Акриламід, проблема з розчином?
Після перших знахідок акриламіду в продуктах, приготованих при високих температурах з високим вмістом крохмалю, таких як картопляні чіпси, дослідження зосередили увагу на пошуку цієї речовини в інших продуктах харчування. Результати свідчать про те, що він утворюється в різних продуктах відповідно до свого походження, складу та способу приготування.
За даними EFSA Europe, акриламід - це хімічна сполука, яка утворюється в продуктах з крохмалем під час варіння та при високих температурах, де він може включати різні форми приготування, що впливають, такі як смаження, випікання, смаження та в промисловій переробці, коли температура понад 120 градусів і низька вологість. Основний хімічний процес, який спричиняє це, відомий як реакція Майяра.
Це було пов’язано в лабораторії з раком у тварин на рівнях набагато вищих, ніж у харчових продуктах. Різні організації вивчають рівні, які становлять загрозу для здоров’я людей, але населенню необхідно знати і вносити деякі зміни в щоденний раціон.
Це не має нічого спільного з використовуваною тарою чи навколишнім середовищем. Його хімічний склад починається з аспарагіну, цукру або тепла, і утворюється акриламід (див. малюнок 1 відповідного документа).
Поки люди випікали, підсмажували або смажили їжу, акриламід був виявлений лише в квітні 2002 року, і це було виявлено вченими в Європі, хоча, ймовірно, він був у їжі з початку ери готування. Акриламід має багато застосувань не тільки для їжі.
Комісія з харчових стандартів Codex Alimentarius вже в 2009 році вказувала на бактерії та небезпечні хімічні речовини, які присутні або виробляються за допомогою цієї технології, де метою було зменшення вмісту акриламіду в продуктах харчування, а також забруднення поліциклічними ароматичними вуглеводнями (пряме куріння та сушіння) як сімейні, так і виробничі. Далі слідує забруднення охратоксином А в каві, виявлення Escherichia sakazakii у сумішах для немовлят та бактерії Listeria monocytogenes.
Він сповістив і закликав провести дослідження щодо меламіну в продуктах харчування та кормах та прийняв стандарти щодо продуктів женьшеню, ферментованої соєвої пасти та гочуджангу. Усі ці запобіжні заходи та дії розроблені сприятливо, без споживача про це масово знати, але нещодавно (пару років) акриламід почав оприлюднюватися в розвинених країнах завдяки кампаніям різних організацій, пов’язаних зі здоров’ям.
Які продукти харчування можна розглядати? Картопля, крупи, кава, печиво або хліб, сухофрукти та інші, які були перероблені (див. малюнок 2 відповідного документа).
ВИБІР ХРАНИ І ВПЛИВ АКРИЛАМІДУ
Акриламід був знайдений насамперед у рослинних похідних, таких як картопля, зернові продукти та кава. Акриламід не асоціюється з м’ясом, молочними продуктами чи морепродуктами. Вони містяться в продуктах рослинного походження, які готують при високих температурах під час смаження, смаження та випікання, але не в сирої рослинній їжі, а також у тих, що готуються на пару або варені.
Деякі продукти з великою кількістю акриламіду, що входять до раціону, - це продукти, отримані з картоплі, такі як картопля фрі та чіпси, кава, продукти, виготовлені із зернами, такі як каші для сніданку, печиво та тости. Багато з цих продуктів часто зустрічаються в дієтах.
Якщо зменшується споживання цих продуктів, споживання акриламіду зменшується, однак FDA не рекомендує зменшувати зернові культури в цілому, оскільки вони є дуже хорошим джерелом клітковини. Зменшуючи продукти з високим вмістом жиру, з перетвореними жирами, з додаванням солі та цукру, це сприяє зменшенню акриламіду в раціоні.
Деякі методи консервації та приготування можуть бути використані при смаженні, запіканні, запіканні або приготуванні картоплі. Смаження призводить до високого утворення акриламіду, смаження картоплі менше, навпаки, якщо її варити або готувати в мікрохвильовці разом зі шкірою, акриламід не виробляється. Замочування нарізаної картоплі протягом 15-30 хвилин перед смаженням або смаженням зменшує утворення акриламіду під час варіння (замочування та сушіння перед варінням запобігає розбризкуванню або загорянню).
