Угорський рибний суп

terebess

THE Сегед або Тиса для рибного супу готують густий бульйон, додаючи в нього дрібну рибу, приготовлену в м’якому вигляді, та скибочки риби. За оригінальним рецептом Сегеда, соми, грифи та коропи. THE бухти, дюни запас рибного супу дають голова та хвіст риби. Це ароматизовано меншою кількістю перцю, ніж перше. Основним у ньому є короп з великою кількістю цибулі, гарним домашнім перцем, гострим. Сік подають окремо з сірниковою локшиною та широкою локшиною. THE Балатон, Балатонмеллек, так звані У “рідкісному” залі народними рецептами прописували багато цибулі, певним чином перець та багато дрібної риби, особливо для ляща. Найбільш нагадує Тису. Його основний сік - «суп», і в ньому також готують зерно картоплі. Це ще називають рибним супом. Перед подачею в рибному супі паличками варять кілька лимонних кілець, лаврове листя і сметану. Деякі навіть просять трохи гірчиці.

Найкращий опис рибного супу - це класичний опис: Ференц Ердей: Етнографічні делікатеси c. можна знайти в його книзі.

Uj Péter: Ми нічого не передаємо, ми варимо рибний суп від Баха. Прохідний фокус був введений в 19 столітті. Він був винайдений наприкінці XIX століття корчмарами в Сегеді, щоб вони могли використовувати рибу нижчої якості, наприклад, ляща. Рибний суп був сфальсифікований. На сьогоднішній день ми опустилися до того моменту, коли деякі повністю видавлюють кісткову крихту, це зробить сік поганим на смак. В іншому випадку рибний суп «зливається». Оригінал має свіжий рибний смак, в якому переважає паприка. У старих кулінарних книгах рецепт рибного супу відомий як рибна паприка, яку ми сьогодні знаємо як її неприємності. Одночасно кладемо зверху рибу, варимо її і додаємо перець. Готові.

Для рибного супу Кадарка кузнець,
тобто полум’яне, освіжаюче фруктове молочне вино, виготовлене з винограду Кадарка при 11 ° C.
Давньою традицією в Угорщині є червоне вино, тобто кузнець, який називають швабським. На той час його виготовляли переважно з Кадарки, сьогодні - також з інших сортів. Справа в тому, що він червоніший за троянду і рожевіший за червоне вино. Тобто він характеризується більш глибоким, вишнево-червоним кольором і фруктовістю, ніж розе, поряд з невеликим таніном і більш вираженою кислотністю. Його також можна дозріти, у віці одного-двох це реально. Чудове гастро-вино, чудовий акомпанемент до страв з угорської паприки, але воно також може поєднуватися з сирним чатні.

Кузнецький бор
Siller - це вино, відоме в німецькомовній зоні та на території колишньої Австро-Угорської монархії, яке зустрічається між рожевими та червоними винами як за кольором, так і за фруктовістю та тілом. Він ферментується на шкірі довше, ніж рожеві вина, але коротший час, ніж червоні вина, від 1 до 10 днів. За цей час шкірка винограду вже переносить частину свого кольору на бродильний сусло, але ще не обтяжує її сильнішими танінами на смак кислоти. Таким чином, Siller - це легке вино зі свіжим фруктовим смаком, але воно має більш повний, пряний аромат, ніж розе-вина. Він характеризується яскраво-червоним кольором, фруктовим смаком і характерним ароматом. Не лише теплими літніми вечорами, а й під час їжі будь-якої паприки, їжі, приправленої угорською їжею. Споживається при 11-12 ° C для рибного супу, рибної паприки та інших страв з паприки.

Рибний суп Баджа (Дунай)

Інгредієнти та їх приготування:
РИБА
Найважливішим є короп (близько 75-100%). Інша риба може бути лише добавкою, яка покращує рибний суп. Біло м’ясна (інакше дорожча) риба, така як щука або окунь, використовується для приготування смажених інших рибних страв. Було б шкода їх, бо їх плоть розвалюється. Ні в якому разі морська риба не входить до угорського рибного супу.
Гіркий зуб у коропа можна відірвати лезом ножа, хоча він і не гірчить. Однак переконайтеся, що жовчний міхур не прорізується, бо він справді гіркий.
Рибу не можна мити відкритою. (Чистіть і мийте, поки вона не розщепиться, оскільки риба набагато смачніша, коли готується з кров’ю.)

