- Додому
- Про нас
- Про нас
- Гарантія якості
- Історія APROXIMA
- Застосування Апроксима
- Послуги
- Гастро
- Кейтеринг
- Вендінг
- Новини
- Блог
- Зв'язок
Не помітити його неможливо. Зріст майже два метри, вміщується лише в найбільшій кількості кулінарних рондонів, завжди говорить те, що думає, а татуювання вибиває всю ліву руку і закінчується десь біля вуха. Він регулярно виступає у Teleran, бере участь у відомих міжнародних кулінарних конкурсах, часто є предметом різних статей у жовтій пресі. Є ще багато тем, про які ви, можливо, чули чи читали. Але ані плітки, ані погляд не зробили цю виняткову людину знаменитою, і не тому ти іноді бачиш її на нашій кухні. Для нас найціннішим є його кулінарне мистецтво, для якого він є головною темою нашого сьогоднішнього внеску. Вперше ми познайомили вас із нашим виконавчим шеф-кухарем Даніелем Хривляком рівно рік тому, коли він став членом нашої команди. Тому настав час переоцінити співпрацю з ним дотепер і підібрати кілька "кишенькових злодіїв" про нього та його приготування.
Хоча він був не єдиним шеф-кухарем, до якого ми звертались за співпрацею, ми дуже раді, що нарешті домовились з цією харизматичною людиною, адже він приніс багато новин, сучасних тенденцій, смаків, рецептів та процедур до нашої кулінарії. Його підпис відчувається на ряді нових страв, і не настільки важливо, чи помітили ви його присутність на нашій кухні, як ніби помітили будь-які зміни страв, їх смаку, способу подачі, нових рецептів. Прочитайте, як він оцінює співпрацю над нашим проектом громадського харчування та трохи про свої думки щодо приготування їжі.
КОЛИ ВИ ЗНАЄТЕ, ЩО РОБОТА РОБОТИ ВИРОБНИКА І ВИКОНАВЧОГО ДЕШЕВОГО, ВИ БУДЕТЕ ЗНО ЗНОВУ?
Це залежить від обставин і, безумовно, від роботодавця, для кого ви це робите. Бувають випадки, коли мені це не подобається, і це страшенно втомлюється, бувають випадки, коли це знову штовхає мене, і я рухаюся далі. Тож все залежить від ситуації та поточного періоду. Але, мабуть, так.
ЯКЩО ВИ НЕ ГОТИЛИ, ЩО б РОБИЛИ?
Якби я не готував, я був би жиголо, особистим захисником, а в гіршому випадку таксистом. Чому ні?:-)
ЧИ МАЄТЕ У ВАШІЙ ПРОФЕСІЇ ВАШЕ ЗНАЧЕННЯ ВАШОЇ ЦІЛІ, ЯКОЇ ХОЧЕТЕ ДОСЯГТИ?
З початку своєї кар'єри я поставив перед собою деякі цілі, наприклад, у 21 рік я хотів бути шеф-кухарем, коли мені було 25 років, я хотів заробити 2 тисячі євро, і зараз моєю метою є вийти на пенсію в 35 років:-) Без певної мети це, мабуть, було б неможливим, принаймні для мене. Крім того, я не хотів бути задоволеним професією звичайного кухаря, саме тому я там, де є. Важливо завжди мати мету, те, що рухає вас вперед і мотивує.
ЯК ВИ ДУМАЄТЕ РЕЦЕПТИ І ДЕ ВИ ВСЕ ВИШКУЄТЕ НАТХНЕННЯ?
Я ще не уявляю. Якщо щось мені спаде на думку, я піду на це. Коли я щось готую, я йду відповідно до того, що спадає на думку в цю секунду, відповідно до того, що у мене в голові. Я покладу це на тарілку. Я ніколи про це не думаю, бо, хоча я намагався про це подумати і поєднував, чи завантажував це так, як заздалегідь планував, мені це ніколи не подобалося, і врешті-решт я поставився до цього зовсім інакше.
ВИ ПОДАЄТЕСЯ НА НАТХНЕННЯ НА КОНКУРЕНЦІЮ?
