Страви з горщиків вигадуються знову, щоб повернути домівки; поради фахівців щодо відновлення найкращого смаку
Час читання: - '
6 липня 2019 р., 5:01 ранку
Коли у вас востаннє було куряче рагу? Чи знаєте ви, що таке карбонара? Чи є у вашому щотижневому меню котлети? Які види ви використовуєте в їжі? Якщо ваші відповіді на ці запитання досить негативні, ви втрачаєте найкращу частину зими. Той, який дозволяє не тільки їсти смачні страви, що зігрівають тіло і душу, але і насолоджуватися процесом їх приготування та дегустації з родиною чи друзями.
Вони є основою нашого харчування для будь-якої спадщини. З Іспанії та Італії або з будь-якої точки старого континенту, звідки прибув дід чи прадід; а із сільської місцевості, де вони все ще є основою меню, страви з горщиків є основним продуктом, який, проте, як правило, не вистачає на домашніх кухнях, але який сильно повертається до ресторанів та курсів.
«Є бажання відновити їжу з дому, але не завжди це можливо зробити вдома, головним чином через упередження. Реальність полягає в тому, що рецепти, що походять від поколінь, вмирають », - каже Інес Марракос, засновник разом із Габріелою Міконі з кухонної студії« Гаучо », проект, що поєднує курси та експерименти в місцях зустрічей та обміну, з метою наближення їжа як справжня, сезонна, свіжа та кустарна їжа.
Люб'язно надано The Obrería
Гарбузовий суп-каррі
Фактори, що сприяли відходу від рагу, рагу та інших страв, пов'язані із способом життя, який не припиняє прискорюватися, а також з деякими забобонами, які включають роботу, яка нібито передбачає їх приготування.
Марракос вважає, що в світі гурманів також є частина вини; Хоча зараз не так рідко можна знайти хороший ресторан, який переоцінює ці продукти і навіть виділяє їх у своєму меню, але довгий час вони залишались поза увагою, оскільки здавалися недостатньо витонченими, каже він.
Повернення цих рецептів на сімейну кухню значною мірою залежить від планування, як придбання інгредієнтів, так і відведення часу на їх приготування в темпі, який не йде рука об руку з поспіхом. Звичайно, як тільки вони горять, вам просто потрібно почекати, кілька разів перемішати, і в результаті вийде ситна їжа, яка триває кілька днів і яку можна заморожувати порційно.
Повернення до цих делікатесів, котрі відганяють холодний і теплий животик, вже починає осідати в декількох ресторанах, і це, безумовно, варіант, який все частіше розглядають у кулінарних школах. Уго Сока - поціновувач і захисник страв з горщиків, і велика частина того, що готують у них, спонукала його заснувати Тона, традиційний ресторан харчування, який оцінює класику домашньої кухні, майже завжди з трюком, який дає їм це оновлення, яке очікує закусочна.
Уго Сока оновлює рецепти уругвайських кухонних каструль і пропонує їх у своєму ресторані
"Приготування їжі в горщиках - це дуже наше, і воно продовжує залишатися основним у внутрішній частині країни, особливо в сільській місцевості, де це не пов’язано з зимою, а проводиться протягом року", - пояснює Сока. Це прямий наслідок потреби: сільська робота передбачає витрачання фізичної енергії, яку потрібно відновлювати за допомогою калорійних страв, таких як рагу та суп. З цієї традиції також випливає одна з найбільш практичних характеристик цього виду їжі: зазвичай їдять кілька порцій, і краще від одного дня до іншого. “Найкращої горщикової їжі не їдять протягом дня; наступного дня це оптимально, і до трьох днів пізніше він ідеальний, і насправді стає все кращим і кращим, тому що він продовжує концентрувати аромати ", говорить Сока.
Кухар давно вирішив надати ідентичність кухні, яку він визнає "малоповажною". Те, що спочатку здавалося божевільним, за його словами, щороку об'єднувалося двома явними фаворитами: тефтелі та оладки. Фрикадельки - гідні представники їжі, яка раніше панувала на кухнях покоління тому. У Тона їх виготовляють з яловичини і готують щонайменше півтори години, щоб досягти того вибуху смаків, про який шеф-кухар знає, що приваблює його клієнтів; Вони приходять до столу з вершковим татом і пашотним яйцем, яке витончено ковзає по приготуванню. Але варіантів цієї традиційної версії може бути багато. Сока рекомендує спробувати баранину, імбир, м’яту та цедру лимона для котлет з дещо екзотичнішими смаками.
