Тенденції
Дуже важливо гарненько просушити кальмара перед тим, як поставити його на вогонь, інакше це вижене ребозо
6 помилок, які можуть знищити ваш чізкейк
Як приготувати кілька простих кальмарів а-ля романа
Кальмар а-ля романа
Хто придумав тісто і смажити кальмар? Згідно з найбільш розповсюдженою історією, в 16 столітті саме португальські єзуїти зробили популярною в Японії побиту рибу. часів позики, tempora ad quadragesimae. Тут і виникла темпура, і, схоже, кальмарів за це латинське походження називали римськими. Ні, вони не з Риму. Як би там не було, це одне розробка, яка торжествує як закваска у святкових стравах, проста у приготуванні та підходить для всієї аудиторії.
Кальмар - це морський молюск подовжене тіло і овальний, що поруч із сепія та восьминіг, зумів перетворити свій плащ у мускулисту стінку тіла із залишками оболонки всередині. З цього нежирного головоногого, джерела білків та мінералів, із цікавим пакетиком чорнила, який раніше писало людство, продовольчий гуру Гарольд Макгі пояснює нам в Кулінарія та їжа, Він має дуже дрібні м’язові волокна, розташовані в декілька шарів і затверділі колагеном сполучної тканини. Це дозволяє їм залишатися хрусткий коли вони ледве приготовлений.
Джерело
Саме португальські єзуїти зробили популярною в Японії побиту рибу, яку вони їли під час Великого посту
Якщо ми робимо їх в римський, крім того, додаємо плюс тісто. Але чи знаємо ми, як до них дістати у ваш момент? Чи варто їх довго смажити? З якою олією? Чи потрібно їх маринувати раніше? А як щодо борошна? Це такі 10 помилок що ви ніколи не повинні робити, коли б'єте і смажите кальмари:
1. Не добре вибираючи кальмари
Якщо ми хочемо мати хороших кальмарів а-ля романа, «найкраще вибрати свіжий, твердий і потужний кальмар», - пояснює він. Івол Івол, шеф-кухар і власник ресторану Барселони Гісоп. Шеф-кухар, який очолює ресторан із невеликим форматом і великою кухнею, відзначений зірками Мішлена, завжди віддає перевагу їм замороженим, "оскільки заморожування ламає волокна, і тому вони будуть м'якшими та менш смачними". Однак ми не завжди можемо вибрати, а у випадку вибору заморожений, Крістіна Алонсо, кухар де Будинок Сіріако (ресторан із півтора століттями кулінарних традицій та стінами, наповненими образами культурної історії Старого Мадриду), нагадує нам про важливість правильного їх розморожування, проходження через холодильник.
2. Не добре чистить чи не користується рештками
Важливо добре очистити кальмари. Ми повинні спочатку видалити щупальця і зосередитися на фондовому ринку. Ми видалимо перо або теля з інтер’єру, шкіри та плавників. Тоді ми повернемо його, як носок. Карлос Аргіньяно в Hogarmania.com їй допомагають тоненькою дерев’яною ложкою, а потім промивають її під проточним краном. "Руками та ножицями ви можете дуже добре залишити це", - пояснює Оріол Іверн, який любить чистити його бутильованою морською водою, щоб краще було. Це також попереджає нас про те, що нам доведеться ретельніше працювати над очищенням, якщо чорнильний мішок зламався в процесі. Оскільки ми будемо використовувати лише одну частину, це більш ніж доцільно використовуйте решту кальмарів для інших препаратів. Крістіна Алонсо робить рис і паелью, а Іверн дуже смачним сукетом.
3. Не звертаючи уваги на розмір шматків та кілець
Івол Іверн використовує кальмари вагою 700-800 грамів, "щоб вийшли хороші скибочки", пояснює він. Шириною близько 2 см досить "тому, що пізніше ми додаємо тісто". Але також можна вирізати 3 див, "Щоб була дуже гарна порція", - говорить Крістіна Алонсо, яка подає їх клієнтам Casa Ciriaco, приміщення мадридського міста Калле, звідки в 1906 році анархіст Матео Моррал кинув бомбу в букет квітів на весіллі процесія Альфонсо XIII та Вікторія Євгенія. Кухар вибирає кальмара з середній розмір, "Не надто великі, щоб у нас не було ні величезних кілець, ні занадто маленьких, які важче смажити". Їх можна різати прямо або хрест-навхрест, а завжди краще добре заточеним ножем, щоб зробити їх ідеальними.
Поріз
Кальмарів можна нарізати шириною 2 або 3 см, прямо або хрест-навхрест і завжди гострим ножем
4. Чи робимо ми попередній маринад?
«Класичні римські кальмари не маринують, вони просто їх миють, б’ють і смажать”- каже Оріол Іверн, який навіть не додає до них лимонний сік. Як і Крістіна Алонсо, яка любить робити андалузькі кальмари, смажені як риба, тільки з борошном і без яєць. Хто справді маринує своїх побитих кальмарів - це популярний кухар Дані Гарсія. У своєму телевізійному розділі Готувати (1-й) приготуйте маринад з часником, лавровим листом, оливковою олією та лимонним соком і занурте кальмари, які відпочивають 30 хвилин у холодильнику, щоб просочився смак. "Сіль ставлять в останню чергу, оскільки вони виділяють воду, і вона може висохнути", - говорить він.
