Сальвадор Гарсія-Арбос 11.06.2010 Коментарі

Вони нудять мене просити чай і пропонувати звичайний чай. Відповідь на моє запитання про те, що вони мають на увазі під цим звичайним чаєм, лякає мене: «Ну, нормальний, такий на все життя. Крім того, у нас також є зелений, червоний та білий чаї ". Існують тисячі різних чаїв різного походження та основних способів вироблення. Хіба ніхто не хоче попросити або запропонувати звичайне вино? Уявімо, що ви замовляєте вино: його запропонує дуже різноманітне меню, упорядковане за позначеннями походження. Він відкриє першу частину, присвячену білим; за ним інший, менший, для рожевих; тоді один, найширший, для червоних; інший - для ігристих вин, а фінал - щедрим чи солодким.

чашка

Плантація чаю Окайті

Якби вони запропонували йому будинок, улюбленого начальника тощо, він схвалив би це, оскільки це дало б мені дуже корисну інформацію про критерії, яких вони дотримуються в приміщенні. Я не прошу довгого меню, тому що я розумію, що тут споживання чаю низьке, порівняно з кавою та пенніроялем, як правило, погано готується. Проблема полягає в тому, що в більшості державних закладів Іберії вони не мають ані мистецтва, ані ельфа для приготування настоїв. Я також не буду говорити про надлишок смаження в португальській каві; У мене запаморочується, просто думаючи про це.

Однак, незважаючи на все, ми рухаємось вперед. Споживання чаю з кожним днем ​​зростає у всьому світі, особливо в країнах, що вирощують каву. Я б зупинився на дієтичних та косметичних кампаніях, які пропагують досконалість зеленого чаю та китайського червоного чаю в організмі. Або відсутність кофеїну - назвіть його теїном, якщо хочете - у певних чаях та деяких настоях, званих чаями, які не мають нічого спільного з Camellia sinensis, такими як ройбуш, Aspalathus linearis, вид бобових з Південної Африки.

Той, хто п’є чай, думаючи, що він містить менше кофеїну, ніж кава, робить помилку. Хоча, звичайно, чай приносить меншу концентрацію кофеїну на чашку, і, очевидно, його споживання буде залежати від кількості чашок. Але він приносить кофеїн, навіть зелений і білий. Доказ? Монахи дзен п'ють у великих кількостях, щоб не спати і мати більше часу для медитації. І з дзен-буддизму народжується теїзм та все, що оточує чайні церемонії, серед яких найвідомішим є японець Чаною.

На кожен випадок є чай. Щось повинні знати неофіти, продавці, баріста та сомельє. Якщо ви нервуєте, чай принесе спокій. Якщо ви зневірені, чай вас втішить. Якщо вам холодно, чай вас зігріє. Якщо вам спекотно, чай вас охолодить ". Вони приписують це англійському генералу, який чергував в Індії. Це справді ваше? Або ви полювали на нього з давнього східного прислів’я?

Чорний чай

Окайті, один з найкращих Дарджилінгів у світі

Чай - ніжний і тонкий напій. Чим витонченіше, тим менш агресивно. Велич чаю в нюансах, в тому, щоб пити його сумлінно. Чорні чаї приносять стільки кофеїну - або, якщо хочете, теїну - як дубильних речовин, які екстрагуються тривалим часом настоювання, з якими ... будьте обережні! Крім того, кофеїн більш розчинний у гарячій воді, тому його видобувається більше, занадто багато, у чорних чаях, ніж у зелених. Чорні чаї, вироблені в промислових кількостях, складають основну частину так званого звичайного чаю, серед цієї маленької групи неробних західників. Це повсякденний чай у Великобританії та Ірландії; це чай, яким, як правило, вони наповнюють злоякісні пакетики чаю. Чорний чай походить із листя, як правило, з гілок, найближчих до землі, тому вони містять менше теїну, їм дозволяється в’янути, їх прокочують, ферментам дозволяють діяти - в тій частині, яку всі називають бродінням, Це відбувається в присутності кисню - він повністю висихає або зневоднює і може продаватися. Чим більше ферментативної дії, тим сильніше, менш витончено і більше вмісту кофеїну.

Отриманий продукт - чорний чай, великою місією якого є завантаження організму кофеїном, як кава. Міцний чорний чай, такий сильний, що він кричить про хмару молока або кілька укусів пісочного тіста, одне з цих смачних шотландських пісочних печивів. Деякі люди вливають в нього лимонний сік. Я думаю, що ці суміші через необхідність вдосконалення лише вказують на якість продукту. Однак ці комбінації не слід залишати без уваги, навпаки, їм слід аплодувати. Молочний чай має своєрідний смак, дуже цікавий, навіть прийнятий холодним, для освіження. Чай з лимонним соком є ​​основою крижаного чаю, на жаль, сьогодні одним з найбільш пошкоджених продуктів у галузі, таких як лимонади.

