Якщо ви хочете бути дуже, дуже крутим, найшвидший спосіб це зробити ікра фруктова веде через створення, я майже повністю впевнений у цьому. Тому що те, що може бути більш модним, схоже на новини про те, що наш дім домашня молекулярна гастрономія цитадель? 🙂

домашніх

Але якщо наша скромність заважає нам провітрювати свою здатність виготовляти фруктову ікру і для зовнішнього світу, ми все одно можемо імпровізувати наших дітей на футуристичному уроці хімії-фізики, щоб вони не сиділи з ривковою щелепою до кінця.

А крім того, нам не потрібно створювати повну хімічну лабораторію для всього хаку, ми також не загрожуватимемо фізичному здоров’ю хімікатами. Ми знаємо весь проект з 3-ма інгредієнтами.

І кінцевий результат: страшенно добродушні, надзвичайно м’які маленькі смакові бомби, на які дуже кумедно кусати під час їжі. Саморобна фруктова ікра відрізняється від аналога, виготовленого за допомогою справжнього процесу молекулярної сферифікації, лише тим, що остання рідина всередині, у саморобному варіанті вся сфера має пружинисту структуру. Але це не зменшує його задоволення, особливо якщо врахувати навіть заощаджену хімічну ванну.

Якщо говорити про задоволення: фруктовою ікрою можна кинути майже все, що завгодно. Ми можемо покласти це в лимонад, вони менш стримані в хорошому коктейлі, ми можемо розбити його на склянку вершків, десерт з тарілки, я думаю, це може бути дуже захоплюючим в салаті, або просто обернутися на хвилину і там буде хтось зі столовою ложкою. І кількість ароматних варіацій нескінченна: від простого магазинного соку до фруктових пюре до сиропів. І вам не потрібно застрявати у фруктових варіантах: ви навіть можете зробити ікру з молока або кави.

А потім приходять технічні деталі!

Виготовлення фруктової ікри в домашніх умовах

Інгредієнти:

1 дл рідини: сік, фруктове пюре, сироп бузини (розведений для пиття) тощо.

гелеутворюючий матеріал: 1/4 ч. ложки агарового агарового порошку або 2 крапки чайної ложки желатину

крижане кулінарне масло (нейтральний смак, наприклад, соняшникова)

пристрій-крапельниця: піпетка, солома, пластикова пляшка-дозатор

По-перше, нам щось знадобиться рідинара, яку ми хотіли б побачити ще раз у вигляді перлин, які можна буде вкусити пізніше. Зараз я зробив вишневу і бузину ікру для мусу з бузини, тому використовував сироп з бузини (вже розведений) і пюре, пасировану вишню.

Мені потрібен ще один гелеутворювач є. Рецепти загалом агар агарвикористовується, що є рослинною альтернативою желатину, видобутому з морських водоростей, веган. Він працює дуже схоже на желатин, але є принципова різниця: агар зв'язується при набагато вищих температурах, ніж агар. желатин, і після зв’язування він повинен бути практично гарячим, щоб знову стати текучим, тобто його структура істотно стабільніша. Це не є гідною властивістю при приготуванні фруктової ікри.

Для мене перші кілька порцій (також для сирного мусу з бузини) готували з желатином, але з тих пір мені довелося спробувати і версію агару. Все, що я можу сказати зараз: не випадково агар входить до більшості рецептів. Желатин також добре працює, але тут більше місця для помилок, і вам потрібно набагато більше уваги приділяти температурі та іншому. Агар з агаром зіпсувати практично неможливо, переживайте щохвилини. (Це буквально мається на увазі: необхідна сильна самодисципліна, щоб людина перестала виробляти дрібні намистини). Я впевнений, що я щойно отримав достатньо агарового агару в одній порції, що в пакетах, для навантаження чоловікові, впевнений, я буду користуватися цим відтепер, але якби цього не було, я б почав плавно з желатину так само. У будь-якому випадку, агар - це невідкрита спеціальність: його можна отримати в будь-якому органічному магазині, і для нього потрібно страшенно мала кількість, тож це не розкішне проведення часу.

І є ще один основний інгредієнт: крижане кулінарне масло. Ми будемо капати в нього сік. Крихітна фізика: масло і вода не змішуються між собою, і ця властивість використовується для виготовлення фруктової ікри. Вода або інша рідина, яка потрапляє в холодну олію і турбонаддувом гелеутворюючим речовиною, перетворюється на маленьку сферичну форму завдяки в'язкості олії. (Я думаю, це перший і, мабуть, єдиний раз, коли я вживаю слово в’язкість. 🙂)

Підготовка:

Процес виготовлення фруктової ікри з желатином:

Я також зробив кілька порцій фруктової ікри з желатином, тому, думаю, всі підводні камені вже прийшли в голову, але для кожного є рішення. Один момент:

Першим кроком є покласти в морозильну камеру олію близько години. Його температура буде ідеальною, коли вона стане непрозорою і лише відокремленою волоссям від затвердіння. Звичайно, це насправді не застигне, воно просто клейстеризується, але тоді ми більше не можемо його використовувати, нам потрібно почекати, поки воно знову стане рідким.

