Кава (не) - це наука.
Для багатьох людей чашка кави є невід’ємною частиною дня. Вони встають з її запахом, підбадьорює їх на роботі, доповнює їхні зустрічі. Однак ці моменти часто відбуваються в домашньому затишку, а не в суєті популярного кафе, де про каву дбає професіонал. Однак навіть вдома ви можете приготувати якісний та смачний напій, лише зосередившись на кількох простих правилах.
Вони змітають з підлоги розчинну каву
Розчинна кава, яку в народі називають «неска», популярна в основному своєю швидкістю та простотою приготування, а також таким же результатом. Насправді, це дешевий напій, виготовлений з кави, а не справжньої кави. "Я бачив, як люди купують розчинну каву в Африці. Це справді те, що залишилось на землі, змітене, гниле, запліснявіле, з дефектами. Її використовують для розчинної кави. Її подрібнюють, заморожують і заливають кислотою, і це насправді грануляти кави, "Ерік Шімшик з кафе" Горріфі "і жаровні описує спосіб його виробництва.
"Це не має нічого спільного з природою чи їжею, це лише чиста хімія, яка покладається на комфорт замовника. Багато людей стрибали на це завдяки інтенсивній рекламі", - хитає головою Шимшик. Перероблена таким чином кава не може мати навіть позитивного впливу на людину, за винятком того, що вона постачає їй кофеїн. Але він має свій податок: "Коли людина каже, що живіт болить від кави, це точно як" кава ", - пояснює бариста.
Зверніть увагу на свіжість
То що ви кладете в кошик, як не розчинна кава? Ви можете зустріти мелені зерна як другий варіант, навіть у цьому випадку ви все ще далекі від якісної чашки кави. Кавові зерна дуже швидко втрачають свої позитивні властивості після подрібнення. "Кава як така є суперпродуктом. Однак це дуже залежить від того, як ми її готуємо. Вона починає окислюватися через 15 хвилин після подрібнення", - пояснює Шимшик. Таким чином, здорові антиоксиданти перетворюються в отрути в повітрі під дією кисню.
Тож обов’язково тягніться до кавових зерен, звертаючи увагу на свіжість. Найкраще, якщо його не смажили більше трьох місяців до півроку тому. Можливо, у вас виникли проблеми з пошуком такої в супермаркеті, але останніми роками у Словаччині виросла велика кількість місцевих смажильників, де ви знайдете високоякісну відібрану каву різного ступеня смаження.
Тоді основним правилом є те, що кава повинна бути свіжомеленою. "Не настільки важливо, на чому його перемелюють, а щоб кава була свіжомеленою. Ми не згинаємо носа навіть над м'ясорубкою за 10 євро", - пояснює власник кафе. За цю суму вже можна придбати просту електричну шліфувальну машину, тож це не великі інвестиції. Особливо, коли ви розраховуєте це відносно ціни на каву в кафе та обсягу напою, який ви звикли пити.
Шліфувальні машини поділяються на ручні та електричні. Любителі кави віддають перевагу ручним або більш складним електричним млинкам, на яких можна регулювати товщину помелу. Посібники є більш портативними і не потребують джерела електроенергії, але шліфування займає більше часу і вимагає фізичних навантажень. На відміну від них, дешеві електричні менш точні, ви можете оцінити розмір частинок кави. Більш точні коштують дорожче. Однак навіть дешевша електрична шліфувальна машина за кілька секунд виконає гідну роботу.
Побалуйте себе еспресо в кафе
Якщо ви не хочете вкладати сотні євро в дорогу еспресо-машину та довгі години навчання бариста, змиріться з тим, що справді хороший еспресо можна приготувати лише в кафе. "Еспресо на сьогоднішній день є найскладнішим. Проблема в тому, що хороші машини дуже дорогі", - пояснює Шимшик.
Що це говорить про дуже популярні сьогодні кавові капсули? "Основна проблема полягає в тому, що кава в них не свіжа. Ось чому я не в захваті від цього. Я знаю, що існують певні марки кави або жаровні, які роблять капсули з вибірковою арабікою, але, на мою думку, вона ніколи не досягає смак свіжомеленої кави, приготованої через еспресо ".
