в розсолі, що має ефект. Однак суть консервації однакова в обох випадках, низький рН. Історія бродіння та бродіння сягає понад дві тисячі років, принаймні до раннього періоду вирощування капусти.
Бродіння
Ферментація була важливою складовою нашого раціону протягом тисячоліть. По суті, технологія - це не що інше, як культивування мікроорганізмів в оптимально налаштованих умовах для чогось важливого для нас (вина, пива, йогурту, кефіру, квашеної капусти, квашеної капусти тощо). Ферментація, або виробництво спіненого вина та пива з піноутворенням, було відомо з давніх часів, але той факт, що піноутворення викликане виділенням вуглекислого газу, було визнано лише в 17 столітті. Суть процесу, роль мікроорганізмів, був відкритий лише в 19 столітті французьким мікробіологом, лікарем Луї Пастер. Вперше він використав термін ферментація для опису перетворення цукристих речовин, спричинених ростом дріжджів або інших мікроорганізмів в анаеробних умовах.
Культура рідини в домашніх умовах
З точки зору бродіння, в основному є два варіанти - рідка культура та тверде середовище бродіння. Вирощування рідких культур (занурене в воду), яке може включати приготування домашніх кислих огірків або кисле маринування капусти та оливок, є набагато ширшим та легшим у здійсненні, ніж тверді середовища. Переважна більшість сучасних промислових (і, звичайно, побутових) ферментацій - це рідкі культури. THE занурене бродіння цього разу мова йде про заквашені огірки та ферментовані овочі, виготовлені за допомогою молочнокислих бактерій, які пов’язані із звичайною кухонною практикою.
Молочнокислі бактерії
Роль підкислення
На початку домашнього бродіння рН бродильної рідини зазвичай становить близько 6,5 (нейтральний рН: 7,0). Під час ферментації види молочнокислих бактерій слідують і замінюють один одного відповідно до їх зростаючого вироблення кислоти та зниження кислотостійкості. Ферментацію зазвичай починають менші кислотопродукуючі види і одночасно менш кислотостійкі види (Leuconostoc, Enterococcus). Після досягнення рН близько 4,1-4,2, вони замінюються новими видами, на цей раз з вищим продукуванням кислот та кислотостійкістю (Pediococcus, Lactobacillus). В кінці середнього бродіння зазвичай у ферментаційному бульйоні знаходиться до 1,5% (зазвичай 0,6-1,2%) молочної кислоти, з рН в межах 3,1-3,5, тобто в кислотному діапазоні. В даний час залишковий ферментований цукор практично не існує. У цьому герметичному, кислому, високосоленому, дефіцитному поживному середовищі дуже мало мікроорганізмів може рости чи виживати, саме завдяки цьому ми досягли своєї мети та ефективно зберегли огірки чи інші овочі.
Оцет
У комерційних, промислових процесах підкислення загальноприйнятою є переробка сольової бродильної рідини або додавання оцтової кислоти до розсолу, щоб отримати більш кисле середовище та нижчий початковий рН. Зміна рН також впливає на видалення вуглекислого газу, що спричинює погіршення стану, а також впливає на бактерії, що виробляють молочну кислоту. Отже, початковий рН також є важливим параметром. У випадках, коли рецепт також включає додавання оцтової кислоти, використовуйте 5% прозорий, прозорий, безбарвний оцет. Хоча яблучний оцет має м’якший смак, він також може спричинити зміну кольору деяких овочів. Загалом 0,16% розчин оцтової кислоти (2 столові ложки 5% оцту на 1 літр води) вже дає хороші результати і позитивно впливає на підкислення.
Сонячне світло
Зовнішні, дерев’яні або склопластикові бочки для бродіння об’ємом до 30-40 000 літрів, що використовуються в промисловості, також можуть допомогти знищити потребують повітря (аеробні) дріжджі, які з’являються у вигляді тонких плівок на поверхні сольової бродильної рідини. дріжджі “Гріх” використання (метаболізму) найважливішого продукту молочнокислого бродіння огірка - молочної кислоти, яка також відповідає за приємний кислуватий смак та безпеку. Крім того, вироблені гази можуть вільно виходити, а сонце тепліше, що, проте, не завжди і не обов’язково корисно, всупереч поширеній думці.
Температура
Молочнокислі бактерії помірно чутливі до нагрівання (мезофільний) і теплолюбні (теплолюбний). Репродуктивний оптимум видів, які відіграють певну роль у виробництві ферментованих овочів, сирів та м’ясних продуктів, помірно становить від 25 до 30 ° C. (Оптимум росту теплолюбних молочнокислих бактерій, що використовуються для приготування йогурту та деяких сирів (Емменталь, Пармезан, Моцарела), становить 37-42 ° C.) Багато джерел сходяться на думці, що бродіння при кімнатній температурі (20 ° С), більш загально, температурний діапазон 18-26 ° С є найбільш сприятливим для бродіння овочів, тобто нагрівання закваски, розміщеної на палючому сонці, аж ніяк не оптимальна практика. Високі температури сильно прискорюють бродіння, нижчі - уповільнюють. В результаті занадто швидкого бродіння наші овочі втрачають свіжу хрусткість.
