Тенденції

Для приготування крему нам потрібно додати вдвічі більше кукурудзяного крохмалю, ніж приготувати заварний крем

Дізнайтеся, як зробити каталонський крем менш ніж за 40 секунд

10 помилок, які роблять тірамісу не просто правильним

Каталонський крем Дані Гарсії

готуючи

Сьогодні, 19 березня, це День батька але і Сан-Хосеп. У Каталонії це було традиційно державним святом, і його святкували, приймаючи каталонський крем (або крем Сан-Хосепа), десерт, який вже є у попередніх версіях у історичні кулінарні книги Як Без Посланого Сові 14 століття. Цей десерт, який зараз їдять протягом усього року, готували навесні, коли кури були у повному виробництві в каталонських фермерських господарствах. Вони дуже схожі заварний крем , але не однакові. Наприклад, ваш текстури Це інакше, і хоча перший має типове печиво, другий спалюється зверху лопатою.

Каталонський крем-рецепт

Дізнайтеся рецепт класичного каталонського крему, смачного десерту

Ми пояснюємо відмінності і, перш за все, помилки, які ви робите коли ви хочете зробити заварний крем або каталонський крем в домашніх умовах. Чи знаєте ви відмінності в обробці? Чи знаєте ви пропорції та час кипіння? Чи знаєте ви, коли класти кукурудзяний крохмаль? Спробуйте, приготування цього десерту вдома - це солодка розвага в наші дні вимушене ув'язнення.

Відмінності

Текстура різна, і, хоча заварний крем має типовий бісквіт, каталонський крем згоряють зверху лопатою

Пропорція інгредієнтів

Якщо ми використовуємо якісні інгредієнти, результат виробництва буде завжди смачніше. У цьому випадку нам потрібні як для приготування заварного крему, так і каталонський крем яйця, молоко, цукор, кукурудзяний крохмаль (кукурудзяне крохмальне борошно) та ароматичні приправи, найпоширенішими є цедра лимона, ваніль та паличка кориці. Для виготовлення заварного крему та каталонського крему пропорція становить 500 грамів молока, 100 грам яєчного жовтка та 75 грамів цукру, пояснює він. Мікель Гарро, викладач кондитерських виробів у Школа Гофмана в Барселоні. Як ми побачимо пізніше, різниця в кількостях для приготування того чи іншого десерту полягає в кукурудзяному крохмалі. Шеф-кухар Дані Гарсія Покладіть 12 яєчних жовтків, 1 літр молока, 150 грам цукру, 1 ванільну квасолю і 6 печива. І, хоча вони завжди говорять про незбиране молоко, ресторан готує Бібо каже, що заварний крем можна робити з молоком, яке ми хочемо, будь воно цільним, соєвим або мигдальним, тому що "те, що буде згортатися, - це яйце, а не молоко".

Нам потрібні яйця, молоко, цукор, кукурудзяний крохмаль (кукурудзяний крохмаль) та ароматичні приправи

Не наважуючись впроваджувати нововведення з ароматичними видами

Якщо ми робимо звичайний заварний крем, ми повинні представити ароматичні види "Коли ми доводимо молоко до кипіння", - говорить Мікель. Майте на увазі, що вам потрібно лише використовувати лимонну цедру (без крапель крапель соку) і пам’ятайте, що потрібно видалити білу частину, «бо вона гірчить». Кухар Дані Гарсія він вважає за краще використовувати ваніль або корицю, але не обидва види разом, "оскільки вони смертельно оголошені", він жартома пояснює у своїй програмі TVE-1 Готувати: "Кориця вбиває ароматичні тонкощі ванілі". Гарсія розкриває стручок ванілі навпіл, виймає насіння, де є смак, і вводить їх у молоко.

У тому випадку, якщо ви хочете внести інновації і зробити, наприклад, якийсь заварний крем з чай з матчі або з соком маракуї , Як рекомендує Мікель Гварро, ми повинні кидати ці інгредієнти в молоко і враховувати, що в цьому випадку ми обходимося без решти спецій і лимона, щоб аромати не перетиналися. Якщо ми хочемо зробити щось Шоколадний горіх, "Ми викинемо таблетку шоколаду, коли молоко закипить, щоб воно добре розтануло, і дуже важливо передати блендер до результату, щоб він добре викинувся". У випадку традиційні каталонські вершки, покладемо корицю і лимон.

порада

Якщо для нововведень ми робимо заварний крем з чаєм з матчі або з соком маракуї, нам доведеться обійтися без решти видів та лимона

Не залишайте час і не проціджуйте молоко

І для приготування заварного крему, і для каталонського крему, як тільки ми зваримо молоко зі спеціями, ми повинні зарезервуйте його приблизно на 20 хвилин "Щоб він просочився ароматизаторами і набув того аромату, який ми шукаємо", - пояснює викладач кондитерських виробів Школа Гофмана. Також важливо процідити результат, "щоб уникнути знаходження шматочків або грудок".

