Як завжди відомо, більшість з нас не впевнені в тому, який тип борошна слід використовувати під час випікання, тому ми підготували невелику серію основних концепцій випічки, щоб допомогти тим, хто не має великого досвіду з випічкою. неймовірно складний, але не складний світ.
Борошно - це, мабуть, одна з найбільш суперечливих тем: деякі медики-пуристи говорять, що це диявол, інші - що це горіхи, які кажуть, що це диявол тощо. Не кажучи вже про загальну плутанину щодо того, яке борошно потрібно для виготовлення хліба замість тістечок, або яке борошно потрібно для інших цілей. Важливо отримати якомога більше інформації про хімію борошна та дріжджів, щоб кожен міг бути на крок ближче до завоювання власних хлібобулочних виробів, не заблукавши, і таким чином в підсумку скласти рецепт, який може виявитись катастрофою ... Зараз ми дамо кілька загальних пояснень щодо борошна:
- Основи борошна
У середньому хімічний склад борошна становить: 70% крохмалю, 10,5% білка, 15% вологи, 3% клітковини, 1,5% жиру і менший відсоток мінеральних речовин тощо.
Крохмаль складається з вуглеводів - енергетичного запасу майже всіх овочів.
Існує багато видів борошна, але ми дотримуватимемось двох понять: міцність та екстракція (помел).
Кожен вид пшениці має різну кількість і якість білка. При контакті з водою ці білки мають велику силу, що вони можуть утворювати клейову мережу, здатну утримувати газ, що утворюється під дією дріжджів, і утворюючи хлібну крихту. Як ми можемо дізнатися міцність борошна? Найшвидше - зробити з нього тісто і зробити наші висновки. Дуже загальним чином і щоб отримати уявлення:
Білки 9% або менше: борошно з борошна. Використовується для випічки, тортів, печива тощо. Це породжує нееластичні маси та меншу та більш однорідну альвеоляцію.
Від 10 до 11% білка: хлібне борошно. Типове борошно, яке використовується для виробництва хліба в наших умовах.
З 12% або більше вмісту білка: міцне або високоміцне борошно. Використовується для тіста, збагаченого жирами та цукром. Щоб змішати їх з борошном, яке є слабшим або з невеликою кількістю клейковини.
Як правило, чим вища міцність борошна, тим більша кількість клейковини і, отже, більшу кількість води вона поглине. Але важливо не тільки кількість білка, але і його якість також є основною.
- Сила борошна
Для того, щоб визначити тип борошна, яке ми можемо використовувати, і як воно поводиться, вони класифікуються за їх міцністю, що є професійним параметром, позначеним літерою W. Показовою є хороша еластичність, висока міцність та високе водопоглинання. борошно з високим запасом. Як зазначено вище, міцне борошно витримує довші процеси, ніж слабке, і буде утримувати більше і краще газу, що виділяється дріжджами. На жаль, міцність борошна не вказана на упаковці, але якщо ви купуєте борошно у пекаря чи заводу, вони точно знатимуть його характеристики. Далі ми покажемо вам, який тип борошна ми можемо використовувати відповідно до його міцності:
100 320> Вт
Сила борошна
Водопоглинання: до 90% від власної ваги. Це добре для «зміцнення» іншого борошна, хліба, який вимагає багатогодинної підготовки, а також для хліба, виготовленого із заквасковим тістом. Зазвичай змішується з пухкою борошном.
Розсипчасте борошно ідеально підходить для випікання тортів та солодощів з хімічними дріжджами, такими як харчова сода або порошок, які допомагають взаємодіяти з теплом духовки. Ось чому іноді додають крохмали для борошна та інші подібні, щоб отримати більш пухнастий і добре ферментований продукт. Слабка борошно добре підходить для печива, тоді як дещо вищий вміст клейковини підійде для тортів. Крохмалі є ідеальними загусниками: глобули крохмалю поглинають воду, набрякають, а їх консистенція стає густою і кремоподібною.
- Борошно борошно:
Видалення: Це спосіб пояснити, наскільки борошно є білим, наскільки воно може бути цілісним.
Щоб знати, наскільки цільним є борошно, залишки, що залишаються від певної кількості борошна, зважують після того, як воно було спалено в печі (попіл). Біле борошно залишить дуже мало залишків (попелу), тому в ньому буде мало попелу (0,50); звичайне хлібобулочне борошно трохи більше (0,56), а борошно грубого помелу - велике, яке повинно відповідати попелу меленої пшениці (1,6).
Як впливає на хліб те, що борошно є більш-менш цілісним? В основному на смак. Рафінована біла борошно є більш м’якою. З іншого боку, цільні зерна мають більше смаку та більший внесок поживних речовин, оскільки ми зберігаємо зародки пшениці та зернові висівки. Цільнозернова борошно поглинає більше води, ніж біла, що доведеться враховувати в наших рецептах.
Італійське борошно.
В Італії борошно класифікують відповідно до того, як воно було тонко подрібнене. Цифри отримують шляхом вимірювання кількості борошна в кілограмах після помелу 100 кг пшениці. Чим більше число, тим густішим буде борошно. Борошно з «00» видається найважчим для заміни: воно майже схоже на тальк і є настільки дрібним, що найякісніше борошно в Італії називається «Fior di Farina» (буквально «дрібне борошно», що означає, що найкращі та найкращі). Він ідеально підходить для солодощів і випічки.
