Програми
Альгінат калію Це інгредієнт, який використовується в харчовій промисловості як текстуруючий засіб. Серед найпоширеніших додатків:
- Молочні продукти
- Хлібобулочні
- Корм для домашніх тварин
- Десерти та морозиво
- Гарніри та супровід
- Фармацевтична промисловість та стоматологічне застосування
Альгінат - це полісахарид, що видобувається з бурих морських водоростей, структурного компонента клітинних стінок, що зустрічається у вигляді солей натрію, кальцію або калію.
Джерело: С. Бадуй, 2013, "Харчова хімія".
Особливості
Альгінат калію є калієвою сіллю альгінової кислоти.
У харчовій промисловості він використовується за своїми властивостями як емульгатор, гелеутворювач, стабілізатор і загусник. Що стосується його характеристик як емульгатора, цей інгредієнт допомагає однорідно підтримувати суміш двох або більше фаз, які не змішуються між собою, наприклад, води та олії, присутніх у харчовому продукті.
Завдяки своїй властивості стабілізатора, Альгінат натрію підтримує певний ідеальний фізико-хімічний стан у їжі. У цій категорії є інгредієнти, які дозволяють підтримувати однорідність їжі, та інші, які допомагають зберегти або посилити певний колір.
Як загусник, він дозволяє збільшити в’язкість їжі.
Нарешті, як гелеутворювач, він затримує воду у твердій колоїдній мережі.
Технічні аспекти
Хімічна назва та структура
- Альгінат калію
Альгінат калію також можна знайти у продажу або на маркуванні як калієва сіль альгінової кислоти, альгінат калію, E402, INS 402.
Деякі відповідні фізико-хімічні характеристики
Альгінат калію Він зустрічається у вигляді білого до злегка жовто-коричневого зернистого твердого речовини або порошку. Він повільно розчиняється у воді з утворенням в’язкого псевдопластичного розчину (в’язкість зменшується при механічних навантаженнях). Так само в'язкість має тенденцію до зменшення із збільшенням температури. Він не розчиняється в етанолі та ефірі. Він реактивний щодо двовалентних іонів, таких як іони кальцію, утворюючи термореактивні гелі, які різняться за міцністю в залежності від їх концентрації та різноманітності водоростей, з яких їх видобувають.
Рекомендації щодо використання
Альгінат калію Це інгредієнт природного походження, витягнутий з бурих водоростей, комерційно найбільш використовуваними є Marocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum та деякі види ламінарії. Його значення в галузі надає його багатогранність використання в якості текстуризатора. Важливо пам’ятати, що натрієва версія цього матеріалу є більш популярною, комерційно кажучи.
Коли він знаходиться в присутності іонів кальцію, він утворює колоїдну мережу, яка затримує присутню воду, утворюючи гелі. Для кращого контролю процесу гелеутворення рекомендується включати секвеструючий засіб для іонів кальцію, таких як фосфати або цитрати. Залежно від типу водоростей, з яких добувають альгінат, можуть бути різні конфігурації трьох мономерів, що його складають. Розподіл їх та їх довжина забезпечують більшу міцність та/або еластичність гелів. Блоки ідентифікуються зі скороченнями MG, MM і GG. Блоки GG більше схожі на утворення гелю, MG та MM більш гнучкі.
Ця властивість має велике значення в м’ясо-кондитерській промисловості. У м’ясних продуктах це допомагає підтримувати зв’язаність води, збільшувати врожайність та сприяти її текстурним характеристикам.
У морозиві це допомагає контролювати утворення кристалів льоду, збільшує обсяг і затримує розморожування. На додаток до того, що пропонує м’яке і плавне відчуття в роті. Його можна поєднувати з іншими гідроколоїдами, щоб отримати цілісний профіль, а в деяких випадках він може замінити желатин або крохмаль у формулі.
У зануреннях і заправках він використовується як загусник і наповнювач, особливо при приготуванні густих соусів, які піддаються заморожуванню.
У хлібобулочних виробах це допомагає утримувати воду разом як у начинках, що випікаються, так і в тісті, уникаючи зневоднення та контролюючи вологість продукту.
Для стоматологічних застосувань Альгінат калію раніше знімали відбитки зубів.
Експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) вказує, що не існує обмеження допустимого щоденного споживання (ADI) для Альгінат калію. Завдяки своїм характеристикам та спостереженню за споживанням протягом історії, він не становить ризику для безпечності харчових продуктів. Під час використання слід дотримуватися лише належної виробничої практики.