Промисловість дала чергову точку продажу чорного чаю. Ароматизовані чаї, деякі з яких жахливі. Якщо це початок, я це розумію, але мені важко уявити того, хто провів усе своє життя на якорі в цій нечестивій заварці. Чому вони приносять додані аромати? Просто тому, що ці листя не можуть ходити поодинці. Ви пам’ятаєте, коли і чому ви додаєте у вино воду або газовану воду? З тієї ж причини чай закликає корицю, лимонну цедру, апельсинову цедру, яблуко, персик, сушені ягоди, цукор або молоко. Якщо це перший крок до теїзму, тоді йдіть. Вибачте за мою наполягання: Не думайте, що ваш чай хороший, це один з найгірших. Ви б хрестили содовою Vega Sicilia?

Зелений чай

Ми продовжуємо називати розбитий чорний чай, особливо з Цейлону (сьогодні Шрі-Ланки), звичайним чаєм, незважаючи на те, що в Іспанії сьогодні найпоширенішим чаєм, який легше придбати, є китайський зелений. Найбільший обсяг зеленого чаю, який потрапляє до нас і споживається, має тип, що називається Порох або жуча, і, меншою мірою, Чун Мі, Чун Мей або Чженмей. Цей тип чаю вони вже називають звичайним зеленим чаєм або також мавританським чаєм. Завдяки цьому Магребі готують свій знаменитий, солодкий та цікавий м’ятний чай. Його знають ті, хто відвідав Марокко, друг, який їв і їв у марокканському ресторані, або тому, що він відвідував вечірку чи один із багатьох багатокультурних ярмарків, які там проводяться. Завдяки іммігрантам з Північної Африки цей чай приходить до нас свіжішим, менш окислюваним, з усім своїм смаком. Якщо у мене коли-небудь виникне потреба, я волію купувати її в ісламській м'ясній крамниці, оскільки вони, як правило, мають більший товарообіг, оскільки вони не іржавіють і не погіршуються в огидному смаку сопікальдо.

Збирачі чаю на сімейній чайній плантації Оцука в місті Сідзуока, Японія

Є ще одна причина, чому чаї, які п’ють у цих краях, є водою чиррі, чому їх готують так погано навіть удома. Чай - це не що інше, як багаточлен з різними факторами:

Тип чаю, кількість чаю, кількість води, температура води, час настоювання ... Якщо один не вдається, все руйнується. Японський чай, звичайно, зелений і ніжний, як Сенча-Май, який також має чудове співвідношення ціни та якості, вимагає температури води нижче 70 ° C; і лише за одну хвилину ви отримуєте смачний настій зі смаком свіжоскошеної трави, ароматом лугу та свіжого сіна та яскравим нефритовим кольором. Як і в більшості чудових японських, китайських та індуїстських чаїв, з сенча-маї можна зробити ще один настій, причому тепліше лише на п’ять і десять градусів. Старі китайські трактати захищають друге вливання як найкраще. У східних традиціях до чаю додають воду, поки настій не лише на смак нагадує гарячу воду. Не рекомендується.

Великі китайські зелені чаї виробляють найкращі парфуми при більш високих температурах, близько 75 або 80 ° C, іноді навіть 85 ° C. Бажано проводити тести, починаючи завжди з 200 мл води при 70 ° C трохи більше хвилини. Якщо він не видає приємного запаху, можливо, вам не вистачає часу, температури або обох. З усієї китайської зелені - у Бургундії є безліч смачних і таких самих винзаводів - я б виділив Лунг Цзин чи Лунцзін, що добре означає дракона, за його історію та легенду, яку він носить. Про це вже згадував Лу Ю в своїй книзі "Ча цзин" або "Класика чаю", книзі, написаній приблизно в 780 році, і про яку ми мусимо шкодувати, що немає перекладу ні на іспанську мову, ні на будь-яку іншу з тих, на яких говорять на Іберійському Півострів. І за його чудовий делікатес - Пі-ло-Чун чи Білочун.

Моїм улюбленим чорним чаєм, необхідним для мого гардеробу, є Дарджилінг Каслтон, Намрінг Аппер або Маргарет Надія. Перший флеш. Якщо це той чудовий і чудовий чай, наповнений білими кінчиками, ми повинні віднести його до цієї групи. Вони видають чудові літні фруктові та квіткові аромати, включаючи солодкість ізюму, чорносливу та інжиру. Це нагадує мені мускат та великі щедрості. Лише 2,5 грама чудового Дарджилінгу, 20 мл, 85-90 ° C і трохи більше двох хвилин, я відновлюю настрій і любов до чаїв та гастрономії.