Тушкована смажена страва Уго Соки, класика Тона
Повільно, повільно, до ідеального смаку
Що визначає страву в горщику? Як правило, повільне та тривале приготування, використання деяких видів м’яса, запечатаних та прожарених з такими овочами, як цибуля, часник, морква, селера, та додавання картоплі, макаронних виробів, рису, деяких видів квасолі або подібних інгредієнтів що додають консистенції та калорійності препарату, який слід поєднувати в міцному блюді, калорійному (але з натуральними інгредієнтами та загалом сезонно).
Відроджуючи ці рецепти, кухарі-консультанти радять впроваджувати новинки в таких аспектах, як використання спецій; Хоча орегано і лавровий лист є фаворитами Уругваю, оскільки вони завжди використовувались, зараз ринок пропонує широкий вибір ароматизаторів, які можна використовувати в сухій або свіжій формі.
Олександра Магаріньос - кухар і власник клубу Alexandra Club Gourmet, клубу гастрономічних розваг у парку Родо. У своїх курсах та у щоденному виборі їжі для своїх клієнтів він часто включає безліч варіантів горщиків і завжди прагне додати до них іншого дотику. У морозні дні, як минуле, її вершкова полента з рецептом рагу з баранини була хітом. "Звичайна" полента була покращена за допомогою вершкового сиру та молока (які також можна замінити кокосовим молоком, щоб досягти ще більш різного смаку) і готувалася у бульйоні замість води; до додавання ягнячого рагу воно закрило ідеальну страву для виходу холоду з кісток.
Alexandra Club Gourmet
Полента з ягнячим рагу Олександри Магаріньос
Якщо розрахувати ціни, деякі з цих страв - включаючи більш традиційні, такі як рагу, сочевиця з сочевиці або шкембелі - можуть бути дорогими. Зіткнувшись із цінами, Магаріньос рекомендує посилити розум. Для ягнячого рагу для кількох людей потрібні лише півкіло баранини, порізаної вручну, хороша основа обсмажених овочів (цибуля, селера, часник, морква), розмарин, лавровий лист і копчена паприка та хороший екстракт томатів. "Цей тип їжі може бути навіть дешевим", - каже кухар і рекомендує спробувати рецепт гуляшу, типового угорського блюда, яке можна приготувати із серцем огірка, нарізки набагато дешевше, ніж корейка, і 250 грамів достатньо.
Magariños також закликає вас використовувати креативність і наважуватися спробувати тушковані страви з інших частин світу, такі як азіатські каррі з кокосовим молоком, щоб вийти з повсякденного життя та встановити нові смаки в сімейному меню в привілейований час, коли, як це не сталося зовсім недавно, майже всі спеції, необхідні для експериментів на цих нових гастрономічних континентах, уже доступні.
Команда з La Obrería із Ciudad Vieja подорожує так само, обираючи зміст для своїх курсів. "Ми прагнемо внести в основу традиційні речі", - пояснює Пабло Мільяні, один із менеджерів цього гастрономічного простору кулінарного приготування. Ось чому вони запустили семінар з поживної їжі в горщиках з Каталіною де Палєя. "Ми намагалися трохи пограти з новими інгредієнтами: спеціями, зеленню, використовуючи різні типи сирів, і ми додали багато різних спецій".
Свіжі та сезонні продукти - основа страв у горщиках
Ще одним із рекомендованих у La Obrería є фірмові супи, головними героями яких є овочі. Як і у випадку з Magariños, вони вдаються до дещо інших смаків традиційного уругвайського піднебіння (імбир, кокосове молоко та ін.), Коли йдеться про інновації в супах, які служать для боротьби з холодом без такої кількості калорій.
Традиційні і не дуже, з великою кількістю або не так багато калорій, страви в горщиках є прекрасним варіантом для порятунку традицій і створення того, що ми іноді втрачаємо під тиском та індивідуалістичними проявами: їжа багатьох.
