З беконом все краще. Принаймні половина Інтернету говорить так. Він має смачний солоний смак, хрусткий при смаженні і неймовірно пахне. Вона схожа на Шанель № 5. Часова, улюблена поколіннями.

бекон

Чому ми так божевільні від бекону? Чому ми їли тут лише у святкові випадки? Чим же відомий цей шматок м’яса, який вважається дешевим і неповноцінним, коли його солять і виганяють? Ми розглянули явище бекону трохи ближче.

П’ять відтінків смаку бекону

Сьогодні бекон - це головним чином засіб ситості, вечірка для смакових рецепторів. Дослідники Смітсонівського інституту виявили, що це пов’язано з тим, що він містить так званий п’ятий смак. Бекон навіть містить до п’яти джерел цього смаку, відомих як Умами.

Саме слово походить з японської мови і буквально означає вишуканий смак. Це викликано хімічною речовиною, яку ми знаємо як глутамат натрію. Він має солоний, злегка м’ясний смак і трохи інакше дратує наші смакові рецептори, ніж інші смаки. Крім того, в беконі смак умами поєднується з жиром. Як кажуть кухарі, де жир, там і смак. Жир примножує всі смаки.

Справжній концерт приходить, коли ми смажимо бекон. У Словаччині їли просто так, курили або смажили на вогні. Однак американці вважають підсмажені скибочки бекону своїм національним надбанням. Якщо ми смажимо бекон, відбувається карамелізація цукрів. Вони виводяться на поверхню сіллю або нітратами у випадку з американським беконом (беконом).

Бекон і здоров’я

Сьогодні бекон потрапляє до чорного списку Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) разом із сигаретами та азбестом, оскільки копчене м’ясо сприяє розвитку раку. Проблема полягає не тільки в жирі, але особливо в процесі куріння. Речовини, які утворюються при спалюванні деревини, є канцерогенними.

Однак деякі не зупиняють цього навіть після вирощування бекону навколо власного пояса. Занадто багато бекону - не тільки в шлунку, а й у шлунку - сприяє надмірній вазі, підвищеному холестерину та діабету.

Вплив бекону на здоров’я сьогодні звучить як жах, але це не завжди було так. Колись бекону приписували лікувальну дію. Тонку скибочку, змочену оцтом, використовували замість бинта на відкритих ранах від розрізів або проколів.

Вважалося, що бекон витягує гній із інфікованих ран. Він навіть застосовується до ран, заражених паразитами. Запах бекону мав викликати їх із важкодоступних місць під шкірою. Сьогодні цей процес давно застарів, але оцет і сіль у беконі мають антибактеріальну дію. Тому бекон зберігається довго і не псується так швидко, як свіже м’ясо.

"Бекон також служив їжею людям, які важко працювали - орали, косили, рубали дрова", - пояснює етнолог Катаріна Надаска. Під час наполегливої ​​праці нашим предкам були потрібні калорії, яких є багато бекону.

«Бекон та хліб були типовою їжею для подорожей. Вона загорнулася серветкою і пережила подорож навіть у літню спеку. Це було частиною сніданку в полі, але також і вдома. Яйця з беконом давно відомі в Словаччині як ситний сніданок.

Бекон сьогодні, бекон колись

Сьогоднішній бекон не має нічого спільного з оригіналом.

Рецепт сала з 1894 р., Знайдений у Matica Slovenská

М'ясо та бекон нарізають (від свиней), натирають санітарно-гігієнічними засобами (це сьогоднішня швидкісна сіль). Коріандр і ялівці слід збити так, щоб вони залишилися потрісканими, додати часник, все змішати з сіллю - бекон занурити і зберігати в дерев'яних ємностях.

Дайте постояти закритим у прохолодному місці. Бекон з черева відпочиває через 14 днів і його можна повісити в димар. Місце для паління потрібно вибирати так, щоб воно добре провітрювалось, інакше вони задихнулися б. При курінні не потрібно сильно димити, оскільки це відбирало б смак м’яса, а м’ясо било димом, тому воно залишається гарячим.