5. Не сушіть кальмари перед борошном. Яке борошно я використовую?
Незалежно від того, маринуємо ми кальмара чи ні, певне, що ми повинні сушити дуже обережно. "Це дуже важливо. Якщо ми цього не зробимо, шаль нас погано схопить, вижене, а також буде м’яким », - пояснює Оріол Іверн. Крістіна Алонсо сушить їх промокальним папером, трохи солить і пропускає через борошно. Будь-яке борошно є дійсним, "Пшениця є найпоширенішою, але якщо у вас гостьовий засіб, який страждає на целіакію, ви завжди можете вдатися до кукурудзи або нуту, наприклад". Вам не потрібно надмірно борошняти кальмарів, тому що якщо ми переборщимо, він впаде і масло забрудниться.
6. Чи потрібно відокремлювати жовток від білого?
Кальмари Дані Гарсія
Івол Іверн пояснює, що, як тільки кальмари борошно, ми повинні пройти через збите яйце і смажити. Шеф-кухар із барселонського "Hisop" завжди використовує органічні яйця і не відокремлює білки від жовтків, щоб розбити їх, "тому що я люблю робити яєчний шар дуже тонким". Як і Крістіна Алонсо (яка використовує 2-3 яйця на 12 кальмарів), хоча є рецепти, які вибирають саме цю техніку.
Шеф-кухар Дані Гарсія, який цього року закрив свій ресторан з Марбеллою із трьома зірками Мішлена, щоб відкрити багато інших країн світу, сучасних та доступних за ціною, вручну збиваючи жовтки з борошном та трохи пива ", що додає смаку та ефекту від дріжджів. З іншого боку, бити білих ось-ось сніг і результат включений у попередній мікс "щоб він став більш повітряним і пухнастим".
Техніка
Шеф-кухар Дані Гарсія збиває жовтки з борошном руками і додає трохи пива для посилення смаку
7. Що масло холодне
Ця помилка є основною. Як і у смаженої риби, якщо олія, де ми будемо смажити кальмари, холодна, шаль розв’яжеться а кальмари на його виготовлення знадобиться час. Що стосується вибору олії, Іверн завжди віддає перевагу оливковій олії, "оскільки вона може більше протистояти спеці і менше горіти".
Крістіна Алонсо використовує фритюрницю в Будинок Сіріако, ефективний та економічний метод, який готує при стабільній температурі і який ми можемо використовувати, доки ми обережно чистимо посуд, усуваючи залишки кулінарних страв, а також зручно міняємо олію для здоров’я та “так не змішувати смаки ». Якщо масло якісне, кальмар наш вони переможуть.
8. Витратьте час і температуру
Зовні хрустка, а всередині ніжна
Ця розробка є досить швидко. "Ідея полягає в короткому часі і високій температурі, хоча ми не можемо перевищувати градусів, оскільки надлишок тепла може спалити масло і зашкодити смаку кальмарів", - говорить Іверн, який вказує максимальну температуру 190-200 градусів С. "Тільки достатньо часу, щоб яйце схопилося, зробіть тонкий золотистий хрусткий шар і все". Алонсо вказує на важливість бути стежте за смаженням щоб визначити, коли потрібно знімати кальмари з вогню, коли він хрусткий зовні і ніжний всередині. Вони також повинні бути розміщені досить далеко один від одного, не тісно, щоб це було зроблено якісно і однорідно.
9. Не видаляйте надлишки олії, скупчуйте їх і знаходьте час, щоб їх з’їсти
Після приготування ми повинні позбутися надлишок олії з кальмарів кухонним промокальним папером перед подачею. “Важливо, коли їх обшивати, не складати їх один на одного, тому що зволожуються парою і вони втрачають хрусткість », - пояснює Іверн, яка також наполягає на тому, що це страва, яку потрібно їсти швидко, щоб цілком оцінити її.
Ідеальний момент
Ми повинні вийняти кальмари з сковороди, коли вони зовні хрусткі, а всередині м’які
10. Бажаючи, щоб вони були м’якими
"Помилково вважати кальмар м'яким", - говорить Оріол Іверн, повторюючи дуже поширений коментар. "Говорять про кальмарів, коли хороший кальмар важкий. Він повинен бути твердим і чітким, це вказує на те, що ми купили його хорошої якості ", - говорить каталонський шеф-кухар, маючи на увазі головоногих, а не шаль.
Важко і дуже суттєво. Не можна забувати, що вживання занадто великої кількості смаженої їжі сприяє надмірній вазі, підвищенню холестерину, тригліцеридів та появі серцево-судинних захворювань. Тому, ми не повинні зловживати ними, краще бути смачним святкова закуска.