По-перше, вам потрібен фонд. Для цього португальці подрібнюють цибулю і часник з динком в невеликій склянці оливкової олії, додають два-три очищених від шкірки, дрібних нарізаних кубиками помідорів, потім заливають великою склянкою білого вина і згущують все навпіл.
Сік мідій готується окремо. Для цього принаймні один кілограм венозних і черепашок потрібно опустити в трохи води, розведеної оливковою олією, накрити, залишити на жвавому полум’ї, поки оболонки не розкриються і їх соки не випустяться. Ні секунди довше. Потім м’ясо мідій виймають і відкладають. Максималісти не дають йому охолонути, але тримають його теплим, покритим теплою водяною тканиною. Тим часом оболонка, покрита дорогоцінним маслом, замочується ще раз у півлітра води, ця вода також додається до сусла.
Потім ми робимо крабовий сік. Для цього ми отримуємо якомога більше видів сирих крабів. В основному креветки і скампі, в Португалії святкова версія також включає краба. Голова краба відкручується від хвоста. Ми миємо їх броню, голови, сушимо їх і коротко обсмажуємо на оливковій олії. Додайте половину цибулі, влийте трохи води - рівно стільки, щоб її покрити - і варіть протягом двадцяти хвилин ледве бісерним джерельцем. Якщо є чорт, ми готуємо його, розрізаючи хребет на шматки. Додайте сік мідій і сік краба до основи, посоливши її.
Зварити основу, мідійний і крабовий сік разом, зварити в ньому рис. Залежно від виду рису - 10-18 хвилин основного - готуйте його в чотириразовій кількості соку. Не потрібно готувати занадто м’яко, а сік не повинен випаровуватися. Він може бути виготовлений з добре якісного цьогорічного довгозернистого рису (тайський жасмин, який має менший час варіння) або круглих зерен (наприклад, італійський рис різотто арборіо). У всіх випадках готуйте без кришки.
В останню хвилину просто додайте крабове м’ясо, мідії. На закінчення посипте великою кількістю зелені коріандру. З горщика ми споживаємо його гарячим, поки рис не вбере весь сік.
Дуже хорошим рішенням є попереднє варіння рису у звичайній морській воді протягом хвилини-двох, щоб згодом ви змогли поглинути менше нашого цінного бульйону. (У деяких місцях рис готують окремо і подають на окремій тарілці, він лише ложкою вводиться в сік, коли його вживають як “вставку”.) “Арроз” з морепродуктів можна приготувати з восьминогом, кальмарами та різною твердою рибою.