сирий матеріал
Переготування овочів або переборщити з сіллю - одні з найпоширеніших помилок
12 помилок, які можуть висохнути та зіпсувати домашній торт
Буряковий крем
Здоровий, апетитний, універсальний, травний ... Що ще можна сказати про рослинні креми? Ну, ця ложкова страва, що вам подобається і молодих, і старих, це також поза часом, збалансовано і смачно. Їх можна їсти холодними або гарячими, з великою кількістю або кількома інгредієнтами, ми можемо зробити їх істотними або надати пріоритет легкості ... Але ви повинні знати їх секрети, щоб вони були ідеальними. С Іоланда Бустос, Шеф-кухар La Calèndula, Regencós (Empordà, Жирона), ми пройшли цим рослинним світом, яким вона захоплюється. Зберіть квіти, бутони та плоди навколишнього середовища розробити обережну особисту пропозицію, вірну принципам біодинаміки, де смак та аромати є пріоритетними. Ці дні вимушеного спокою вона використовує для приготування консервованих артишоків або цукатів, цвітної капусти з оцтом ...
Ніхто краще за цього кухаря не пояснить нам як ми повинні готувати овочі крему, якщо їх потрібно прожарити, скільки води має хороший рослинний крем, якщо ми повинні використовувати ароматичні трави, як уникнути залишку занадто багато водяниста або грудка...
Перед тим як зробити хороший рослинний крем
Дуже бажано пасерувати овочі, щоб покращити їх смак
Є багато запитань, але ми маємо відповіді на них і ми їх добре подаємо. Це такі 10 помилок що ви не повинні брати на себе зобов'язання, роблячи рослинний крем:
1. Не пасеруйте овочі: будьте обережні з олією
Перш ніж робити хороший рослинний крем, настійно рекомендується пасерувати овочі "В тому самому контейнері, де ми згодом зваримо їх з невеликою кількістю олії", - радить Іоланда Бустос, шеф-кухар La Calendula. Причина? "Якщо ми смажимо їх протягом двох хвилин, ми отримаємо посилити його смак". Хоча є і ті, хто віддає перевагу вживанню вершкового масла, кухар обирає оливкову олію, і якщо воно може бути екстра-незайманим, тим краще, "оскільки його чудові органолептичні якості покращують будь-які вершки, але не переборщуючи, оскільки це робить", крем це буде важко, і якщо ми візьмемо його вночі, нам буде важко його перетравити ”. Якщо ми вийдемо з-під контролю, "нам доведеться дуже добре розчавити крем, щоб уникнути ефекту тяжкості", - каже нам кухар, яка відкрила свій ресторан в Жироні, хоча в 2015 році перенесла його в Регенкос, а минулого року він відзначав свого десятого ювілею.
2. Не користуючись хорошим овочевим бульйоном
Arkadiusz Fajer #arfo
Необов’язково використовувати овочеві бульйони для приготування рослинних вершків ".з мінеральною водою вони можуть бути дуже хорошими”, Пояснює Бустос, хоча якщо ми маємо їх під рукою, марно не користуватися ними. Існує лише одна вимога: "Щоб він добре поєднувався з типом крему, який ми збираємося зробити".
Наприклад, якщо ми маємо сечогінний та поживний відвар артишоку, з гіркою точкою “він може дуже добре поєднуватися з вершками з гарбуза, цибулі-порею або цибулі та картоплі, оскільки це овочі з більш солодкими смаками та створюється хороший контраст". З іншого боку, артишоку та шпинату, вони нічого не могли б внести один до одного, зазначає кухар, який готує гастрономічні меню з рослин, які вона знаходить, та використання квітів, завдяки чому вона стала відомою «Квітковий повар». У своєму ресторані, розташованому в старовинному театрі, він має невеликий фруктовий сад, але він також постачається продуктами місцевих фермерів.
Вживати овочевий відвар
Це повинно добре поєднуватися з типом крему, який ми збираємось робити
Шеф-кухар Ксав'є Пеллісер, а фахівець з органічної кулінарії і біодинамічний, виступає за ставку на бульйон, виготовлений з основним інгредієнтом (наприклад, для крему з моркви, морквяного відвару), щоб не приховувати основний смак.
