Філософія ікони шеф-кухаря 20 століття.

бокузе

Пол Бокуз (Collonges-au-Mont-d’Or, 11 лютого 1926 р. - Collonges-au-Mont-d’Or, 20 січня 2018 р.) Один із найвідоміших кухарів 20 століття, ікона кухні нувель.

Кухня Нувель: страви цього напрямку легші, менш готуються або запікаються, інгредієнти свіжіші та смачніші, ніж страви класичної школи. Кольорам і формам було зроблено особливий акцент. Однак порції набагато менші, але корисніші та естетичніші. Однак самі страви та те, як їх готували, не змінилися. Кількість їжі зменшено, але нові харчові витвори дозволяють кожному пережити всю французьку вечерю.

Пол Бокуз із іронією сказав це про кухню нувель (= нова кухня):

"Так звана кухня нувель часто означає мало їжі на вашій тарілці, велику кількість на вашому рахунку". (1)

Предки Пола Бокузе також славилися своєю кухнею, маленький Пол вже працював на кухні ресторану свого батька, коли йому було 9 років. пізніше він навчався в тризірковому ресторані Eugenie Brazier у Ліоні, а в 1940-50-х роках він також звернувся до кухні найкращих ресторанів Парижа та Ліона. Першу зірку Мішлен він виграв у 1958 році, другу - у 1962 році, третю - у 1965 році. У 1961 році йому було присвоєно звання MOF (найкращий фахівець у Франції), а в 1975 році він був удостоєний звання Ордена Пошани Французької Республіки. З цієї нагоди він підготував вечерю з п’яти страв разом із Полом та Жаном-П’єром Хеберліном, Мішелем Гераром та Жаном Труасгросма. Творча роботаЗ тих пір суп, приготований з чорними трюфелями - бульйон з птиці з овочами, яловичиною, скибочками трюфелів та фуа-гра з кришкою із смаженого листкового тіста - з тих пір випускається під назвою "La soupe aux Truffes VGE" (рецепт, ви можете знайти його ТУТ у Французька ТУТ) У 1989 році разом з іншими трьома супутниками путівника Го Го Мійо, Шеф-кухар століття вибрав.

Ресторани

На сьогоднішній день у Ліоні є п’ять бістро та ресторан швидкого харчування, а також „Ресторан Paul Bocuse”, його флагман „L'Auberge du Pont de Collonges” та сімейна спадщина „L’Abbaye de Collonges”, що знаходиться в 5 км від Ліона ., розташований на узбережжі Сона Collonges au Mont d'Orв. У 1982 році разом із Роджером Верже та Гастоном Ленотром вони відкрили ресторан під назвою "Pavillon de France" на курорті Walt Disney World Resort - Disney World в парку Епкот, Орландо, штат Флорида, який зараз працює як "Шеф-кухарі Франції" і яким керує Син Бокуза Джером. У Японії працює два бістро. “Paul Bocuse” у Токіо та “Le Maison” у Нагої. Цікавість: Уолт також надихнув Діснея (його створили за зразком засновника ресторану в Леку).

Суп-трюфелі VGE

І цитати нижче добре відзначені! Він може надати корисну пораду як початківцям, так і досвідченим кухарям.

«Якщо архітектор помиляється, він висаджує там бурштин, щоб прикрити це. Якщо лікар помиляється, на цю помилку посипають землю, щоб прикрити. Якщо шеф-кухар помиляється, залийте його невеликою кількістю соусу і скажіть, ось новий рецепт ". (2)

«Життя занадто коротке для ніжної кухні та дієти. Дієтична їжа - це як опера без гурту ». (3)

"Критики схожі на євнухів: вони знають, як слід, але не можуть цього зробити". (4)

Фото Tarte tatin: www.academiedugout.fr

"Якщо ви не скуштуєте масло і яйця, немає сенсу їхати до Франції". (5)

“Наш обов’язок - надати сенс майбутнім поколінням, поділившись з ними своїми знаннями та досвідом. Ми навчаємо їх радості від своєї роботи, повазі до природи, яка є джерелом усього життя. Ми закликаємо їх відійти від битого шляху, щоб вони ніколи не були задоволені тим, що є. І ми закликаємо їх відпустити свої емоції ". (6)