У разі робити Шоколадний горіх , Не потрібно вливати суміш, яку ми приготували з молоком, „ми робимо це лише зі спеціями, які нам доведеться видалити пізніше, наприклад, цедрою лимона або паличкою кориці, оскільки ми збираємося їсти"

Для шоколадного заварного крему ми кидаємо таблетований шоколад, коли молоко закипить, щоб воно добре розтануло

Заздалегідь збийте яйця з цукром

Жовтки необхідно збити з цукром в ємності поки вони не відбіляться, але будьте обережні, щоб не робити це занадто довго заздалегідь ", тому що якщо ми залишаємо яйце надовго збитим з цукром, суміш це спалить нас і воно буде згортатися », - попереджає Мікель Гарро. Переважно бити, коли у нас готовий настій молока та спецій. Яйце і цукрова коктейль можна робити правильно зі стрижнями.

Не знаючи, скільки кукурудзяного крохмалю класти і як

На думку професора Гофмана, кукурудзяний крохмаль важливий для отримати його встановити розробка. Тепер, залежно від кількості кукурудзяного крохмалю, який ми додаємо, у нас буде більш-менш густа текстура. У випадку з заварним кремом ми повинні покласти 20 грам, подвоїти (40 грам), якщо хочемо зробити каталонський крем, що таке кондитерський крем. Традиційно використовували каталонський крем крохмаль. Коли його надягати? "Було б великою помилкою включати його в молоко, бо виходили грудочки, ми повинні класти його разом із жовтками, коли їх збиваємо".

Фокус

Яєчний і цукровий коктейль можна добре зробити за допомогою паличок

Не очікує на видалення

Як тільки все буде готове, ми повинні змішати настоєне молоко з яйцями в мисці де ми їх побили. Закладаємо заготовку в каструлю або запіканку і ставимо на вогонь. Було б помилкою "не дбати про розробку", говорить Мікель Гварро, який нам радить бути дуже вище. "Нам потрібно помішати, щоб це виглядало добре, і робити це з правильним посудом". Експерт рекомендує відмовитись від традиційних стрижнів, тому що «вони залишать нас піниста суміш, і нам доведеться видалити ці маленькі бульбашки »і обрати силіконовий язичок або шпатель.

Нехай закипить

Потрапивши на вогонь "ми ніколи не повинні дозволяти суміші закипіти", - попереджає нас учитель. Ми повинні змусити його йти поступово потовщуючись. Для цього важливо контролювати вогонь. "Бути тихий вогонь щоб яйце повільно згорталося ». Заварний крем повинен мати текстуру мазі, а каталонський крем трохи густіший.

Ми можемо додати 20 г вершкового масла, щоб крем став більш кремовим

За бажанням ви можете також включити деякі 20 грам вершкового масла "Щоб крем залишався трохи незвичнішим", - говорить Гварро, який для цього Сан-Хосе приготував листкове тісто, наповнене крем миша Каталонська з ванільним кремом.

Не кладіть печиво, коли крем гарячий

Коли ми готуємо заварний крем, "якщо немає печива, немає заварного крему", говорить Дані Гарсія, до якого цей десерт відноситься безпосередньо до його дитинство. Кухар поміщає його в нижню частину ємностей, а зверху кидає теплі вершки. Мікель Гарро також попереджає нас про важливість розміщення печива коли вершки гарячі (поставте його вище або нижче) "тому що таким чином волога швидше переходить до печива".

"Якщо немає печива, немає заварного крему"

Гарсія використовує чіткі результати для деталізації Ви безе якими супроводжуватиме заварний крем. Ми також можемо бути оригінальними та вибирати ягоди, "Але в цьому випадку ви повинні розміщувати його, коли заварний крем холодний, бо якщо ви не будете готувати фрукти", - каже кондитер.

Не горіть каталонський крем добре

Якщо в заварному кремі є бісквіт, традиційний каталонський крем заправляється підсмажена карамельна скоринка, хоча історик Жауме Фабрега зазначає, що її не завжди спалювали, "іноді її прикрашали бордюрами або написами, зробленими за допомогою кондитерського мішка на основі шоколаду, безе ...", - пояснює він журналі Куїна.

Щоб спалити каталонський крем, посипаємо зверху цукор

Якщо ви хочете спалити його, слід посипати його цукром і спалити за допомогою розпечена залізна лопата або паяльна лампа. "Важливо те, що лопата дуже червона під час спалювання крему, і робіть це обережно, бо якщо ні" ми будемо почорнілий, сильно згорів і вийде багато диму », - говорить Мікель Гварро. Ви також можете використовувати кулінарний факел, щоб отримати це карамелізоване цукрове покриття золотистий тон що дасть нам хрустку точку.

Не охолоджуйся в холодильнику

Після виготовлення заварного крему або каталонського крему вони повинні бути вдача трохи і покладіть їх у холодильник, де вони будуть відпочивати за 2 чи 3 години до того, як їх з’їдять, щоб вони взяли текстури адекватний.

Заварний крем і каталонський крем

Десерт, який не дозволяє заморожувати

Не потрібно покривати їх прозорою плівкою, "оскільки якщо ми це зробимо, ми можемо мати зморшкувата поверхня і дуже неестетична”, - каже кондитер. Цей десерт не дозволяє заморожувати, тому краще добре розрахувати кількість перед тим, як почати його готувати. Як бачите, складність мінімальна, тому варто робити її як піч, а не купувати її упакованою в супермаркеті.