Порада експерта
–Використовуйте товсті денні горщики.
-М'який вогонь, як тільки м'ясо закрито, а овочі пропущені, і хороший час приготування (ніколи не менше години).
–Сока рекомендує помішувати в ключові моменти (ніколи під час запечатування м’яса, коли воно залишає свої найвишуканіші смаки в горщику) і без використання ложки, але з технікою повороту каструлі.
–Завжди готуйте із закритою кришкою.
- Вино майже завжди є найкращим союзником для цього виду їжі.
–Також спеції, і в цьому випадку варто відродити класичні, але спробувати деякі порівняно нові для уругвайців. Уго Сока рекомендує повернутися до материнки і особливо до адобо, яке в Монтевідео рідко використовують занадто багато. Олександра Магаріньос пропонує замінити копчену паприку солодкою паприкою та підбадьоритись каррі, кмином та куркумою, щоб додати кольору білому м’ясу.
Види: один із ключів до експериментів з новими смаками
–Легуми слід мити та замочувати, як радив Інес Марракос, від Gaucha. Також краще зварити їх перед тим, як включити до остаточної підготовки, і дати їм варитися знову.
–Запечатуйте м’ясо при високій температурі, щоб воно карамелізувалось і виділяло найкращі соки. Не наповнюйте горщик м’ясом; зробити це кілька разів. На цьому ж тлі пасеруємо овочі. Найкращі нарізки м’яса для цього виду рагу - це так звані «другосортні» з кісткою: голка, плече та оссобуко. Це м’ясо додає колаген і трохи жиру, які допомагають зробити останнє блюдо смачнішим.
–Створіть основу з обсмажених овочів, яка серед іншого може включати цибулю, цибулю-порей та селеру.
–Додайте води від менше до більше. Ви можете використовувати бульйон, краще, якщо він домашній, і в багатьох випадках томатний екстракт додає хороший смак.
Одна з типових запіканок Гізольфо
Серед своїх фірмових страв вони рекомендують свою версію мадридського рагу, рагу з нуту, до якого додають кінчики шинки або кістки шинки Серрано. У їхніх горщиках є чорізо та бекон, але вони також включають вегетаріанські страви.
Щоб варіювати та використовувати продукт, якого багато в Уругваї, але який уругвайці ніколи не закінчують остаточно включати у свій раціон, їм рекомендується тушкована страва з рибою і планує відправитися в мокеку, типову страву з Баїї, яка подається гарячою та включає рибу, креветки та кокосове молоко.
Більше рецептів
Гуляш Олександри Магаріньос
Інгредієнти
2 столові ложки нейтральної олії/1300 кг корейки або серця огірка, порізані на шматки/2 цибулини, порізані на шматочки трохи менше м’яса/2 столові ложки оливкової олії/1/2 столової ложки солі/2 рівні столові ложки подрібненого і смаженого кмину насіння (або використовувати 1 ст. ложки кмину і 1 ст. ложки гілок розмарину)/2 ст. л. перцю/1 ст. меленого перцю/Щіпка спецій/1 ст. ложки свіжого орегано/1/2 ч. ложки чебрецю/4 склянки курячого або овочевого бульйону/¼ склянки томатного екстракту/3 подрібнених зубчики часнику/1/2 солі/1 лавровий лист/1 ч. Ложка цукру/2 ст. Ложки бальзамічного оцту
Гуляш - рагу угорського походження, яке легко адаптувати з місцевими інгредієнтами
Процедура
М’ясо наріжте кубиками і посоліть. На сковороді підрум'яніть всі сторони кубиків. (Щоб отримати гарне ущільнення, сковорода повинна бути дуже гарячою, і вам не доведеться рухати м'ясо, поки воно майже не липне, там соскоб ложкою або лопаткою і переверніть його. Типовою помилкою є початок переміщення м'яса що спричиняє витік рідини і не буде коричневим.
Перекладіть м’ясо в казан, де воно буде готуватися.
У ту ж сковороду додаємо трохи олії і пасеруємо цибулю. Як тільки стане м’яким, додайте до м’яса.
Продовжуючи в цій каструлі; додати паприку, мелений насіння кмину (або замісну суміш), перець, трохи солі, чебрець, орегано і тости протягом декількох хвилин. Додайте 1 склянку відвару. Добре розмішайте і вилийте це в казан, де знаходиться м’ясо.