ПИСАННЯ
1. Цілу рибу, що лущиться, випотрошену, вливають глибоко кожні 2–5 мм перпендикулярно хребту, а потім розрізають її стовбур скибочками пальців (підкови) кожен третій-четвертий виріз.
2. Розріжте очищеного коропа, додайте рибне м’ясо до шкіри на відстані 2 мм, наріжте шматочками 5-6 dkg

ЦИБУЛЯ
Для приготування рибного супу підходить лише так звана «стара» цибуля. Той, хто справді відмовляється, завжди залишає запаси від торішньої цибулі, тому що зелена цибуля, або так звана кулінарна цибуля, що продається з плодоніжок, для цього не підходить. Не пробуйте також цибульний крем або сушену цибулю. На 1 кг риби порахуйте 1 велику головку нарізаної кубиками цибулі.

ПАПРІКА
Одним з найважливіших або, мабуть, найважливіших компонентів хорошого рибного супу є хороший вид угорської паприки, меленої. 1 кг коропа 1 столова ложка перцю або більше. Якщо у вас більше, ніж потрібно, сік буде незручно гірким. Якщо вам подобається міцний, він може бути наполовину гострим, або ми можемо додати трохи висушеного вишневого перцю цілим.

ВОДА
1,1-1,2 л води на 1 кг риби.

СОЛЬ
Нарізану солону рибу дають постояти 1-3 години. Молоко ікри не солиться.

Кулінарія:
Спочатку кладемо в казан солону, мариновану в солі рибу, внизу хвоста, посипаємо нарізану кубиками цибулю, заливаємо водою.
Доведіть до кипіння на сильному вогні з твердих порід дерева. Сіру піну від кипіння видаляти не можна! Ми кладемо половину меленого перцю на піну на ложку (або коли піна закипить), справа в тому, що поверх соку утворюється мало жиру, оскільки в ній розчиняється лише червоний перець. Щоб перемішати, поверніть каструлю (або казан) за вуха, сперба зішкребте змащений перець зі стіни - якщо він згорить, це засмажить сік.
Через 15-20 хвилин внесіть субпродукти до вишневого перцю. Ми можемо влити в нього трохи напівсухого червоного вина, а можна покласти порізаний помідор, щоб ніжне рибне м’ясо не розварилося. Необов’язково.
Після закипання близько півгодини додайте другу половину меленого перцю і проваріть ще п’ять хвилин.
Рибний суп буде хороший лише в тому випадку, якщо він закипить на прапорі, якщо під час варіння риба майже вистрибне з казана, створюючи тим самим стійку емульсію, шовковистий сік. Не змішуйте під час варіння! Натомість час від часу обертайте і струшуйте казан.
Скибочки риби, відфільтрована риба, варено-промите сірникове тісто подаються окремо в Баха.

Сегедський (Тисовий) рибний суп

Рибний суп із Сегеду є найвідомішим уздовж Тиси. Його характеристика полягає в тому, що він виготовляється з декількох видів риби. Меншу рибу, голови та хвости після приготування «проривають», тобто проштовхують через ситечко. Це згустить сік, але в ньому не буде сміття. Потім рибне м’ясо варять у бульйоні. В основному використовуються звужувальні донизу казани.

Інгредієнти на 10 осіб:
4 кг коропа; 1 кг цибулі; 0,2 кг помідорів; 0,1 кг меленого перцю; 0,05 кг солі

Підготовка:
Очищений короп філе, філе риби настоюється на відстані 2 мм до шкіри, нарізається на шматочки 5-6 дкг, злегка солиться і поміщається в холодильник. З риб’ячої кістки та голови ми готуємо основний сік із скибочками цибулі, додаючи помідори зеленого перцю та сіль. Після варіння протягом однієї години пропустіть базовий сік, поставте його знову на плиту, а після закипання ми покладемо в нього підготовлені скибочки риби, посипаємо меленим гострим перцем. Через 25 хвилин інтенсивного кипіння смачний рибний суп готовий.