Зберігання картоплі в холодильнику може спричинити збільшення вмісту речовини під час варіння, однак резервування картоплі поза холодильником, бажано в сухих, холодних місцях, таких як шафи або комори, запобігає спалахам.
Загалом, більше акриламіду накопичується, коли готування здійснюється довше або при більш високих температурах. Приготування нарізаних продуктів, таких як картопля, картопляні чіпси, заморожені або скибочки картоплі золотисто-жовтого кольору, а не коричневого, допомагає зменшити утворення. Коричневі ділянки містять більше амідної речовини, і їх потрібно викинути.
Підсмажування хліба до світло-коричневого кольору, а не до темно-коричневого кольору, зменшує кількість акриламіду, «пригорілий» або дуже темно-коричневий слід викинути. Кава утворює акриламід під час промислового процесу, тому приготування кави вдома або в ресторані не додає більше акриламіду. Промисловість та вчені вивчають, як зменшити її від обсмажування в процесі.
В фігура 3 відповідного документа, Ви можете перевірити асортимент акриламіду, який може містити продукти харчування або продукти, що переробляються вдома або в промисловості. Кампанії з охорони здоров'я розпочались кілька років тому, як FDA у США, так і Eufic в Європі (див. малюнок 4 відповідного документа), розробили аудіовізуальний матеріал для правильного вживання їжі для запобігання утворенню акриламіду.
У роботі Кришнакумара та ін. ви можете побачити етапи або процеси отримання акриламіду з їжі (див. малюнок 5 відповідного документа). FDA та європейські органи підготували посібник для харчової промисловості щодо обробки акриламіду у продуктах.
ЯК УНИКНУТИСЯ?
У всьому цьому дуже важливим є розвиток компанії DSM, яка отримала речовину (1) для промислового використання, отриману з мікроорганізму Aspergillus niger. Це фермент, «аспарагіназа», оскільки він перетворює аспарагін, який присутній у їжі та попереднику акриламіду, в амінокислоту аспартат (аспарагінову кислоту).
Крім того, датська компанія випустила ще один фермент (2), який дозволено використовувати в Європі, Австралії, Новій Зеландії та Данії.
За допомогою цих рішень (див. малюнок 6 відповідного документа) він намагається запобігти утворенню акриламіду, потенційно канцерогенної сполуки, яка може утворюватися при нагріванні певних оброблених продуктів, таких як хліб, печиво, печиво, крупи та картопля до високих температур.
Найкраща порада, яку дають організми, які піклуються про здоров’я населення світу, - це те, що люди їдять дієту, яка включає фрукти, овочі, цільне зерно та молоко та похідні з низьким вмістом жиру, що включає м’ясо з низьким вмістом жиру, курку, рибу, бобові (квасоля, сочевиця, нут, горох та їх похідні), яйця та горіхи та інші сухофрукти, що обмежує насичені жири, трансжир, холестерин, сіль (натрій) та додані цукри.
Тим часом FDA та інші установи продовжують науково вивчати, перш ніж давати нові поради щодо акриламіду. Прийде час, коли середній склад акриламіду, що міститься в індустріальних продуктах харчування та побутових процесах, буде позначений обов’язковим символом на благо загального здоров’я.
(1) Це стосується ферменту PreventASe ™, розробленого компанією DSM, який, як було показано, зменшує акриламід у хлібі до 90%, не впливаючи на смак, зовнішній вигляд або структуру. PreventAse ™ доступний у трьох складах:
• PreventAse ™ Bicra ™ розроблений для певних підкатегорій печива.
• PreventAse ™ Xtru ™ - спеціальний розчин для екструдованих закусок
• Panna PreventAse ™ розроблена для продуктів на основі пшениці, таких як хліб та печиво.
(два) Він відноситься до Acrylaway®, розробленого компанією Novozymes, і є ферментом, який зменшує вміст акриламіду в хлібобулочних виробах та інших продуктах харчування до 95%.
* Автор: Естер Сантана, фахівець з маркетингу продуктів харчування. Віртуальний викладач університету Барсело, Фаста та Фавалоро. Редактор нутримаркетингу. Директор Віртуального інституту харчування та маркетингу. Автор книги Харчовий маркетинг та харчова вадекум: функціональна їжа.