Зовсім. Крім того, я не сприймаю конкуренцію як конкуренцію, я просто не вирішую її. Кожен клієнт вибирає, що хоче, що йому подобається. Кожен кухар має певний стиль приготування їжі, приготування їжі, подачі. Це залежить від замовника, що йому підходить, тому добре, що у нього є вибір, і саме так я це сприймаю. Ви можете мати справу з конкуренцією, якщо хочете їй піддатися.
Звичайно, це інше, якщо я хочу приготувати тематичну кухню. Наприклад, середземноморська, іспанська, італійська. У такому випадку важливо знати їх традиційні смаки, спеції, аромати і, головне, яка основна сировина там використовується. На той час у мене працювало зайти в потрібне кафе чи ресторан країни та скуштувати місцевих делікатесів. Йдеться про знайомство з їхньою кухнею, нацією, можливо, навіть ментальністю. Потім він перебудовується на основі того, що ви можете придумати, як скласти і скласти певний рецепт, щоб я міг відображати правильні емоції в їжі, а клієнт міг переїхати зі мною в інше місце. Це звучить трохи як кліше, чи не так? але я якось це сприймаю, і це працює.
ЧИ МАЄТЕ ВИ РЕЦЕПТИ, З ЯКИМИ ЗНАЄТЕ, ЩО НІКОЛИ НЕ ПОДІЛИТИСЯ І ЗАХИСТИТИ ЇХ? БУДЬ-ЯКІ ТАЄМНІ ПОРАДИ І ТРИКУВАННЯ?
Їх точно багато, просто я їх мало пам’ятаю. Тож я навіть не маю якихось секретних порад та підказок.:-) Мабуть, найкраща порада - готувати їжу для задоволення, а не для грошей. Тоді гроші приходять самі по собі, це, мабуть, ідеальне поєднання.
ВИ БУДЕ БЕЗ БАЗИ ДАНИХ НАПИСАТИ РЕЦЕПТИ?
Тож це моя найбільша проблема. Я досить безладний у цьому. Я не записую рецептів і не маю жодного списку, тому кожен рецепт, який я готую, по-своєму оригінальний. Якщо ви хочете, щоб я зварив для вас їжу, яку я приготував деякий час тому на певній події, ви повинні нагадати мені.
ЯКОЮ БУЛА ВАША ПЕРША РЕАКЦІЯ, коли Ви отримали нашу пропозицію для співпраці?
В основному, пропозиція мене здивувала. Вона прийшла зовсім несподівано на гастро-фестиваль, куди до мене звернулись вперше. Перша інформація викликала мій інтерес, і я хотів дізнатися більше. До того ж, коли я можу допомогти, і якщо замовник може мені скористатися, я (я не думаю, що зараз гроші), я люблю ходити на такі проекти.
ЧОМУ ВИ ПОГОДЖЕНИ СПІВРОБІТНИЦТВА У Спільному проекті громадського харчування?
Правда в тому, що я не відразу погодився. Я був на бабках, чи йти на це. Зрештою, я не мав досвіду роботи з подібним стилем приготування їжі. Було кілька зустрічей, на яких мене познайомили з першою ідеєю та загальною концепцією. Остання зустріч відбулася на вашій кухні, і це було вирішено. Коли я зрозумів всю діяльність компанії, гарну постановку концепції та познайомився з усією командою, не було про що думати. Дуже хороше кухонне обладнання теж важило, і я також дуже позитивно сприйняв той факт, що в команді я не відчував нерву чи напруги. Просто налаштувати всю компанію дуже доброзичливо. Після кількох зустрічей я зрозумів, що мені є що подарувати, що запропонувати і що це буде вигідно і мені.
І я все ще думаю, що мені є що принести.
ЧИ СКЛАДНО було ПОПЕРЕДНІШЕ ДО СИСТЕМИ РОБОТИ В «БРАТІ»? Що було найважчим?
