- Ти в
- Почніть
- Розділи
- Харчування
Антинутрієнти, природні сполуки, які заважають засвоєнню поживних речовин
У цій другій статті про харчову токсикологію ми зупинимось на антинутрієнтах; речовини, які самі по собі не токсичні, але які можуть перешкоджати правильному засвоєнню або перетравленню поживних речовин. Вони присутні в багатьох сирих продуктах, але, на щастя, вони інактивуються під час приготування їжі, тому в цілому при різноманітному харчуванні ці антиелементи не мають великого значення.
Деякі продукти містять речовини, які впливають на асиміляційну здатність певних поживних речовин. Це стосується сапонінів у бобових, дубильних речовин у чаї, щавлевої кислоти (якої багато в деяких овочах) або авідину, виду яєчного білка. Ці протипоживні речовини відіграють особливу роль у їжі. Здебільшого вони захищають вас від розмноження бактерій, але не є корисними для організму.
На щастя, правильне приготування усуває або інактивує анти-харчовий ефект цих сполук і забезпечує засвоєння таких поживних речовин, як залізо, кальцій, білок або вітамін В1. В усьому різноманітному харчуванні ці елементи харчування не мають великого значення.
Деякі з найпоширеніших антинутрієнтів
Фактори, що перешкоджають вживанню білків.
Вони є антитрипсичними факторами або інгібіторами протеази і містяться як у рослинних, так і в тваринних продуктах. Вони містяться в численних сортах бобових, в арахісі, картоплі та солодкій картоплі, а також в яйцях (овомукоїд та ово-інгібітор), молозиві та молоці. Як випливає з назви, вони пригнічують дію протеази, або те саме, правильне перетравлення білків.
Найвідоміший із цих агентів - інгібітор трипсину, який міститься в сої, де на сьогодні виділено шість інгібуючих речовин. У звичайних умовах кулінарні термічні процеси денатурують його, хоча, як правило, залишається інгібуюча залишкова цінність від 5% до 20%, токсикологічна значимість якої в даний час невідома.
Фактори, що перешкоджають вживанню вуглеводів.
Бобові та пшениця мають антиамілази з важливою інгібуючою дією на травні ферменти. У конкретному випадку із зеленими бананами та манго, продуктами, що вживаються в сирому вигляді, антиамілази нелегко знищуються.
Інактиватори вітамінів або антивітамінів.
Такі речовини, як авідін (міститься в яєчному білку), тіаміназа (присутня в м’ясах та рибі органів), оксидаза аскорбінової кислоти (знаходиться в огірках, кабачках, динях, капусті, моркві, помідорах тощо) або ніациноген (у кукурудзі та інші зерна) можуть запобігати засвоєнню різних вітамінів, але часто дезактивуються теплом, яке утворюється під час варіння.
Речовини, які заважають мінеральному обміну.
Оксаліти присутні в різних продуктах рослинного походження, виділяючи шпинат, буряк, шоколад, картоплю, чай, ревінь і мангольд.
Вони здатні зв’язувати різні мінерали, такі як кальцій, залізо, магній та цинк, що особливо актуально під час вегетації. При попаданні в організм великої кількості овочів та продуктів, що їх містять, вони можуть спричинити гострі токсичні ефекти (особливо з ревенєм, шпинатом та щавлем). Легка або середня інтоксикація супроводжується болями в животі та гастроентеритом, а у більш важких випадках провокується діарея, блювота, судоми, порушення згортання крові, і на останніх стадіях це може призвести до коми. Надмірне вживання продуктів, що містять оксалати, може призвести до типу каменів у нирках.
Фітати містяться в багатьох рослинах. У злакових він знаходиться у зовнішніх оболонках, отже, багатство фітата висівок, борошна, хліба, макаронних виробів тощо залежить від ступеня вилучення, якому піддається відповідна злакова культура, і від того, наскільки вона цілісна. Вони спричиняють зменшення всмоктування мінералів, особливо цинку, заліза та кальцію.
Випадки затримки росту та статевого дозрівання були описані у дітей, дієта яких грунтувалася головним чином на вживанні цільнозернового хліба. Однак зменшенню біодоступності мінеральних речовин можна протидіяти певною мірою завдяки достатньому запасу мінеральних речовин, що існують у більшості насіння.