3. Переборщити з кількістю води
Після того, як овочі обсмажені, настав час додати в запіканку води. "Ми ризикуємо переборщити і взяти більше супу, ніж вершків", - пояснює шеф-кухар La Calendula. Якщо це трапиться, то краще видалити зайву воду перед подрібненням овочів, але соромно, бо ми втратимо поживні речовини. Якщо вже пізно, або ми їмо отриманий суп, або щось вигадуємо, наприклад, «перетворимо вершки на хороший соус для супроводу риби”, Говорить Бустос. Якщо у нас закінчиться вода, подрібнення вершків нам буде коштувати дорожче, "якщо ми не хочемо робити крем з якимись вершками, які я не дуже люблю, тому що приховує аромати овочів".
В цьому випадку виправити помилку простіше, додавши трохи більше води, хоча найкраще її отримати з першого разу. Яке ідеальне вимірювання? "Близько двох пальців над овочами, колись їх поміщали в запіканку".
4. Пересмажте овочі
Переварювання овочів - велика помилка, але вона теж не стежте за виконаним. Це, мабуть, одне з найбільш делікатних моментів, оскільки кожен овоч готує за різної температури, і ми мусимо поважати їх якомога більше. Їх легко знайти в Інтернеті графіки приготування їжі але Іоланда Бустос дає нам підказку. Коли ми використовуємо картоплю, ми повинні враховувати, що це займає більше часу, ніж інші овочі, такі як кабачки. “Якщо ми хочемо, щоб воно було ідеальним, у нас є два варіанти - поставити картоплю на перше місце і потім кабачки, або покласти обидва одночасно, але картоплю нарізати на менші шматочки, ніж кабачки ”. І якщо ми робимо крем з картоплею та горохом, порада: "ми будемо смажити картоплю, але горох не потрібен".
Як довго повинні варитися овочі? Загалом, деякі 15-20 хвилин залежно від виду крему.
5. Сіль, таблетки, ароматичні трави ... Що ми обираємо?
Не перестарайтеся з сіллю, хоча цей елемент крім аромату допомагає овочам виділяти власний сік. "Я надягаю його відразу після смаження, безпосередньо перед додаванням води", - говорить Бустос, який виступає за додавання солі і прагнення ароматизувати крем такими травами, як альбабака, петрушка або розмарин. Квітковий кухар любить таким чином доповнювати смак кремів, хоча якщо у вас його немає під рукою, ви також можете вибрати для органічних бульйонних таблеток або кубиків. "У мене на кухні завжди є лавровий лист, чебрець або розмарин ..., викидаю, коли наливаю воду, як тільки овочі пашуться".
Якщо ви хочете поставити альбабаку, це має бути перед розтиранням крему або в кінці. Розмарин розміщує його на початку, «і він дуже багатий гарбузовим кремом, дуже здоровою їжею, яку ми маємо цілий рік, а влітку приходить маленька дівчинка., арахісоподібна і тонка шкіра, яка раніше мала багато води і готувала ”, - каже шеф-кухар із Жирони.
6. Змішування або неправильне використання овочів
У другому пункті ми говорили про важливість гарного поєднання овочевого бульйону з основним інгредієнтом крему, оскільки на момент вибрати, з якими овочами ми робимо цей препарат проходить те саме. Ми можемо вибрати монотематичність і зробити ставку лише на одного, або поєднати деякі, що поєднуються. Бустос радить нам не проявляти надто креатив у цьому плані, щоб уникнути погано досягнутого поєднання смаків. Є чіткі ставки, і інгредієнт повинен завжди переважати. “Картопля дуже м’яка, тому треба бути обережним не кладіть занадто багато, наприклад, якщо ви робите вішіссоа, краще додати більше цибулі-порею, оскільки це також інгредієнт, який повинен переважати ".
Ромен Форнелл, Експерт у цій страві та шеф-кухар Caelis, він нагадує нам, що це чудовий холодний суп, а не пюре, і вказує на 2-3 картопляні щури (маленькі та подовжені) за 2 цибулі-порей.