Додайте часник, лавровий лист, цукор, томатний екстракт, оцет та інші 3 склянки курячого бульйону. (Якщо це зроблено з корейки, йому потрібно менше бульйону, оскільки він стане ніжним набагато раніше).
Подавайте його на приготовлених стрічках, з сіллю, перцем та оливкою.
Яловичі тефтелі з гаучі
Інгредієнти
700 гр м’яса баранини
1 невелика цибулина, дрібно нарізана
2 зубчики часнику, дрібно нарізані
30 гр подрібнених горіхів (фундук, мигдаль, каштани)
1 ст. Ложка петрушки, подрібненого
1 ч. Ложка запашного перцю
1 щіпка мускатного горіха
1 невеликий червоний чилі, подрібнений
цедра 1 лимона
Ввічливість Гауча/Крикор Абраамян
Фрикадельки з Мехаре де Гоша
Процедура
У мисці змішайте всі інгредієнти руками, добре вимісивши їх.
Сформуйте кілька кульок приблизно по 30 г кожен. Затягніть їх так, щоб вони були добре компактними. Тримайте холод.
Смажте їх в рясному олії протягом 5 хвилин. За бажанням закінчіть смажити їх у духовці ще 2–4 хвилини, щоб вони добре приготувалися всередині.
Подавати з йогуртом або соусом тахін *
150 гр соусу тахін
3 ст. Ложки лимонного соку
1 зубчик часнику подрібнений
2 ст. Ложки соняшникової олії
сіль і солодку паприку для прикраси
У середній мисці змішайте тахін, лимонний сік, воду, часник і сіль.
Мехадра де Гауша
На 6 осіб
Інгредієнти
250 гр дрібної сочевиці
4 середні цибулини
3 ст. Ложки білого борошна
250 мл соняшникової олії (приблизно)
2 чайні ложки насіння кмину
1 ½ столової ложки коріандру
200 гр рису (в ідеалі басмати)
2 ст ложки оливкової олії
½ ложка меленої куркуми
1 ½ чайної ложки меленого духмяного перцю
мелена кориця так само
1 чайна ложка цукру
сіль і чорний перець
½ чашка родзинок
Процедура
Давши сочевиці просочитися на 2-4 години, занурте її у воду і кип’ятіть від 12 до 15 хвилин.
Очистіть цибулю від шкірки і наріжте їх тонкими скибочками (емінце або перо). Посоліть, поперчіть і обсмажте їх руками. Залиште в холодильнику до смаження.
У каструлі підсмажуйте насіння кмину та коріандру протягом однієї-двох хвилин, додайте рис, оливкову олію, куркуму, запашний перець, корицю та цукор, половину чайної ложки солі та перцю. Добре розмішайте, щоб рис просочився олією, а потім додайте приготовлену сочевицю та воду. Накрийте кришкою і доведіть до м’якого кипіння протягом 15 хвилин.
Потім зніміть з вогню, відкрийте та накрийте полотном, накрийте та залиште на 10 хвилин.
З іншого боку, обсмажте цибулю в рясному маслі до золотистої скоринки, і він виглядає дуже хрустким.
Нарешті, додайте половину смаженої цибулі та родзинок до суміші рису та сочевиці та обережно перемішайте виделкою. Подавайте в не дуже глибокій мисці, зверху з рештою цибулі.
Супроводжуйте тефтелі або кофти з баранини та йогуртовий соус з м’ятою або тахіном.
Суп з гарбуза та каррі від La Obrería
Інгредієнти
500 гр гарбуза
1 зубчик часнику
Карі одна столова ложка
Оливкова олія c/n
Люб'язно надано The Obrería
Процедура
Помістіть в каструлю оливкову олію, додайте цибулю і часник, нарізані тонкими скибочками, варіть кілька хвилин до прозорості (стежте, щоб воно не набуло кольору, щоб не потемнів суп), покладіть кабуцію, нарізану кубиками, каррі, залийте овочевим бульйоном і варіть до тих пір, поки кабуція не стане м’якою, змішайте і закінчіть кокосовим молоком, грінками та кропом