Як я вже згадував, я нічого подібного раніше не робив, тому перші два місяці я якось катався і намагався набрати кількість відварених порцій в голові і відрегулювати загальне приготування, і можна сказати, що я спочатку трохи навчитися.:-)
Найскладнішим було навчитися працювати з сировиною з точки зору приготування величезної кількості порцій. Я визнаю, що деякі речі суперечили моїм переконанням, оскільки у мене в ресторані не були пов’язані руки, і я міг дозволити собі більше експериментувати, і було важко адаптуватися до нової системи. Але з часом я зрозумів основні закони роботи та необхідність фінансово вписатись у певний бюджет. У нас часто траплялося, особливо з самого початку, що ми готували новий рецепт, який смакували і подавали досконало. Нарешті, коли ми з кухарями замислювались над тим, як ввести його в меню і приготувати за 3000 закусочних, нам довелося повністю викопати рецепт, а то й взагалі відкинути.
ЩО ВЗНАЧАЄ НАЙБІЛЬШУ РІЗНИЦЮ ПРИ РОБОТІ В РЕСТОРАНІ І НАШІЙ КУХНІ?
Це все одно, що порівнювати автобус із поїздом. Набагато складнішою є робота на кухні загального харчування в обсягах приготування їжі та приготування, у використанні сировини, в кількостях, в ускладненому включенні в меню нових страв. але я вже говорив про це. Парадоксально, але я бачу роботу заради змін як перевагу роботи на кухні Aproxima. Робота шеф-кухарів розподілена на звичайні секції, з іншого боку, 16-годинна зміна є звичним явищем у ресторані, і це цілком відчутно.
ЩОСЬ ЗДИВИЛО ВАС?
Здивований, особливо позитивний, приємний! Наприклад, обладнання на кухні на найвищому рівні, і особливо кожен хлопець на кухні з самого початку знав, що робити, кожен має своє місце, це добре зіграна команда, і вона ступає.
ЯК ВИ ВЗЯЛИ ВАШІ НАШИ ПУКАРИ? ВИ ДУМАЄТЕ, ЩО ВСПРИМАЛИ ВАС КОНКУРСОМ?
Не знаю, як вони сприйняли мене, треба їх запитати:-), але я не думаю, що кухарі сприйняли мене як змагання. Я був тут для них, щоб порадити їх запитати. Можливо, ми спочатку трохи прослуховували, але коли вони побачили мене тут на другий, третій, п’ятий місяць, це стало набагато спокійніше і почалася інтенсивна співпраця.
ЯК ВИ ОЦІНЮЄТЕ СПІВРОБІТНИЦТВО З НАШИМИ ПЛОЧАМИ ЗАРАЗ?
Я сприймаю це дуже позитивно. Вранці у мене багато разів дзвонить телефон;-) Вони більше не шукають, щоб мені зателефонували, коли у них виникає питання про те, як і що робити. Я їм на користь, і я думаю, що вони розуміють, що вони ногами відстають, і вони можуть черпати від мене. Вони почали цим користуватися, і я радий, що сприймають мене як належне.
ЯКА ВАША ОСНОВНА РОЛЬ У КОНЦЕПЦІЇ АПРОКСІМИ Спільного харчування?
В основному, я створюю лише одне колесо в загальній складній головоломці, я завершую ціле. Може здатися, що це просто маркетинговий хід, оскільки моє обличчя вже трохи знайоме. Але є набагато більше.
Кожного тижня я оцінюю всі приготовані страви і даю їм свої відгуки в тому сенсі, що меню було нормальним, що ні. Що б я змінив, змінив, вдосконалив. Регулярно раз на тиждень я приходжу на кухню, де на зустрічі після витрат ми з усією кулінарною командою оцінюємо, що вдалося і що, на мою думку, їм слід продовжувати.
Я також привіз нові техніки роботи, такі як т.зв. Побачте відео, яке є просто нічним, повільним обсмажуванням м’яса для досягнення максимально високої якості. Крім того, кілька смаколиків, які, на мою думку, оцінять усі замовники. Найбільший наголос, але ми робимо на розробці нових рецептів та їх випробуванні, щоб ми могли включити їх у меню.
ЩОСЬ ЗМІНИЛОСЯ В ПЕРШИЙ РАЗ В НАШІЙ КУХНІ?