-
Борошно 00 (зольність
0,55%) Це найкраще, і його отримували лише подрібненням внутрішньої частини зерна, без висівок та залишків, з невеликою кількістю білка. Дуже погано поживна, але дуже ефективна на кухні, використовується для приготування свіжих макаронних виробів та запечених солодощів. Борошно 0 (зольність
0,65%) він товщі і, як правило, міцніший, і, як правило, найкращий для хліба, коржів і тіста для піци; Борошно 1-2 (зольність
0,80%/0,95%) Це можна вважати цілісним середовищем, оскільки вони містять частини висівок і багаті білком. Найкраще підходить для піци та хліба; Цільно-пшеничне борошно** (зольність
1,70%) Він містить все зерно, а в Італії його зазвичай використовують разом із дрібним борошном. Весь вміст поживних речовин зберігається.
** ПРИМІТКА ДЛЯ ЦІЛОКОГО ПШЕНИЧНОЇ БОШНИ: Більшість борошна, що присутня в будь-якому магазині, є звичайним рафінованим білим борошном, до якого додані висівки, що робить вибір цільної пшениці для найкращого поживного складу досить марним. У цьому випадку переконайтеся, що куплене борошно містить усе ядро, і воно походить з органічного джерела. Наше пшеничне борошно виготовляється із цільнозернового зерна, а також подрібнюється на кам'яних млинах, що надає йому більше якості та аромату, оскільки стрес подрібнення значно менший. Тут ви можете побачити наш процес подрібнення цільного пшеничного борошна.
Борошно звичайне.
Якщо Італія класифікує борошно за способом його дрібного помелу, то в більшості країн вони зазвичай класифікують борошно за вмістом клейковини. Правда полягає в тому, що якщо ви не використовуєте італійську борошно для італійських рецептів, ви отримаєте різницю в текстурі, але коли ви зрозумієте силу борошна, шукати хороші заміни дуже просто. Процес помелу, звичайно, впливає на загальну текстуру. Давайте подивимось на види борошна, які ми можемо знайти в Іспанії:
-
Універсальне борошно: Це тип борошна на кожен день, із вмістом білка, який може коливатися від 9
12%.
- Замінники борошна та суміші:
Зараз у більшості супермаркетів є борошно, класифіковане як «00» або «0», але якщо ви не можете його знайти, спробуйте дістати його в пекарнях. Можливо, ви захочете знайти спосіб змішування борошна для досягнення правильного вмісту і консистенції клейковини для того, що ви хочете зробити. Борошні суміші завжди дають кращий результат. Нижче ми покажемо вам, як ми можемо їх змішувати і таким чином знати, яку борошно використовувати:
- Для пасти:30% твердої пшениці, 70% ('00') або дрібно подрібненого борошна загального призначення, можливо, з парою ложок кондитерського борошна, щоб допомогти текстурі. Якщо ви знайшли універсальне борошно, яке було дуже тонко подрібнено, борошно для випічки може не знадобитися.
- Для хліба та піци:30% міцного борошна, 70% '00' або '0', або хлібне борошно з дрібним помелом (або цільне пшеничне). Ті, хто раніше експериментував, можуть сказати, що немає великої різниці між приготуванням піци з універсальним борошном + хлібним борошном та високим вмістом клейковини "00". Для приготування піци та хліба італійці не використовують борошно 100% "00", оскільки для піци потрібен більший вміст клейковини. Вони змішують борошно «0» з міцним борошном.
- Для тортів:30% крохмалю, 70% '00' (або пшеничне борошно). Кондитерське борошно, звичайно, чудово підходить до солодощів. Якщо ви використовуєте кондитерське борошно, зменште кількість крохмалю на 10
15% від загальної суми.
Деякі поради:
- Вам завжди слід спочатку просіяти борошно. Це допомагає з текстурою і видаляє всі грудочки, які могли утворитися в сумці.
- Кількість італійського борошна не має нічого спільного з вмістом клейковини: навіть між різними типами борошна "00" вміст клейковини може сильно відрізнятися.
- Кожне борошно по-різному поглинає воду: поглинання води залежить від того, де було вироблено борошно, як воно зберігалося, коли було зібрано та подрібнено, скільки йому років та багато іншого. На жаль, тут вам потрібні лише спроби та помилки, поки ви не знайдете бренди, які вам найбільше подобаються.
- Як правило, для речей, які потрібно довго місити або збільшувати в розмірах, вам знадобиться сорт борошна, багатий клейковиною, що призведе до жування та хрусткого продукту, тоді як торти та солодощі потребують борошно з меншим вмістом клейковини, оскільки клейковина, як зазначено вище, перешкоджає хімічним дріжджам. Ось чому я закликаю вас перевірити вміст клейковини відповідно до того, чого ви хочете досягти.
- Для хліба, особливо коли процес його бродіння повільний, вам знадобиться сорт борошна з великою кількістю клейковини. Якщо вам потрібно, щоб це було щось пухкіше, як хліб бріош, буде потрібно менше клейковини.