Тим часом ми готуємо нашу рідину до ікраризації. Визначтеся, яку саме ікру ви хочете: прозору або “повну”. Ми отримуємо ікру, повну фруктового пюре, тоді як, наприклад, ми отримуємо прозору із сиропу бузини та яблучного соку. (Для фотографування я також поклав краплю-дві натурального харчового барвника в порцію сиропу з бузини, так виготовляли блідо-рожеву ікру). Порошкоподібний желатин змішується з обраною рідиною, при необхідності підсолоджується, а потім нагрівається до повного розчинення желатину (не кип’ятіть!). Дайте охолонути до кімнатної температури або навіть холодніше (не чекайте, поки желатин почне схоплюватися).

Якщо обидва наші інгредієнти мають потрібну температуру, ми можемо почати працювати. Відсмоктуйте сік у крапельницю (якщо готуєте багато ікри, використовуйте замість неї пляшечку для годування), потім починайте капати в крижану олію. Ми можемо допомогти мазуту охолодитись, поклавши масляну склянку поверх мішка з мірелітовими овочами. Якщо ви хочете більшу ікру, швидко опустіть дві на одне і те ж місце одна за одною: дві сфери біля поверхні все одно злиються і стануть великою кулею. Однак, якщо наша ікра починає танути на дні склянки, олія занадто гаряча і її потрібно охолоджувати повторно.

Після того, як ми приготували порцію ікри, фільтруйте масло, і зціджена ікра, що залишилася у фільтрі поставити в холодильник. Мийте їх крижаною водою (строго за кілька хвилин), лише якщо вони заморожені на годину-дві в холодильнику і помітно стабільні. Полоскання можна повторити кілька разів. Можна також промити намистини холодним яблучним соком, оскільки яблучний сік в принципі полегшує видалення олії з поверхні ікри (я цього ще не тестував).

Якщо ми хочемо зробити багато ікри, нам неодмінно доводиться робити це за кілька етапів, оскільки олія дуже швидко нагрівається. Можна використовувати більшу кількість олії, оскільки воно краще тримає холод, але охолодження також займає більше часу.

Блискавично промита ікра готова до використання, але її можна зберігати в холодильнику кілька днів.

Процес виготовлення фруктової ікри з агаром:

Не даремно моя версія агарового агару стане моєю улюбленою процедурою у випадку з фруктовою ікрою. Для розсіяних типів, що містять лише деталі, це вірний спосіб. Подивимось!

Процес такий самий, як і у желатиновій версії, лише кількість запобіжних заходів менше!

Ось охолодженням масла ми починаємо, ідеальна температура така ж, як і для желатинового процесу.

THE в соку агару, змішайте агар-агар, а потім закип’ятіть. Коли кип’ятять і агаровий агар повністю розчиниться, зніміть з вогню і дайте охолонути протягом декількох хвилин. Агаровий агар працює досить швидко, ми не можемо дочекатися, поки він охолоне до кімнатної температури, тому що тоді рідина стає желатиновою, але використовувати її гарячою не варто, бо тоді вона нагріває масло за лічені секунди. Якщо ти трохи охолодився, ми також можемо приступити до нього.

Відсмоктуйте сік у крапельницю і починайте капати в олію. Охолодження овочами з мірелітом тут не потрібно: рідина, оброблена агаром, набагато менш чутлива до температури олії. Ось чому ми можемо зробити набагато більшу дозу за один прийом без необхідності повторного охолодження масла. Після того, як ікра потрапить на дно жирної склянки, вона, безумовно, більше не буде злипатися і утворюватиме згуртований желатиновий суп, тож сміливо просто накидайте їх в олію. Це також справедливо і тут: якщо ви хочете більшу ікру, швидко скидайте дві туди ж, вони все одно зливаться біля поверхні. Звичайно, якщо ми робимо ікру в промислових кількостях і наше масло сильно нагрівається, нам доводиться її охолоджувати, але це стає набагато пізніше, ніж при желатиновому способі.

Коли ми закінчимо з бажаною кількістю, вона є фільтруйте масло, залишено у фільтрі плодова ікра негайно ретельно промивається, і зберігати в холодильнику. В принципі, його слід зберігати у воді (або, наприклад, в яблучному соку), але я не мав з цим нічого поганого, зберігаючи поодинці.