У наш час ми можемо зустріти дієту без глютену в багатьох місцях. Стало тенденцією рекомендувати його здоровим людям, тобто нечутливим до глютену та алергії на пшеницю, для різних цілей, таких як досягнення зниження ваги. Це справді має сенс існування, перевагу усунення пшениці та інших зерен, що містять глютен, з їжі?
Білок міститься не тільки в сировині тваринного походження, але і в рослинах. Вміст білка в пшениці становить 80% клейковини, що є нічим іншим, як клейковиною. Клейковина допомагає створити характерну перфоровану внутрішню структуру хліба під час випікання. Ось чому безглютеновий хліб не є такою “приємною” губкою і швидше висихає. Двома основними компонентами глютену є гліадин і глютенін. Один із варіантів гліадину, альфа-гліадин, відповідальний за погану репутацію клейковини, оскільки він викликає симптоми чутливості борошна (тобто целіакія, виражена целіакія).
Хоча я щойно згадав про пшеницю, не лише пшениця містить глютен. Індукуючий симптом компонент міститься у ячмені, а також житі. Спільним для цих компонентів є те, що їх називають проламінами, лише доки проламін пшениці називають гліадином, ячмінь - гордеїном, жито - секаліном. Вищевказані проламіни не можуть бути повністю розщеплені нашими ферментами, що руйнують білок, в кишечнику, і це може спричинити посилення імунної відповіді, яка має тенденцію руйнувати слизову оболонку кишечника. [1] Хоча подібні проламіни містяться в вівсі та кукурудзі - звані зеїн у кукурудзі та авенін у вівсі - численні дослідження та досвід показують, що целіакії їх також можна споживати безпечно. До речі, нещодавно в наукових дослідженнях спостерігається тенденція намагатися зробити ці проламіни повністю засвоюваними за допомогою штучно вироблених ферментів і таким чином зняти провокаційний ефект імунної системи. Чому це було б добре? Оскільки справжня, суворо дотримувана дієта без глютену вимагає великої уваги та непохитних фінансових основ.
Колос пшениці висить у нього в голові, тому що сьогодні так багато людей його ненавидять
На даний момент для лікування чутливої до глютену ентеропатії, стану, який зазвичай називають чутливістю до глютену, доступна лише безглютенова дієта. Це насправді аутоімунне захворювання, при якому симптоми викликані проламінами, згаданими вище. Симптоми включають хронічну діарею, спазми в животі, здуття живота, втрату ваги, серйозний дефіцит через непоглинання поживних речовин та затримку росту у дітей. Дерматологічне обстеження може виявити, що чутливість до глютену також є причиною пухирчастого шкірного захворювання, дерматиту герпетиформіса Дюрінга. Діагностувати хворобу можна за допомогою ендоскопічного дослідження із забором крові та, за необхідності, взяттям проб.
У разі алергії на зерно фахівець визначить, які зерна слід виключити, а які можна вживати. На відміну від целіакії, при алергії зазвичай потрібна лише тимчасова дієта, а не все життя. В Угорщині респіраторні алергенні ефекти пилку зерна є більш поширеними, а харчовий ефект дуже рідкісний. [2] Алергія на пшеницю проявляється в респіраторних симптомах або у вигляді шкірних реакцій на висип. Однак у цьому випадку не тільки клейковина, але й інші групи білків пшениці, а також власні ферменти та інгібітори ферментів пшениці відповідають за ініціювання алергічної реакції. [3] Тому рішення тут полягає не в класичній безглютеновій дієті, а в повній, тимчасовій ліквідації алергенних злаків.
Безглютенові дієти також пов’язані із синдромом роздратованого кишечника або СРК. Життя людей із СРК погіршується спазмами в животі, здуттям живота, діареєю або навіть запорами. Ступінь вираженості симптомів варіюється в залежності від людини. Причина синдрому досі невідома. Однак оригінальна безглютенова дієта і тут не рекомендується, а так звана дієта FODMAP. Це дієта, яка спрямована на те, щоб якомога меншим був вміст так званих ферментованих олігодичних, моносахаридних та поліольних вмістів у споживаних продуктах. [4] Це також означає, що на крупи потрібно ввести деякі обмеження, але я наголошую, що це знову не класична безглютенова дієта. (Я планую також присвятити допис FODMAP.)