Рибний суп з морепродуктів

2 кг нежирного коропа
1 середня головка цибулини
половина лимона
кілька листя свіжого естрагону
5 зерен перцю
2 лаврових листа
1 ложка мокко червоного перцю
2,5 дл сметани
сіль

Філеного коропа нарізають кубиками і злегка солять. Риб'яча кістка, голова і хвіст відварюються в 2 л холодної води, приправляються круженим лимоном, естрагоном, горошком перцю, лавровим листом і дрібкою солі, кип'ятять на повільному вогні 1-1,5 години, бісером.
Викладіть скибочки і кубики риби на сковороду, посипте червоним перцем, перемішайте і процідіть гарячий рибний суп. Змішайте сметану до однорідності з невеликою кількістю соку, додайте її до рибного супу і тушкуйте 10-15 хвилин від джерела. У цей час м’ясо риби. Не перемішуйте!

Капустяний рибний суп - подрібніть рибний суп

Інгредієнти для 4 осіб:

1 кг скибочок риби,
пів кг невеликої квашеної капусти,
1 середня головка цибулини,
1 пасмо хрону тертий,
з низьким вмістом жиру,
ложка борошна,
червоний перець, сіль.

Подрібніть цибулю на жирі, посипте борошном, обсмажте його, додайте червоний перець і розморозьте розведеним капустяним соком (приблизно півтора літра соку). Додати хрін і капусту, варити 20-30 хвилин, потім додати скибочки риби, посолити за смаком, а потім варити ще 15-20 хвилин. Обережно вийміть скибочки риби, покладіть їх у миску і підберіть суп. З ним також можна подати сметану.

Рибний суп в основному соку (рецепт Ендре Папп, підвал Маттіаса)

Голови коропа, хребет або два шматочки шиї, попередньо вирізані (можливо, ми можемо покласти туди ляща), готуються в холодній воді на рятівному полум’ї. Тільки повільний вогонь розтоплює клей кісток! Коли отриманий запас стане кремовим після півгодини варіння, додайте очищений цибулю, нарізаний кільцями. Через півтори години, якщо ми будемо тримати руки над парою, пальці майже злипнуться, то це добре. Зняти з вогню, процідити. Ми не проходимо!
Отриманий таким чином базовий сік повертають у вогонь і кип’ятять над сильним полум’ям. Коли закипить, додати солоні раніше скибочки риби (філе коропа). Також можна додати зелений перець. Через п’ятнадцять хвилин варіння додайте червоний перець і варіть ще п’ять хвилин. Якщо скибочка риби плаває поверх рибного супу, це ознака того, що вона приготовлена. Готовий сік дегустують, при необхідності солять.
(Якщо ми додамо сметану, це буде рибний суп.)
При подачі нарізаний скибочками вишневого перцю слід пропонувати окремо, щоб кожен міг ароматизувати суп так, як йому подобається.

Чим більше риби ми робимо, тим краще готуємо рибний суп. Трохи легше помилитися, важче виправити.

Рибний суп Андраша Свабі
Інгредієнти для 6 осіб:
приблизно 2-3 кг цілого коропа
1 кг дрібної риби
4-5 ст. Ложки гарного виду червоного перцю
1 кг цибулі
сіль
половина коробки консервованих помідорів

Наповнюємо коропа 2-3 кілограми, починаємо варити його на найбільшому полум’ї разом з головою, хвостом, кілограмом риби та 1 кг цибулі, нарізаної кільцями.
Тим часом м’ясо нарізається зсередини, нарізається шматочками, солиться і відкладається.
Після того, як риба звариться, додайте до бульйону половину банки помідорів і солі. Варіть більше, потім процідіть і відіжміть.
Чистий рибний суп також знову кип’ятіть на сильному вогні, і коли він полетить, ми кладемо 4-5 чайних ложок червоного перцю. Варити 10-15 хвилин, потім додати рибне філе. Готовий через 3-4 хвилини.

Більше версій рецептів рибного супу