Поради від Ромена Форнелла
Для вішісоазу нам слід використовувати 2–3 картоплини з щурком (маленькі та подовжені) на 2 цибулі-порей
Кухар любить комбінувати гарбуз з імбирним кремом (маленький імбир) або з картоплею та цибулею; Це нагадує нам, що навесні ми можемо добре використовувати капусту, спаржу, цибулю-порей, кабачки чи мангольд для приготування хороших кремів. У своїй книзі 1150 остаточних рецептів (Гріхалбо), Мартін Берасатегі поєднує каррі з чистотілом, а також з цвітною капустою та фенхелем, готуючи креми.
7. Не думайте про те, як текстурувати крем
Картопля додасть консистенції нашим овочам за умови, що, як ми вже говорили, не перестараємось. Але не кожен раз це ідеальний текстуризатор. Іоланда Бустос має інші поради, щоб крем не був занадто розведеним. "Наприклад, додати їстівне коріння як морква, маніока або редиска ». Шеф-кухар любить зберігати рисову воду в холодильнику, коли вона її закипає, і використовує її малими дозами для приготування рослинних кремів: «Це крохмалиста, густа вода., що надає йому кремоподібності". "Ми також можемо використовувати бобові культури замість картоплі, вони додадуть крему більше смаку", - пояснює шеф-кухар, додаючи, що біла квасоля є найбільш нейтральною.
Іноді текстури можна досягти за допомогою сиру або навіть з маслом, як і у крему салату Berasategui, який виготовляється з птахів. До свого крему з цвітної капусти та каррі кухар басків додає потроху в кінці ½ літра вершків, як тільки він подрібнить суміш. В інших видах кремів як типове аджобланко, хліб та мигдаль додадуть йому текстуру. "Я тримаю мигдаль у воді протягом ночі, щоб добре його зволожити", - каже кухар у "Ла Календула". Bustos нагадує нам, що холодні креми - хороший варіант при підвищенні температури.
8. Видайте скороварку
«Приготування їжі скороваркою дуже корисно, це дозволяє дуже швидке приготування і він дуже добре зберігає інгредієнти, не розбавляючи їх ”, пояснює Бустос. Традиційне повільне приготування - це добре, але “якщо це не приготування їжі sous vide, це полегшує знищення більшої кількості ароматів. З іншого боку, у скороварці аромати більш пронизані ".
На відміну від експресу
Традиційне приготування їжі полегшує знищення більшої кількості ароматів
Щоб правильно ним користуватися та уникати переляків, непогано це пам’ятати Не слід заливати його водою більше 2/3, що нам доводиться знижувати тепло, коли бачимо, що пара починає виходити, а не намагатися відкрити його, коли воно ще гаряче. Скороварка потрібна хороше обслуговування.
9. Не цініть подрібнене
Подрібнення овочів важливо для отримати гарну текстуру. Склянки для змішування призначені для підготовки смоті вони найкращі для приготування кремів, каже Ксав’є Пеллісер, який керує однойменним рестораном у Барселоні. Чим вище швидкість змішувача, тим більше повітря надходить, дозволяючи текстурі крему бути набагато пухнастішим. Іоланда рекомендує Thermomix. Якщо у вас немає і використовується блендер, він дає нам маленьку хитрість: подрібніть на китайському ситі за допомогою блендера. на середній швидкості зі склянкою внизу, «ми отримаємо крем дуже добре емульгованим і надзвичайно дрібним.
10. Нехтування обробкою та консервацією
Вершки з цвітної капусти
Іоланда Бустос увінчує аджоланко та інші холодні креми апельсиновою квіткою, інші - чорнобривцями або ароматними квітами. "З гарячими кремами це покриття не так сильно тримається, краще трохи сирої олії зверху, або одягніть їх скибочками шинки, підсмаженими кедровими горішками, шматочками хліба або навіть кубики сиру, які повільно тануть разом із вершками". Ксав'є Пеллісер додає в свій буряковий гаспачо безглютенові вівсяні пластівці, також раніше гідратовані.
Якщо у нас залишився крем, ми можемо тримати його в холодильнику до двох днів. Можна також заморозити його порційно, "хоча, якщо в ньому є картопля, текстура буде порушена", - вказує Іоланда Бустос, яка дає нам поради щодо його вдосконалення: "Знову подрібніть його, тепло призведе до його повторної емульгування ".