Листя чаю вищої якості

Білий, улун і червоний чай

Щоб заповнити базовий асортимент чаїв, додайте білий, улун (або улун) і червоний чай, пуер або пуер. Білого кольору мало, оскільки його слід отримувати лише з ніжних волохатих пагонів. Ці маленькі та легкі пагони містять велику кількість кофеїну, алкалоїду, який рослина виробляє як захист від дрібних комах, які атакують найніжнішу, крихку і вразливу частину куща; чим ближче до землі, тим менше концентрація теїну. З білого чаю цілі пагони завжди будуть оцінені, ніколи не зламані, оскільки вони не зламані. Їх відразу сушать на пару і сушать. А деяким пагонам просто дозволяється в’янути. Це повинно бути дуже дорого. Сьогодні все змінилося. Це надто багато. Приготувати це складний чай, оскільки він вимагає великої кількості, високих разів і помірно високих температур. Дві класики - це чай Пай Му Тан або Баймудан та чай Інь Чжень або Іньчжень сріблястий аджуджа. Виробляється в провінції Хунань, це один із часів данини імператору.

Ще один хитрий чай - це вовняний, улунний або напів ферментований. Залежно від ступеня окислення він більш-менш нагадує чорний. Чудові чаї з Формози або Тайваню - улун; у Формозі бродіння перевищує 60 відсотків, тоді як у материковому Китаї ці чаї зеленіші, оскільки не перевищують 40%. Найкращі - дуже особливі, оскільки вони видають квіткові та тропічні аромати, але їх важко зробити. Одним потрібні тривалі вливання, іншим дуже короткі. Вони надзвичайно запашні, смачні. Він би виділявся над будь-яким з них, імператорським Тігуанініном. Він має свій еквівалент у вині в Romanée Conti. До нас доходить незначний кулька, згорнутий терплячими руками майстрів-умільців. Немов за магією, після першого настоювання весь лист з’являється у всьому своєму блиску. Ті Кван Інь була найкращою даниною імператору. Піднесений. я здаюся.

Я хотів зберегти червоне для вас, пуер чи пуер. Це особливий чай, модний серед любителів дієти, оскільки він сприяє травленню, знижує рівень холестерину та допомагає виводити токсини, жири та що я знаю. Крім того, він має низький вміст кофеїну, що пояснює, чому його виготовляють із старих листя та нижніх гілок кущів. Це зелене листя, зварене і пресоване в цеглу, кульки або гнізда, залишене для розмноження на довгий час. Це старіння в льохах - щоб нас зрозуміти - сприяє виведенню більшої кількості кофеїну і надає йому характерний аромат і аромат цвілі, вологої землі та солодкого дотику. Це ідеальний чай для закінчення довгих після їжі. Ці чаї найбільше цінуються китайськими поціновувачами, оскільки деякі з них продаються кілька років і десятиліть.

Чайник з вбудованим термостатом

Я збираюся рекомендувати три магазини, два з них у Парижі. Найелегантнішим і найвишуканішим, який я порадив би кожному відвідати хоча б раз у житті, є Mariage Frères. У ньому є кілька клонованих магазинів, але я рекомендую перший, розташований у Ле-Маре, у 4-му окрузі, за адресою: 30 rue Bourg-Tibourg, оскільки це оригінал. Періодично вони видають буклет або, можливо, путівник під назвою L’art Français du thé, версії яких також є англійською та італійською мовами. Це оформлено в каталожному вигляді з чаями, пропонованими в будинку.

Якщо будинок-засновник братів Маріаж розташований на річці Дройт, їхня велика конкуренція в елегантності та, насамперед у різноманітності, - у міфічній ривській гоше, на вулиці номер 1 Сен-Медар. La Maison des Trois Thés може похвалитися тим, що є магазином з найбільшою кількістю згадувань у світі, понад тисячу, але асортимент китайських чаїв виділяється: він просто вражаючий. Деякі з найкращих пуерів у світі відвідують цей магазин, яким керує мадам Цен. Деякі віком понад століття.

Я закінчую улюбленим магазином і найближчим до дому: Sans i Sans Fine Tea Merchants, що знаходиться на вулиці Аргентерія, 59, в історичному районі Барселони, в районі Ла-Рібера, поруч із Санта-Марія-дель-Мар, недалеко від Борна. Як і в двох паризьких магазинах, у ньому відсутні столи для дегустації. Оскільки в Барселоні та в усій Іспанії немає жодного громадського місця, куди ви могли б увійти, щоб випити чаю, як Бог задумав. Однак їх асортимент чаю вражає, і Маріадж не має чому заздрити, особливо тому, що Сальвадор Санс має чудові стосунки з La Maison des Trois Thés та родиною Ценг.