовільним, якщо в одній або кількох одиницях, що складають зразок, є кількість бактерій, що дорівнює або перевищує M.
c = кількість одиниць у зразку, кількість бактерій яких може бути між m і M. Зразок і надалі вважатиметься прийнятним, якщо в інших одиницях кількість бактерій менше або дорівнює m.