1 Водні вироби Провідна продукція: водяна булочка: Фактор: 1 Вага тіста: 1шт = 66г Вага готового продукту: 52-56г Вага в упаковці: 30шт = 1,98 кг Водні вироби - це хлібобулочні вироби з пшеничного борошна (BL-55) з додаванням допоміжні речовини та добавки (сіль, дріжджі, вода, цукор та добавки) Норма матеріалу на 1000 водяних булочок: Борошно: BL-55 42,80 кг Дріжджі: 5% Сіль: 1,5% Цукор: 0,5% Добавка: зазначається виробником. Загалом: 0,2-0,5% Вода: 56-58% Технологія виробництва: 1.Підготовка сировини 2.Мікання 3.Визрівання тіста 4.Переробка тістаТехнологічні процеси: 1.Підготовка сировини: Борошно: просіювання, вимірювання, встановлення температури . Сіль: очищення, вимірювання, розчинення. Дріжджі: вимірювання, суспензія. Цукор: вимірювання, розчинення. Вода: вимірювання, налаштування температури. 2. Розминання: Метод замішування визначається технологією, що використовується в рослині. Це може бути: Традиційне, напівшвидке, швидке та інтенсивне. 3. Дозрівання тіста: визначається технологією, що використовується на даній рослині. Це може бути: напр. Хвилини для звичайного замішування. Хвилинка для швидкого замішування. 4. Обробка тіста: Джерело: Сторінка 1

визначається

3 Технологія виробництва: 1.Підготовка сировини 2.Мікання 3.Визрівання тіста 4.Переробка тістаТехнологічні процеси: 1.Підготовка сировини: Борошно: просіювання, вимірювання, встановлення температури. Сіль: очищення, вимірювання, розчинення. Дріжджі: вимірювання, суспензія. Цукор: вимірювання, розчинення. Сухе молоко: вимірювання Маргарин: вимірювання, встановлення температури. Вода: вимірювання, налаштування температури. 2. Розминання: Метод замішування визначається технологією, що використовується в рослині. Це може бути: традиційне, напівшвидке, швидке та інтенсивне. 3. Дозрівання тіста: визначається технологією, що використовується на даній рослині. Це може бути: напр. Хвилини для звичайного замішування. Хвилинка для швидкого замішування. 4. Обробка тіста: Кілька поділок: 1 поділ: ми даємо тісто до 1,59 кг. Округлення. Змащення. Розслаблення. 2 відділення: поділ на 30 частин пресом. Розслаблення. Він формується вручну або за допомогою крутильно-крутильної машини. Зберігання тіста: на деко, у заквасці, на посівному пристрої. У паронасиченому ферментері: при 75-85% відносної вологості. Джерело:

4 Час випікання визначається вагою продукту. Молочний круасан: 12-15 хвилин. Температура посіву: C Температура випікання: C: Випущена продукція може бути випущена на ринок лише тоді, коли вона охолоне. Перед продажем необхідно провести якісні та органолептичні тести. Продукт, який не відповідає вимогам якості, не може бути випущений на ринок! Типові продукти групи молочних продуктів: Молочний круасан, солоний круасан, великий круасан, гігантський круасан, солоний пиріг, плетений торт, сегедський виріз, мексиканський, борошняний та солоний французький, плетені пряники. Збагачені продукти: Провідний продукт: збагачений круасан. Фактор: 1 Вага тіста: 1шт = 42г Вага готового продукту: 1шт = 32-36г Вага відправлення: 30шт = 1,26 кг Укріплені вироби з пшеничного борошна (BL-55) допоміжні вироби хлібобулочних виробів та добавки (сіль, дріжджі, вода, цукрове молоко сухого молока маргарин та добавки). Стандарт матеріалу для 1000 укріплених круасанів: Борошно: BL-55 26,50 кг Дріжджі: 3-4% Сіль: 1,2% Сухе молоко: 3% Цукор: 4 %% Маргарин: 5% Добавка: зазначена виробником, зазвичай: 0, 2 -0,5%. Вода: 50-52% вершкових круасанів можна назвати вершковим маслом, лише якщо вони виготовлені з маслом. Технологія виробництва: 1. Підготовка сировини 2. Розминання 3. Дозрівання тіста 4. Переробка тіста Джерело: Сторінка 4

6 Укріплений круасан, укріплений обруч, укріплені батончики, укріплений великий круасан, укріплені великі бари, торт Mindszenti, закусочні. Продукти, збагачені яйцем: Провідний продукт: невеликий бріош. Фактор: 1 Вага тіста: 1шт = 55г Вага готового продукту: 1шт = 47,5г Вага відправлення: 30шт = 1,65 кг Хлібобулочні вироби, збагачені яйцем, виготовлені з пшеничного борошна (BL-55) Допоміжні речовини та добавки (сіль, дріжджі, вода, цукор, молоко, сухе молоко, маргарин, яйця та добавки). Стандартний матеріал для 1000 штук дрібного бріоші: Борошно: BL-55 32,60 кг Дріжджі: 5% Сіль: 1% Сухе молоко: 3% Цукор: 10% Маргарин: 11% Яйця: 1,5 штуки/кілограм борошна. Добавка: зазначається виробником, зазвичай: 0,2-0,5% Вода: 48-50% Технологія виробництва: 1.Підготовка сировини 2.Мішання 3.Дозрівання тіста 4.Переробка тіста Технологічні процеси: 1.Підготовка сировини: Борошно: просіювання, вимірювання, встановлення температури. Сіль: очищення, вимірювання, розчинення. Дріжджі: вимірювання, суспензія. Цукор: вимірювання, розчинення. Молоко сухе: вимірювання Джерело:

8 Розсипчасті вироби: Цю групу тіста можна розділити на три окремі тіста: солодке, солоне та розсипчасте. Стандартний матеріал 1000 шматочків макухи (солодкого тіста): Борошно: BL-55 30,20 кг Дріжджі: 5% Сіль: 0,8% Сухе молоко: 2% Цукор: 10% Маргарин: 35,70% Яйця: 1 штука/кілограм борошна. Добавка: Зазначається виробником. Загалом: 0,2-0,5%. Вода: 30-35% Стандарт з 1000 штук солоного пирога (солоне тісто): Борошно: BL-55 31,20 кг Дріжджі: 5% Сіль: 2,5% Сухе молоко: 2% Цукор: 5 %% Маргарин: 35,70% Яйця: 1 штука/кілограм борошна. Вода: 30-35% Добавка: зазначається виробником. Зазвичай: 0,2-0,5% Стандарт на 1000 штук розсипчастого пирога: Борошно: BL-55 30,20 кг Дріжджі: 5% Сіль: 3% Жир: 10% Крихти: 25% Мелений перець: 1% Добавка: Виробник Визначте. Загалом: 0,2-0,5%. Вода: 30-35% Вироби з крихти - це хлібобулочні вироби, виготовлені з пшеничного борошна (BL-55) з додаванням допоміжних речовин та добавок (солі, дріжджів, води, цукру, молока, сухого молока, маргарину, яєць, сухарів та добавок). Технологія виробництва: 1. Підготовка сировини 2. Розминання 3. Дозрівання тіста Джерело: Стор. 8

12 Температура посіву: C Температура випікання: C 7. Готова продукція: Випущені продукти можуть бути випущені на ринок лише тоді, коли вони охолонуть. Перед продажем необхідно провести якісні та органолептичні тести. Продукт, який не відповідає вимогам якості, не може бути випущений на ринок! Типові продукти, що належать до групи листових продуктів: мішок з сиром, какао-равлик, круасани з відваром, штруделі. Джерело: