Підготовка:
1. Нирки розрізають навпіл, очищають, вирізають середню, потім промивають і ретельно витирають. У великій сковороді розігрійте масло з олією і підрум’яніть наполовину нирки, періодично обертаючи, протягом 3 хвилин, при необхідності кількома порціями, щоб у горщику не було занадто багато одночасно. Почервонілі шматочки беруть на тарілку з фільтруючим лопаткою і тримають у теплі, покривши алюмінієвою фольгою.
2. На жирі обсмажте цибулю-шалот і дуже дрібно нарізаний часник у склянці протягом 2 хвилин. Залити вином, довести до кипіння. Вишкребте шматочки, що прилипли до дна посуду, і загустіть стейк навпіл.
3. Залийте ягнячий бульйон або курячий бульйон, знову доведіть до кипіння і дайте загуснути навпіл. Перемішайте вершки і гірчицю. Полум'я встановлюється трохи нижче середнього, нирки повертаються в каструлю, накриваються і гасяться на повільному вогні до м'якості за 5 хвилин.
4. Вийміть нирки з каструлі і тримайте в теплі. Стейк нагрівають до більш високої температури і дають йому загуснути. Додайте сіль і перець за смаком. Покладіть нирки назад у їх стейк, добре перемішайте і подавайте, прикрасивши петрушкою.
Курячий бульйон
Приблизно Покладіть 2 кг курки у велику сковороду з селерою, морквою, цибулею та горошком перцю. Налийте стільки води, скільки вона покриває, і повільно тушкуйте на повільному вогні протягом 3 годин. Процідіть, видаліть овочі. Подавайте курку гарячою або гарячою з деяким соусом. Щоб видалити весь або частину жиру, дайте супу охолонути і поставте в холодильник приблизно на 2 години. Жир зверху застигне, щоб ми могли легко його зняти. Отримуємо приблизно 3 літри супу.
Ягнячий запас
1. Помістіть баранину у великий горщик (малюнок 1). Влити воду, довести до кипіння, потім вийняти кістки, злити, промити.
2. Помістіть кістки в чистий горщик. Додайте порізану на четвертинки цибулю, подрібнену моркву, подрібнений цибулю-порей та селеру. Додайте букет гарні (рис. 2), перець і залийте водою.
3. Доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні, бісером протягом 120-180 хвилин, регулярно знімаючи піну і жир зверху. Для цього використовуйте плоску ложку для фільтра (малюнок 3).
4. Проціджуємо сік у миску. Всі рідини ковшем вичавлюють з кісток та овочів (рисунок 4). Помістіть у холодне місце на кілька годин, знявши застиглий жир зверху.