Для домашнього заварювання краще вибрати один із способів фільтрування кави, яких існує безліч, і серед них є і справді прості. "Ми впевнені, що майбутнє належить фільтрам, тому що для фільтрованої кави достатньо бюджету в 20-25 євро. Купіть крапельницю, основний млинок та фільтри. Той, хто це зробить і спробує ці речі, легко досягне рівня, який ми маємо в "Фільтрування в кафе. В еспресо, якщо ви не вкладете 5-7 тисяч, ця кава ніколи не матиме такого смаку, як у кафе".
Відфільтрована кава містить навіть більше кофеїну, ніж еспресо, і вона більше підходить для ранку, оскільки вона менше навантажує шлунок. "Поряд з фільтром є більший об'єм води", - пояснює бариста Лукаш Заграднік.
Тож який метод вибрати?
1. Кава в горщиках - "турка"
Ви, мабуть, стикалися з цим найпростішим приготуванням кави. Цей метод готувався століттями. І кавовий світ теж не зневажає - навпаки. "Ось як насправді перевіряється якість кави - це називається купірування. Простіше кажучи, це просто розлита кава, але готується у спеціальних чашках, у точних пропорціях, з точно визначеною водою, з точним подрібненням та точно визначеною процедурою, але в основному це все-таки полита кава ", - пояснює Ерік Шимшик.
2. Французька преса
Дуже доступний спосіб, адже купувати потрібно лише чайник з поршнем, так званий французький прес. Однак ви можете отримати його всього за 5 євро, наприклад в Ікеа. Подрібніть каву на більш грубі частинки, приблизно за розміром цукрового піску (сорт 8-9/10). Співвідношення кави та води має бути приблизно 1:17, що називається "золотим перерізом". Нагрійте французький прес у теплій воді, влийте каву і залийте її невеликою кількістю води приблизно на 30 секунд, нехай вона «зацвіте». Додайте воду, що залишилася, і дайте їй настоятися близько 4 хвилин. Потім розламайте ложкою кавову скоринку, що утворилася на поверхні, натисніть поршень і негайно налийте каву в чашки, щоб вона не витягувалась далі. Якщо ви любите солодшу каву, це правильний спосіб для вас.
3. Крапельниця Hario V60
Виберіть цей спосіб, якщо ви почали готувати каву. Хоча це все-таки відносно простий пристрій, є кілька способів варити каву з ним. У цій крапельниці використовуються одноразові паперові фільтри, які перед використанням необхідно промити гарячою водою, щоб виділити аромати. Зробіть каву трохи м’якше, ніж на французькому пресі (клас 7/10). Виберіть співвідношення кава/вода 1:15. Як і у французькій пресі, спочатку залийте каву у фільтрі невеликою кількістю води і дайте їй «зацвісти» протягом 30-45 секунд, потім додайте залишок води і дайте каві текти в ємність.
4. Chemex
Chemex працює за принципом, дуже схожим на V60, але виглядає ефективнішим. Він також має грубіший фільтр. Отриманий смак при цьому способі приготування більше залежить від техніки розливу, правильного розміру частинок кави та співвідношення кави та води. Однак цінителі люблять перемагати за допомогою цих елементів і можуть приготувати чудову чашку кави.
5. Аеропрес
Аеропрес може виглядати складно, але це не так. "На аеропресі мені подобається, що ви можете перемогти з ним, його швидко, легко мити, ви можете взяти його з собою", - говорить Лукаш Заградник, який виграв чемпіонат світу з аеропресу 2015 року. "До того, як я виграв чемпіонат світу, я зробив, можливо, 25 аеропресів раніше. Ніхто мені не вірить, але це правда", - бариста переконує, що цьому методу не важко навчитися. Aeropress складається з двох поршнів, а також використовує паперовий фільтр. У вас є на вибір два способи приготування - класичний або перевернутий. Для класичної частини з фільтром покладіть її безпосередньо на чашку. Подрібніть каву дрібно (сорт 3/10). Змочіть і дайте йому «зацвісти», а потім додайте решту, приблизно 80-градусну воду. Через хвилину натисніть каву, але не повністю вниз. При перевернутому способі аеропрес стоїть догори дном і обертається перед натисканням.