Я тут відчуваю кілька змін, які я б, можливо, розділив на дві основні лінії. Перший - це зміни, які безпосередньо бачить клієнт, а другі - це зміни, які стосуються головним чином функціонування на кухні. Зміни "зовні", тобто ті, які можуть бути безпосередньо оцінені замовником, включають, на мій погляд, великі зрушення в загальному складі меню, рецептів та використовуваної сировини. Замовник не бачить більшої участі кухарів у самому процесі - від розробки рецептів до його завершення, а також зміни в роботі шеф-кухаря. Я думаю, що з моєю допомогою нам вдалося знайти його кращий фокус і перевести його від звичайного кухаря до менеджера. Оскільки це одне з головних завдань професійного кухаря, знати, як добре вести свою команду.
Я думаю, що зміни були успішними, що ви скажете? Я бачу це у відгуках людей, які їдять у їдальні, і відчувається, що зміни відбулися там і відбулися назавжди.
ЦЕ СПІВРОБІТНИЦТВО ДЕЩО ДО вас привело?
Звичайно, так. Я навчився мислити у більших кількостях та більш економно, що, безумовно, з’ясую в майбутньому. Я в цьому переконаний.
ВСЕ ЩЕ ПІДВИЩАЄТЬСЯ ІЛИ ДУМАЮТЬ, ЩО У МЕНЕ БОЛЬШІСТЬ НАШОЇ РОБОТИ?
Є що вдосконалити все своє життя. Я думаю, що просто сказавши «ОК», у нас це чудово, і воно може залишатися таким, це найгірше, що може з вами трапитися. Хтось починає застоюватися, і це певний початок кінця. Я не був задоволений собою вже 13 років, відколи займався гастрономією. Я все ще думаю, що не вмію правильно готувати, і все ще навчаюся, і мені слід продовжувати вдосконалюватися і працювати над собою.
КОЛИ ПЕРЕГЛЯНУТЬ ЦІЛИЙ РІК, ОТРИМАЄТЕ НАШУ ПРОПОЗИЦІЮ ДЛЯ СПІВРОБІТНИЦТВА?
Звичайно, так! Тільки зараз було б набагато простіше і інакше, якби я не вагався ні секунди. Якби хтось сказав мені прийти працювати на Апроксиму, зрештою, що я знаю зараз, мені не потрібно було б часу думати і йти прямо до цього. Тож точно Апроксима так.
Є ТЕ, ЩО ВИ ДУМАЄТЕ, ЩО НАШІ КЛІЄНТИ ПОВИННІ ЗНАТИ, ЩО МИ ЩО ЩО НЕ РОЗМОВИЛИ?
Головне, що тут насправді готується на професійному рівні, і я не кажу про це, щоб якось тут "скрипіти" власне его. але я просто бачу і сприймаю конкуренцію, яка є у сфері Aproxima, і клієнтам добре це знати.
Я не боюся сказати, що Aproxima - одне з найкращих, що може запропонувати ринок у сфері громадського харчування. Їжа справді хороша і готується зі свіжих інгредієнтів. Я вільно пересуваюся по всіх кухонних куточках і досі не стикався з напівфабрикатами чи різними так званими замінники їжі. Я впевнений, що тут і там будуть помилки, і деякі рецепти працюватимуть не так, як планувалося, але ми не намагаємось це приховувати. Ми завжди переглядаємо весь рецепт і працюємо над його редагуванням.
НЕДАВНО У нас є будь-який цікавий рибний рецепт від вас. ПОДІЛИТИСЯ З НАМИ ОРИГІНАЛЬНИМ РЕЦЕПТОМ, ЩО ВИ НЕ ГОТИЛИ ПРОГРАМНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ?
Всі рецепти, які ми готуємо разом в Апроксимі і які приходять мені на думку, оригінальні, і я їх ніде ще не готував. Справа в тому, що Aproxima - це для мене концепція, з якою я ніколи раніше не працював, і я повинен вписати всі рецепти в загальну концепцію та адаптувати їх (не тільки за кількістю та інгредієнтами, але й за смаком та візуально ). Тож усі рецепти готуються вперше, і їх у вас більш ніж достатньо.:-):-) Але не хвилюйтеся, їх буде більше. Разом з усією командою ми готуємо добірку деяких моїх рецептів, які ми включимо в меню, і я прийду їх подавати сам. і я обов'язково надішлю вам деякі з них, якщо я не забуду записати їх ще раз:-)