Харчові комбінації.
Деякі молочно-овочеві комбінації можуть мати певний антиелементний ефект. Наприклад, поєднання шпинату або мангольду з бешамелем ускладнює використання цих продуктів. Це овочі з вмістом, багатим на оксалати, тому при змішуванні з кальцієм у молоці, що використовується для виготовлення бешамелю, вони утворюють нерозчинні солі оксалату кальцію і обмежують засвоєння цього мінералу.
Те саме відбувається при змішуванні молочного коктейлю або йогурту з полуницею, оскільки вони також є фруктами, багатими оксалатами, і якщо ці молочні продукти поєднуються з абрикосами, вишнями, сливами або ківі.
Однак найбільша кількість щавлевої кислоти в організмі надходить від ендогенного утворення після розкладання аскорбінової кислоти з таких продуктів, як фрукти.
Ці антинутритивні комбінації їжі є анекдотичними, якщо дотримується різноманітна дієта, в якій ці рецепти не переважають, а також враховуються інші дієтичні джерела кальцію.
Антитиреоїдні речовини.
Певні речовини поводяться на метаболічному рівні як антитиреоїдні препарати. Деякі їстівні овочі мають токсичні сполуки, які називаються тіоглікозидами, які діють як гойтрогенні речовини (запобігають утворенню гормонів щитовидної залози). До цієї групи належать кольрабі, ріпа, капуста, гірчиця, цвітна капуста, брюссельська капуста, ендівія, червонокачанна капуста, зелень комір, брокколі, морква та шпинат.
Хоча тепло руйнує ці інгібуючі діючі речовини, кишкові бактерії також метаболізують їх, тому не слід зловживати їх споживанням.
Інші речовини.
Є й інші сполуки, які трохи перешкоджають засвоєнню мінеральних солей. З одного боку, є волокна, які поділяються на розчинні (такі як камеді, слизи та пектини) та нерозчинні (такі як лігнін, целюлоза, геміцелюлоза), саме ті, що найбільше зменшують поглинання мінерали).
З іншого боку, є дубильні речовини. Вони присутні в какао, бананах, бобах, сорго, каві та чорному чаї, використовуючись як добавки в технологіях та консервній промисловості. Вони мають здатність асоціюватися з двовалентними та тривалентними іонами (залізо, свинець, інші важкі метали ...), ускладнюючи їх засвоєння організмом. Як аналог, дубильні речовини досліджуються останнім часом через їх корисні в’яжучі та протизапальні властивості. Доведено, що вони здатні спустошувати слизову оболонку кишкового тракту і ефективні при лікуванні діареї. Ці дії завершені перевіреною антиоксидантною властивістю, що є позитивним аспектом у профілактиці дегенеративних та судинних захворювань.
Правильне приготування їжі
Як ми вже коментували на початку статті, у наборі різноманітної дієти ці антиелементи не мають великого значення. Незважаючи на це, хоча ми не завжди можемо зменшити дію антинутрієнтів на кухні, в деяких випадках ми можемо вплинути на краще використання поживних речовин, дотримуючись наступних порад:
- Добре замочіть і варіть бобові, що послаблюють наявні у них сапоніни та зменшують антинутрієнтний ефект, який вони містять.
- Намагайтеся не змішувати оксалати з продуктами, багатими кальцієм, наприклад: уникайте поєднання багатих кальцієм сардин з буряком, що містить антинутрієнт, або уникайте споживання шпинату з соусом на основі молока, оскільки кальцій в останньому може бути обмежений через овочеві оксалати.
- Не зловживайте продуктами, багатими фітатами або іншими антинутрієнтами, якщо ми не вживаємо достатню кількість поживних речовин, на які це може вплинути. Наприклад, якщо ми взагалі не вживаємо молочні продукти, не зловживайте пшеничними висівками, які навіть зменшать поглинання тієї кількості кальцію, яку ми споживаємо з іншими продуктами.
- Завжди готуйте яєчний білок, оскільки приготування інактивує авідин, протипоживну речовину.
- Не вживайте чай або каву до двох годин після вживання продуктів, багатих залізом, таких як сочевиця, нут, м'ясо, риба та інші.
Готуючи їжу, ми можемо зменшити дію антинутрієнтів, щоб збільшити частку поживних речовин, присутніх у нашому раціоні.