Коли бекон виймають з димоходу, оцет змішують з хорошим вином, обмазують ним і дають висохнути на повітрі.

Те, що ми сьогодні можемо знайти в супермаркетах під назвою бекон, не схоже на наше традиційне. Причина - тиск на ціну. Шматок бекону, наповнений водою, коштує дешево, але йому не вистачає якості та харчових властивостей. Однак виробничий процес відбувається набагато швидше, ніж традиційний.

"Ви можете впізнати такий бекон відразу - він блідий, м'який, хиткий посередині, зазвичай обмотаний пластиком, а м'ясо дуже-дуже рожеве", - каже Янка Парижекова, власник Mäso Parížek. Їхня компанія в Мартіні - одна з небагатьох дрібних виробників, які ще не піддалися привабливості хімії. Вони роблять бекон за рецептом 1894 року, і весь процес займає кілька тижнів.

Бекон промислового виробництва просочується сольовим розчином, що містить фосфати Е450 та Е451. За словами Паріжека, вони збережуть достатньо води в беконі. Однак це робиться головним чином для того, щоб на наступний день засолити. Не потрібно чекати два тижні.

"Потім бекон вішають на палички. У кращому випадку він підходить півгодини в промисловій коптильні з нержавіючої сталі, в гіршому - змочується в розчині рідкого диму », - пояснює власник м’ясної крамниці. Потім бекон кип’ятять і швидко упаковують у вакуумну ємність, щоб змочена вода не виділялася.

«Бо тоді бекон не важив би стільки, а м’ясник не заробляв би стільки. І нарешті, засуньте його до прилавків у дії за 3,99 євро! Ну, не купуйте! », - ображає Паріжекова.

Дешевий бекон повинен поглинути якомога більше води, справжній - втратити воду, коптячи та сушивши.

"Результат - чудовий ароматний оравський бекон, де м’якоть темна на поверхні, але бекон залишається приємно білим. Бекон орава повинен бути твердим і твердим. Добре висушивши, його можна гострим ножем нарізати тонкими скибочками, і його можна негайно з’їсти. Ось так виглядав бекон, коли наші діди брали його на полях ", - каже власник компанії з Мартіна.

Мистецтво бекону

Бекон - символ достатку. «Принести додому бекон» означає досягти успіху або забезпечити матеріальне забезпечення англійською мовою.

Це особливо традиція в нашій країні. Кухня нації також є носієм культури. Йому належить незамінне місце у словацькому. Про це знає і художник Томаш Д Жадог.

Ще до того, як він прославився встановленням дерев’яного будинку на даху кошицького багатоквартирного будинку, він зробив інсталяцію під назвою «Словацька земля», де бекон відіграє одне з головних завдань.

"Домашній бекон - це архаїчний Facebook, де замість" подобається ", використовується" коментар "та" поділитися "," боже мій "," хмм "," пам'ятаю ", - каже художник Томаш Джадог, який обрав бекон як натхнення у багатьох роботах, також його дисертація.

«Домашній бекон - це не просто шматок м’яса. Бекон - це козир. Головна символ. Ідеальний стан. У ньому є щось святе і водночас цілком звичайне. Йому передує кількамісячна турбота про свиню, яка закінчується її ритуальним вбивством. Все це зберігається в коптильні з димом із ялинових сливових халуз », - продовжує художник, якому« народні »та традиційні речі є великим натхненням. Робота з цією темою подбала про його славу.

Він увічнив бекон у кількох своїх картинах і присвятив свою інсталяцію Скапе. Бекон зображений у вигляді пейзажу, смужок м’яса та жиру, що нагадують геологічні шари. Смужки на беконі схожі на кільця свині.

"Посередині Гіперпосилання був бекон, який стискався і видавав солоний аромат. Запах важко захистити. Звідси і назва Гіперпосилання. Посилання перенесе вас в інше місце в Інтернеті, насправді запах бекону. Для мене бекон означає особливо спогади про дитинство та бабусю ", - каже художник.