Якщо необхідно виключити з раціону глютен, тоді слід уникати частки його кількості, оскільки навіть 10 мг можуть викликати симптоми. Очевидно, що це в основному означає залишення пшениці, жита, ячменю та їх продуктів, але на практиці етикетки цілого ряду, здавалося б, невинних продуктів харчування також повинні бути ретельно вивчені. Клейковина може ховатися там у фруктових йогуртах, у крохмалистому покритті деяких цукерок, у холодних нарізках, і я навіть міг би перерахувати.
Що стосується втрати ваги, я не бачу сенсу в безглютеновій дієті. Адже справа тут у тому, що цей тип білка не повністю розщеплюється, він ним не засвоюється, а те, що не засвоюється, не дає енергії. Інші інгредієнти продуктів, що містять глютен (хліб, макарони тощо), засвоюються, але вони настільки ж невинні або грішні, як і будь-яка інша багата вуглеводами їжа: якщо ви вибираєте їжу з високим вмістом цукру та з низьким вмістом клітковини, ви відгодовуєте, якщо переважні високосолодкі, несолодкі варіанти, це допомагає підтримувати здорову роботу кишечника, нормальний рівень цукру в крові та підтримувати рівень жиру в крові в потрібних межах.
[1] SM Stenman, K Lindfors, JI Russian, A Hautala, PT Männistö, JA Garcia-Horsman, A Kaukovirta-Norway, S Auriola, T Mauriala, M Mäki, K Kaukinen: Деградація целякії, що індукує житній секалін шляхом пророщування зернові ферменти: зменшення токсичної дії на клітини епітелію кишечника, Clin Exp Immunol. 2010 серпня; 161 (2): 242–249.
[3] Matsuo H, Yokooji T, Taogoshi T.: Загальні харчові алергени та їх IgE-зв’язуючі епітопи, Allergol Int. 2015 жовтня; 64 (4): 332-43. doi: 10.1016/j.alit.2015.06.009. Epub 2015 29 липня.
[4] Iacovou M, Tan V, Muir JG, Gibson PR.: Дієта з низьким вмістом FODMAP та її застосування у Східній та Південно-Східній Азії., J Neurogastroenterol Motil. 2015 жовтня 1; 21 (4): 459-70. doi: 10.5056/jnm15111.
[5] Hyman SL, Stewart PA, Foley J, Cain U, Peck R, Morris DD, Wang H, Smith T. Дієта без глютену/казеїну: випробування подвійного сліпого виклику у дітей з аутизмом, J аутизм Dev Disord. 2006, квітень; 36 (3): 413-20.
[6] Elder JH1, Shankar M, Shuster J, Theriaque D, Burns S, Sherrill L. Безглютенова безказеїнова дієта при аутизмі: результати попереднього подвійного сліпого клінічного дослідження., Clin Ther. 2013 травень; 35 (5): 578-83. doi: 10.1016/j.clinthera.2013.04.011.
[7] Buie T.: Взаємозв'язок між аутизмом і глютеном., Clinical Therapeutics, 2013, том 35, випуск 5, сторінки 578-583
[8] Вуді Р. Макгінніс, Тапан Аудх'я, Стівен М. Едельсон: Запропоноване токсичне та гіпоксичне порушення локусу стовбура мозку при аутизмі, Int J Environment Res Public Health. 2013 грудня; 10 (12): 6955–7000.
[9] Szeitz-Szabó, M., Biró, L., Biró, Gy., Sali, J.: ДІЄТИЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ В УГОРЩИНІ, 2009. ЧАСТИНА I. МАКРОНУТРІЄНТИ, АЛКОГОЛ, КОФЕЇН, ВОЛОКНА Acta Alimentaria, том 40 (1), 142–152, 2011.