Сировина (огірок)
Наша сировина повинна бути високоякісною, ретельно вимитою, чистою, без обробки та бажано новітньою. Уникайте перестиглих, м’яких, запліснявілих овочів та фруктів. Залишаючись на прикладі огіркової закваски, важливо вибирати здорові огірки однакового розміру, діаметру, довжини. Готуючи огірок, зріжте кінець огірка з квіткової сторони, оскільки саме в цій частині зберігаються ферменти, що руйнують структуру пектину і відповідають за розм’якшення огірка. Нарізаючи та наколюючи огірок, у ферментуючу рідину може потрапити більше молекул цукру, і з неї може утворитися більше молочної кислоти, тому це (також) варто робити, особливо у випадку з товстішими шкірними сортами або старими зразками. Більшість ферментованої сировини - вода. Вони мають вміст сухої речовини лише 5-10% і, залежно від стиглості, зазвичай містять 2-5% ферментованих вуглеводів, які використовуються до кінця бродіння. Під час бродіння ферментовані вуглеводи огірків (капуста та інші овочі, фрукти) також утворюють органічні кислоти (молочну кислоту, оцтову кислоту), гази (вуглекислий газ, водень) і, меншою мірою, спирт, ароматизатори та аромати.
Вода
Розчинник, який використовується для бродіння, забезпечуючи умови для бродіння рідкої культури, повинен бути якомога м’якшою водою. Жорстка вода може спричинити зміну кислотності, особливо якщо вміст заліза високий. Водопровідна вода fніс протягом 10-15 хвилинг, а потім залиште охолонути, витримати ніч або навіть протягом 24 годин, перш ніж використовувати його. Вода є фізичним простором для зростання, середовищем споживання їжі, яке також забезпечує сприятливі умови для молочнокислих бактерій, ізольованих від атмосферного повітря та кисню. Поміщення овочів і фруктів під соком для заливки та їх пресування (топтанням капусти) створює умови, за яких можуть рости молочнокислі бактерії.
Хлорид кальцію
Під час бродіння целюлоза, що утворює комплекс клітинних стінок рослин, залишається незмінною, але кислотність належної якості також вимагає збереження сполучного речовини клітинної стінки - пектину. Пектин більшою чи меншою мірою пошкоджується кислотним гідролізом і частково ферментами, на що вказує пом’якшення овочів. Для маринованих огіркових продуктів промислового масштабу на етикетках "затверділий матеріал”, Хлорид кальцію в основному використовується для запобігання розм’якшення. З 0,1-0,4% хлористого кальцію, доданого до розсолу (1-4 г хлористого кальцію на літр води), огірок залишається твердим і хрустким під час бродіння та пізніше, оскільки структура пектину, що визначає твердість, залишається незмінною. (Мінерали та мікроелементи, які утворюються як домішки в природній солі, мають подібний ефект.)
Спеції, хліб, картопля, виноградне листя
Окрім солі, ми також використовуємо спеції та приправи (кріп, лавровий лист, чорний перець, насіння гірчиці, коріандр, часник, цибуля-шалот, гострий перець, хрін тощо). Роль хліба, розміщеного поверх солоної бродильної рідини, полягає у збільшенні вмісту цукру в бродильній рідині. В Угорщині хліб поширений у процесі бродіння, але також зростає популярність сирої картоплі, нарізаної кільцями. Застосування виноградного листя (листя дуба, листя хрону, листя вишні, чорного чаю), окрім живих традицій, здебільшого виправдане антимікробними дубильними речовинами (поліфенолами), що містяться в ньому.
Явища погіршення стану
Однак ферментовані продукти мікробіологічно безпечні завдяки високому вмісту солі та кислот вищі літні температури, низькі концентрації солі та повітря можуть спричинити погіршення стану. Найпоширенішим погіршенням стану під час закислення та бродіння огірків у домашніх господарствах є вже обговорена кавітація, здуття живота та розм'якшення, пов'язане з пектином, які пов'язані з надмірним утворенням вуглекислого газу. Більші, більш зрілі плоди більш схильні до кавітації.
Літня квашена капуста (рецепт)
Для молочнокислого бродіння капусту подрібнюють тонкими смужками 2-4 мм. Порізану капусту помістіть у бочку або діжку, нашарувавши 20-25 г солі на кілограм. Пластування, засолювання та ущільнення продовжують до повного заповнення стовбура. Найпоширенішими смаками капусти є ягоди ялівцю, цілий перець, хрін, кріп, кмин, коріандр, лавровий лист, м’ята перцева, цибуля, нарізане яблуками та айва. Під впливом ущільнення та солі капуста виділяє сік, багатий поживними речовинами, який покриває листя. Цей сік є живильним розчином для бактерій та грибків, які беруть участь у бродінні. Кришку бочки закривають, притискають каменем, і може початися осінньо-зимове бродіння. Протягом перших кількох днів утворюються алкоголь, кислоти, ефіри та велика кількість інших сполук як побічні продукти інтенсивного піноутворення. Через тиждень концентрація кислоти капустяного соку досягає 1-2%. Через кислоти, але також залежно від температури, бродіння в цей час сповільнюється, але це може зайняти до 3-6 тижнів.
Літні соління швидше цього. У цьому випадку бродіння починають закваскою, шматочком хліба (картоплі), солі 35-40 г, а внаслідок більш теплих умов бродіння продовжують лише кілька днів. Наша квашена капуста зберігається при температурі 5 ° C у чистому місці і може бути використана для всіх наших страв з квашеної капусти, а також для томатної капусти, виготовленої з квашеною капустою. Він має особливий, чудовий смак.