"Я родом з-під Татр, бекон асоціюється з цим регіоном. Для мене це особливо свято з бабусею. Шматки бекону висіли в її будинку, поки не стали солоним повітрям. Він був розроблений для особливих випадків. Бекон використовується для вшанування когось ", - каже художник, для якого бекон є дуже особистим символом.

Беконна культура

Бекон потрапив і на нашу національну страву - вареники з бриндою. Можна сказати, що це його єдина словацька частина. Картопля прийшла з Америки, бриндзу привезли волохи. Тож варили вареники з беконом. Ця їжа поживна, досить калорійна і має дуже хорошу витривалість.

Бекон завжди був «ритуальною» стравою в Словаччині. Його подавали на весіллях, в ятках, у святкові дні. Однак це не унікально, вони знають бекон скрізь у світі. Тобто, особливо там, де утримують свиней. Бекон - це як їстівний кордон між народами Європи та Близького Сходу. Ні араби, ні євреї не їдять бекону чи свинини.

«Хліб із беконом та шнапс - традиційна страва у Словаччині з 15 століття. Але вона, мабуть, була тут раніше. Ми знаємо, що кельти вже знали бекон ", - говорить етнолог Катаріна Надаска про те, де бекон з’явився на нашій території.

Сьогодні ми можемо придбати солений і копчений шматок жиру, зарослий смужками м’язів у кожному супермаркеті. Однак чеснота виникла з надзвичайної ситуації. У той час, коли люди ще не знали холодильників.

"Бекон, і особливо мазь з нього, служив натуральною консервною банкою, в яку клали м’ясо. Це протрималося в жирі півроку ", - описує етнолог. До речі, цей спосіб був всесвітньо відомим для французів, які клали смажене качине м’ясо в качиний жир. Тоді його було досить зігріти. У світі він відомий як рилетки.

Однак свинячий жир в основному використовувався в нашій країні. Рослинні олії, будь то соняшникова чи ріпакова, використовувались лише натщесерце. Його готували на олії, особливо в католицьких сім'ях на Різдво.

«Бійні тут робили особливо взимку. Однак лютерани не постили на Різдво, тому робили вбивць перед святами. Бекон і мазь, таким чином, були в основному для карнавалу. Навіть більшість карнавальних страв смажать. Будь то шишки, фенсери, смажені на свинячій мазі. Її варили на рослинних оліях лише під час посту ", - додає етнолог.

Бекон тут використовували переважно для мазей, копчений бекон робили в багатіших районах на півдні.

Бійня - це ритуал кількох сімей, іноді цілого села. М’ясо потрібно швидко переробити, і одна сім’я не змогла б цього зробити. Одним із результатів бійні став бекон. У кожної родини було своє, і вони скуштували один одного. Бекон завжди включав хліб та домашній коньяк. У Словаччині навіть створили напій з підігрівом, який складається з бекону та шнапсу ", - говорить Надаска, додаючи, що цей„ ритуал "зберігся до наших днів. У 20 столітті бекон був їжею туристів, які ввечері нарізали та їли його біля багаття.

Бекон США

Як ми вже згадували, бекон не є унікальним у Словаччині. Його також розглядають італійці, балканські країни та американці. Яйця зі смаженим беконом - типова американська страва.

Весь Інтернет живе в беконі, і серія "Сполучені Штати Бекону", тобто Сполучені Штати Бекону, також йому присвятила себе. Однак американський відрізняється від нашого тим, що не працює. Його смак доповнюють нітрати, нешкідливі речовини, які не належать до словацького бекону.

Однак, якщо ви запропонуєте комусь домашній бекон зі Словаччини, у вас точно вийде непогано.

"Бекон - найкращий підкуп", - з посмішкою каже художник Томаш Д Жадог.

"Коли я навчався в Польщі і привозив бекон, у всіх слиняли слини - від професора до однокласників. Я відчував, що у мене в руках скарб ", - говорить він.

Бекон як хабар - що може бути більш словацьким?