Є багато інших пристосувань, які не настільки широко поширені, наприклад, дерев’яна шийка, каліта, вакуумний горщик або фін. Однак ви точно їх відкриєте, якщо приготування кави стане вашим хобі.
Кава не просто повинна бути гарячою
Ми знаємо два типи смаження - темне, так зване італійське, та світле, яке називають скандинавським. Промисловість намагалася зробити каву найвищою універсальною сировиною, яка буде однаковою для всіх. "І вони не взяли до уваги якість, що в тій каві є не тільки один гарячий смак, але і така якість, яку ви можете знайти лише в дуже якісній каві, тобто у відборі. Вони намагалися приховати все дефекти, все, що виділяється, і об’єднують його. "В італійській каві італійське обсмажування - це саме те, що є", - пояснює Лукаш Заграднік про мотивацію темного смаження. "Якщо ми хотіли дістати каву кожній людині, яка п'є каву по всьому світу, а це досить багато людей, і ми хочемо дати її свіжої кожному, ми не можемо цього зробити. Ось чому вони повинні були прийти єдиним способом ", - додає бариста.
"І смакова темна кава гарячіша. Коли кава смажиться, цукор карамелізується в ній. Якщо ви покладете цукор у сковороду і зробите карамель, чим довше у вас вона там, тим вона гарячіша. Це також трапляється в каві, тому темні смажені смаки гарячі. Отож вони нагадують карамель, вони солодкі, такі шоколадні, що переходять у опік, який ці продавці все ще вважають шоколадом. Але це неправда, це опік ", - пояснює Ерік Шимшик.
Лукаш Загренік продовжує: "Але в той же час кава завжди вимагає особистого підходу. Кожна кава поводиться по-різному, має різні властивості, до неї потрібно по-різному ставитися". Скандинавське обсмажування прагне такого підходу. "Це зосереджено на висвітленні особливостей окремих кав", - говорить Шимшик. Тому смаковий спектр ширший у випадку з легкою смаженою кавою, ви знайдете аромати від фруктових до квіткових.
Наскільки важливі вода, температура і співвідношення кави?
На отриманий смак також може впливати температура води. "Я рекомендую дати йому закритися і дати йому постояти близько 40 секунд - з відкритою кришкою. Це призведе до приблизно 85 градусів. Також є правилом, що холодна вода підкреслює кислотність, а гаряча вода підкреслює гіркоту і солодкість у каві, оскільки якщо карамель ", - радить Ерік Шимшик.
За словами Лукаша Заградника, вода є найбільшим принципом: "Вона становить 98% напою. Дуже важливо, щоб співвідношення цих розчинних речовин було таким, як ми бажаємо, тобто близько 150 мг/л. Це вплине на смак кава найкращим чином ".
Натомість Ерік Шимшик сприймає це більш доброзичливо: "Я не використовую фільтровану воду вдома, а водопровідну, що впливає на смак. Чому це робиться? Наприклад, вода в Братиславі часто дуже жорстка, і завдяки цьому він не такий чистий на смак, і смаки там з'являються. що небажано. Але це інший рівень, коли ми управляємо початком і переходимо до інших факторів, на які ми можемо впливати ".
Чи можна приготувати гарну каву без зважування? "Все, що вам потрібно, це шкала. Коли у мене є одна мірна чашка, мені потрібно побачити, як вона виглядає, кинути її туди, а якщо мені не подобається, поміняти совок. Вимірювання іноді завищується, але у вас є ваги, на яких ви можете зорієнтуватися. Їздити важче. на машині без тахометра, як з тахометром ", - пояснює Лукаш Заграднік.
Чи має значення, з якої країни ми вибираємо каву? "Вам слід шукати каву, поки не знайдете те, що вам подобається. Ви повинні" пити своє ", як вино, і з часом ви почнете з'ясовувати, що вам слід помітити, що вам подобається. І коли ви дізнаєтеся, яка кава вам подобається, тому йому не доведеться розчаровуватися чашкою кави у своєму житті. Але я ще не зрозумів цього сам ", - підсумовує бариста.